Вкуснейшие круглые осетинские пироги можно встретить в кафе и в ресторанах во всех уголках России и даже за границей. Часто их заказывают с доставкой на дом вместо пиццы. Выпечка имеет тысячелетнюю историю, упоминается в знаменитом Нартском эпосе.
Исследователи полагают, что пироги появились в XII-XIV веках во время татаро-монгольского нашествия. Аланов, проживающих на территории современной Северной Осетии - Алании, согнали с собственных территорий. Люди вынужденно осели в гористой местности без плодородных земель. С пропитанием было сложно, искали способы готовить вкусно, сытно и не очень затратно. Идеальным решением стала выпечка из овса, овощей и зерновых. Но поскольку пшеница в горных регионах была на вес золота, то тесто делали очень тонким в целях экономии. Самые первые пироги представляли собой две тонкие лепешки, между которыми помещали долго сохраняющую свежесть начинку (чаще всего использовали местный сыр).
Такая пища подходила для продолжительного хранения. Особенно важно это было для людей, занимающихся перегоном скота с одного пастбища на другое. Из-за кочевого образа жизни использовать яйца, кефир и дрожжи стали намного позднее.
Представители осетинского народа очень бережно хранят свои традиции (это касается и блюд национальной кухни). Настоящие осетинские пироги - это по сути лепешки округлой формы с разнообразными начинками (сыром, мясом, картошкой, запеченной тыквой, капустой, фасолью, зелёным луком, ботвой свёклы или листьями черемши).
В овощные начинки всегда добавляется мягкий сыр, который можно заменить любым сычужным (фетой, брынзой, адыгейским или сулугуни). Для мясных пирогов традиционно берут говядину или телятину и пресное тесто, для овощных - дрожжевое. Название пирога зависит от типа начинки. Например, мясной называется фыдджин, с листьями черемши - давонджи, с вишней - балджин.
Осетинские пироги всегда имели ритуальное значение. Без выпечки с сыром невозможно было провести обряд "Три пирога". На большое красивое блюдо их укладывали один поверх другого. Каждый олицетворял солнце, землю и воду. Выпечку перед застольем нарезали на 8 кусков всего парой движений (крест-накрест).
Делали это не сходя с места и не вращая тарелку. Пирогов в тарелке могло быть и больше трех, но строго нечетное количество.
Готовим осетинский пирог с зеленью и сыром
- мука пшеничная высшего сорта просеянная (2 ст.);
- мягкий сыр (150 гр.), допустимо заменить высококачественным жирным творогом;
- масло сливочное (50 гр.);
- дрожжи сухие (7 гр.);
- сметана (100 гр.);
- кефир (250 мл);
- зеленый лук и укроп (по 150 гр.);
- соль (1/2 ч. л.).
Приготовление
В половине кефира разводим дрожжи. Оставляем на 15 минут, чтобы они активизировались. В миске объединяем соль и муку, тщательно перемешиваем. Добавляем оставшийся кефир, размягченное сливочное масло и разведенные дрожжи. Вручную замешиваем тесто. Накрываем пищевой пленкой или полотенцем и отправляем в тепло минимум на 1,5 часа. Увеличившуюся почти вдвое тестовую массу обминаем, чтобы вышел лишний воздух.
Раскатываем тесто в круг (максимальная толщина 1,5 см). Можно раскатать совсем тонкое (5 мм). Но в этом случае необходимы навыки работы с тонким тестом, чтобы оно не порвалось. Промываем зелень, обсушиваем и мелко режем. Сыр натираем на крупной терке и смешиваем с зеленью. Добавляем сметану и солим по вкусу. Перемешиваем и выкладываем на тесто, оставляя края свободными (2-3 см). Руками вытягиваем концы тестовой заготовки и стягиваем их к центру. Края защипываем влажными руками. Разравниваем поверхность пирога руками. Перекладываем заготовку в форму для выпекания, предварительно смазанную маслом. Делаем несколько проколов вилкой, чтобы в процессе приготовления выходил пар. Выпекаем четверть часа в духовке при температуре 200 градусов. Оставляем немного "отдохнуть" и смазываем сливочным маслом. На стол подаем тёплым. Идеальным дополнением станут кисломолочные продукты или чай из ароматных горных трав.
Секреты приготовления
Чтобы выпечка получилась идеальной, целесообразно придерживаться простых правил:
1. Количество начинки в 2 раза больше, чем теста.
2. Много масла. Готовые горячие пироги обязательно смазывают сливочным маслом, чтобы они не пересохли. Тесто получается нежнейшим, а начинка очень сочной. Выпечка буквально тает во рту.
3. Тончайшее тесто. Важно, чтобы начинка не выпирала.
4. Выпекание при 250-270 градусах. За 7 мин. пирог пропекается полностью, но не успевает пересушиться.
5. Ручное изготовление теста без использования кухонной утвари (скалки и пр.).
ХАЧАПУРИ по - Домашнему
Всем хорошего настроения и приятного просмотра, друзья! Спасибо за ваши лайки 👍 ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на наш канал "GEORGY KAVKAZ Life" в YouTube!! https://www.youtube.com/channel/UCYTnwvrZ3MQFAk1LMsdmaVg
*
*
*