Продолжаем рассказывать, как пьют кофе в тех регионах, где его выращивают. Пока что прыгаем по континентам: уже побывали в Эфиопии и Бразилии, а сейчас отправимся в Индонезию — страну, относящуюся к топ-5 производителей кофе. (Обойдемся без упоминания kopi luwak, Индонезии и без этого есть что предложить.)
Индонезия занимает четвертое место по производству кофе в мире (после Бразилии, Вьетнама и Колумбии) и второе место по внутреннему потреблению среди стран-экспортеров (после Бразилии). Индонезийцы уже несколько веков пьют кофе ежедневно — с тех пор, как голландцы завезли на острова типику в самом конце 17 века.
Кофе в Индонезии намного популярней чая.
Что пьют?
Традиционно в кофейнях подают kopi tubruk, черный кофе. Большинство людей пьют кофе именно так. Это кофе крупного помола, залитый почти крутым кипятком. Просто, быстро и дешево. Пьют, разумеется, с сахаром или сгущенкой — иначе очень горько. Ведь для внутреннего использования оставляют в основном робусту. Многие пьют дома растворимый кофе и кофе «3 в 1».
Также популярны:
- kopi tarik («вытянутый кофе») — кофе при приготовлении переливается несколько раз из одного сосуда в другой через тряпичное сито. Говорят, что так кофе получается более ароматный. Пьют с сахаром, готовят в провинции Ачех.
- имбирный кофе — заваренный кипятком кофе, смешанный с имбирем и пальмовым сахаром. В основном готовят на острове Ява. Продают также в пакетиках в виде готовой смеси. Говорят, помогает при простуде.
- угольный кофе — при приготовлении в кофе попадают частички угля. Готовят в Джокьякарте (культурная столица Явы).
- кофе с пряностями
- кофе с лемонграссом
Когда в 2002 году в Индонезию пришел «Старбакс», он хорошо лег на местную почву. Появилось еще одно место для встреч. С открытием «Старбаксов» кофе стал частью «лайфстайла». Сейчас работает более 300 филиалов по всех Индонезии.
Рост спешелти-культуры
С зарождением движения «третьей волны» начали открываться локальные кофейни. Пионер нового движения — кофейня Anomali Coffee в Джакарте. За ней последовали Tanamera Coffee, One Fifteenth, Giyanti Coffee Roastery и Common Ground. Кофейни начали открываться также в Бандунге, Бали, Сурабайе и других местах.
В этих кофейнях готовят кофе в лучшем виде. Качество кофе постоянно растет — от выращивания до обжарки и заваривания. На зернах указывается регион, плантация, а иногда даже имя конкретного фермера.
По мере того, как растет экономика, растет и потребность в спешелти-кофе. Появляются фуди и кофейные энтузиасты. Молодые люди все чаще уезжают учиться за границу и привозят оттуда новые кофейные привычки.
Некоторые кофейни сами начинают обжаривать кофе, чтобы обеспечить клиентов качественным продуктом.
Становятся популярней ручные методы заваривания — важная черта спешелти-культуры. Их очевидный плюс — простота в использовании и относительно невысокая цена. Закупая воронки в кофейню, владельцы особо ничем не рискуют. Не нужно беспокоиться о быстро портящемся молоке, о стоимости электричества и об инвестициях — если вкладываешься в эспрессо-машину.
Дизайн спешелти кофеен — это обычно минимализм, в японском или скандинавском духе. Кроме полноценных кофеен в Индонезии много небольших кофейных «киосков», почти без сидячих мест — но от этого даже больше внимания уделяется качеству чашки. Известная сеть таких микро-кофеен — Kulo.
Некоторые кофейни сотрудничают с местными керамистами, чтобы сделать собственный девайс для заваривания. Достаточно популярна местная воронка koka. Ее ценят за универсальность: она подходит для разных фильтров и позволяет добиться разной плотности и интенсивности.
Местные сорта
Индонезия — это архипелаг из тысяч островов, на каждом свой микроклимат — поэтому лоты получаются очень разные по профилю чашки.
Отчасти это разнообразие моносортов и послужило толчком к росту локальной спешелти-сцены. Людям было интересно попробовать местный кофе во всем разнообразии.
В Anomali Coffee — первой спешелти-кофейни в Индонезии — с 2007 года готовят только на местном зерне. Здесь продается 9-11 моносортов одновременно, от Явы и Суматры до Торайи и Бали.
Хотя среди индонезийцев растет интерес к африканскому кофе, 90% клиентов все равно приходят в кофейню, чтобы попробовать местные сорта. У многих складываются определенные предпочтения по регионам — кому-то нравятся шоколадные ноты, характерные для Торайи, кому-то — фруктовый кофе Бали.
Поскольку по-прежнему большая часть кофе это робуста, некоторые с недоверием относятся к кофейням, называющим себя «спешелти». Обжарщикам приходиться работать непосредственно с поставщиками, чтобы точно быть уверенным в качестве.
Прошлое и будущее
При всем при этом старые кофейни в маленьких городах вроде Ачеха не думают закрываться. В них по-прежнему подают крепкий черный кофе. Спешелти пока не может полностью вытеснить кофе, жареный с сахаром и маргарином.
Владелец кофейни Brewphobia рассказывает, что его отец не представляет себе день без кофе, но любит темно обжаренную робусту, которая имеет вкус… просто кофе. Никаких оттенков. И пьет чаще всего с сахаром и имбирем.
Тем временем новые кофейни открываются как грибы. Чтобы оставаться на плаву, старым игрокам придется подстраиваться, следить за качеством, развиваться.
Традиция остается сильна, но и культура потребления растет.
-
Заказывайте кофе из Индонезии в интернет-магазине Джаст Кофе. Для подписчиков Яндекс.Дзен действует ПРОМОКОД 20% на первый заказ в августе: zen082021