Если французская кухня, то амис-буш, если испанская, то тапас, в русском ресторане это блюдо назовут комплиментом. А в турецком кулинарном искусстве закуски к вину, пиву, аперитиву — это мезе́ (meze). Мезе считается едой для неспешной жизни. Она для тех, кто готов провести за вкусным столом 3–4 часа. Еще ее называют пищей путешественников, поскольку турки любят брать такие перекусы на пикники, в походы, паломничества.
Как подают мезе
Мезе можно попробовать в особых ресторанах — мейхане (Meyhane). Они отличаются от классических заведений общепита большим выбором алкогольных напитков. Напомним, Турция — мусульманская страна, и спиртное здесь не продают на каждом шагу, как, например, в Европе. В мейхане же гости дегустируют и крепкий анисовый ракы, и вина хорошей выдержки, и пиво местного производства. Конечно, тут не Бавария и не Чехия, но попадаются оригинальные сорта.
К напиткам подают сразу много видов мезе. Официант выносит 10–20 закусок на большом подносе, и гости сами выбирают среди этого разнообразия что им по душе. Все мезе ставятся на центр стола, к ним добавляется хрустящий хлеб.
Смысл в том, чтобы попробовать понемногу разных закусок, не насыщаясь. Во-первых, в дуэте мезе–алкогольный напиток вкус последнего раскрывается глубже, а во-вторых, пробуждается аппетит для основной трапезы.
Закуски бывают холодные и горячие, рыбные, мясные и веганские. Первыми приносят холодные мезе, затем все остальные.
Описываем самые популярные закуски в Турции.
Лучшие холодные мезе
Fava/ фава
В некоторых мейхане называют «бакла» (bakla). Это нежное пюре из бобов с добавлением лимонного сока, оливкового масла, укропа и кубиков свежего лука. Встречаются также версии из зеленого горошка.
Вообще, в Турции, Италии, Греции, на Кипре очень любят сочетание оливкового масла и лимона. Классический соус используют и в качестве заправки, и в качестве маринада. Нередко в него добавляют чеснок для пикантности и сезонную зелень.
Patlıcan salatasi / патлыджа́н са́латаси
По-русски салат из баклажанов. Закуска напоминает запеченные на гриле овощи, но со средиземноморской ноткой. В Турции баклажаны обжариваются на открытом огне в специальной посуде с прорезями. В блюдо добавляют зеленый перец, томаты, лук, кунжут, тмин и уже знакомую оливково-лимонную заправку.
Ezme / эзме́
Непременный атрибут турецкого застолья. Остро-кислая мезе похожа на мексиканскую томатную сальсу или кавказскую аджику. Для приготовления измельчают спелые томаты, острый чили, лук и чеснок до однородной консистенции. По вкусу эзме доводят, добавляя гранатовую патоку, лимонный сок, оливковое масло и ароматные травы, например, мяту.
Просто окуните в такую смесь поджаренный хлеб, и гастрономическое удовольствие гарантировано.
Haidari / хайда́ри
Знаменитая намазка на хлеб, в которой ярко воплощаются местные кулинарные традиции. Хайдари — это несладкий йогурт, в который добавляют белый нейтральный сыр (фету, брынзу). Затем массу обогащают оливковым маслом, чесноком и мятой. Попробуйте его со свежеиспеченной лепешкой, любыми овощами или мясом — не оторветесь!
Гурманы могут продегустировать другие вариации хайдари: с укропом, острым перцем, грецкими орехами.
Jadzhik / джаджи́к
Два в одном — закуска и холодный летний суп, прозванный турецкой окрошкой. Джаджик похож на хайдари, но более жидкий и всегда готовится со свежими огурцами.
Рецепт прост: огурцы натирают на терке, добавляют йогурт, айран или кефир, чеснок, соль, мяту, петрушку (или другую зелень) по вкусу. Джаджик отлично освежает и утоляет жажду в жаркий день.
Kavun ve peynir / кавун ве пейнир
Это мезе практически не требует приготовления. На тарелке подается сладкая дыня вместе с солоноватым сыром. Одновременно простое и изысканное сочетание, которое идеально раскрывает оттенки элитного вина.
Barbunya / барбу́нья
Сытное рагу из фасоли пинто, лука, моркови и томатов, заправленное оливковым маслом с перцем. Иногда к мезе добавляют картофель и зелень. Ароматная закуска хорошо сочетается с мясными и рыбными блюдами.
Deniz kuşkonmaz / морская спаржа
Низкокалорийное лакомство средиземноморской кухни, которое готовят из растения солерос европейский (саликорния), а если проще — из морской спаржи. Она произрастает вдоль прибрежной линии на соленой почве, за счет чего приобретает характерный вкус: солерос хрустящий, чуть отдает йодом, как водоросли.
Турецкие повара слегка отваривают мясистые стебли и приправляют традиционной смесью из оливкового масла, чеснока, лимонного сока.
Горячие мезе
Karides güveç / кариде́с гюве́ч
Само название «гювеч» говорит об особой технологии приготовления. В переводе с турецкого это керамический горшок, в котором еда запекается в духовке или на углях. Блюдо мясное, его делают с телятиной, курицей или традиционной для османской кухни бараниной. Но особенно популярен каридес гювеч — запеканка из креветок и овощей. В глиняную посуду закладывают морепродукт, баклажаны, перцы, заливают чесночным маслом или томатным соусом с грибами и сыром кашар. Креветки подрумяниваются, сверху образуется аппетитная сырная корочка.
Закуска хорошо сочетается с розовым сухим вином.
Sigara boregi / пирожки-сигара
Это очень нежные трубочки из теста юфка, обжаренные во фритюре. В тончайшие слои теста заворачивается творог или сыр, например, брынза. Для пикантности и свежести в начинку добавляют петрушку, чеснок. Затем рулетки припускают на растительном масле и еще теплыми подают к столу. Сыр придает солоноватый привкус, поэтому sigara boregi идеальна к пиву.
Хумус
Хумус — пожалуй, главное блюдо ближневосточной кухни. Но если в Израиле его чаще употребляют холодным и считают веганской едой, то в Турции предпочитают горячий и желательно с мясом в зависимости от региона.
Турецкий хумус делают из вареного и измельченного до состояния пюре нута с добавлением тахини (кунжутной пасты), чеснока, лимонного сока и оливкового масла.
Блюдо подают в глиняном горшочке или на небольшой сковороде. В некоторых регионах сверху на еще горячую закуску выкладывают бастурму — вяленую говядину, обильно приправленную специями. Едят хумус с ароматным хлебом или со свежими овощами.
Yaprak sarma / я́прак са́рма
А эта мезе напоминает армянскую долму, но без мяса. В виноградные листья заворачивается начинка из риса, острого перца, лука, специй. Блюдо доводят до вкуса лимонным соком, чесноком, гранатовым соусом и листьями мяты. Получается ароматно, насыщенно и по-восточному необычно.
Firinda mantar / фыры́нда ма́нтар
Это запеченные с сыром шампиньоны. Беспроигрышное классическое сочетание, которое подойдет и к пиву, и к вину, и в качестве дополнения к основному блюду.
Для закуски выбирают крупные грибы. Сначала в шляпки кладут сливочное масло и запекают почти до готовности, затем все посыпают натертым сыром и снова ненадолго отправляют в духовой шкаф.
Рыбные мезе
Кухня Средиземноморского побережья не может обойтись без рыбы. В местных тавернах и мейхане любят удивлять гостей:
- осьминогом в маринаде, салатами из этого моллюска;
- копченым лососем;
- маринованной скумбрией;
- маринованным лавраком (он же сибас и морской волк — рыба из семейства окунеобразных), его жареными кольцами в кунжуте;
- жареным осьминогом, мидиями;
- кальмарами в кляре;
- рыбной икрой с приправами.
Маринады для морепродуктов готовят на основе сока лимона, оливкового масла, чеснока и черного перца. Кислота цитруса размягчает и ферментирует мясо, а благодаря специям блюдо становится пряным, насыщенным. Чеснок измельчают в ступке прямо перед подачей, чтобы максимально сохранить аромат. Последний штрих — оливковое масло extra virgin — собирает все вкусы в гастрономическую симфонию.
Где подают лучшие мезе
Если решите провести отпуск в Турции, обратите внимание на такие заведения.
Duble Meze Bar Pera в Стамбуле
Это мезе-бар с нотками высокой кухни и новаторским подходом к традиционным закускам. В вечернее время тут практически невозможно найти свободный столик, поэтому о брони позаботьтесь заблаговременно. Кроме вкусной еды гостей порадует завораживающий вид на город.
Mükellef Karaköy в Стамбуле
Шумный, но все же не лишенный уюта ресторан на крыше с прекрасным видом на Босфор. Ценник выше среднего, зато в качестве мезе и напитков можно не сомневаться.
Гостям нравится ракы и большой выбор вина. Однако у иностранцев может возникнуть небольшая сложность: официанты говорят только по-турецки, поэтому сделать заказ не так просто.
Karaköy Lokantası в Стамбуле
Атмосферное место с двумя концепциями и приятными ценами. Здесь два разных меню на обед и на ужин. Гости хвалят и приветливых официантов, и качество еды. Выбор блюд не самый большой, но зато вкусно.
Cukur Meyhane
Популярный стамбульский мейхане, где умеют работать с рыбой и предлагают хорошее пиво. Интерьер довольно прост, но место берет шумной веселой атмосферой. Когда десятки гостей, смеясь, отдыхают за соседними столиками, невольно сам ловишь это чувство расслабленности и беззаботности.
Столик лучше бронировать заранее, здесь всегда многолюдно.
Огромный выбор мезе ждет туристов не только в стамбульских мейхане. Вы можете в полной мере познакомиться с османской кухней, не покидая гостиницу. В пятизвездочных отелях действуют собственные рестораны а-ля карт, где также представлены традиционные турецкие закуски.
Например, в Akka Antedon в Кемере в летний сезон для гостей открыт ресторан кухни Эгейского побережья A LA MEZZE HOUSE. Если вы не смотрели наше видео о новом ресторане, рекомендуем посмотреть.
Здесь готовят мезе на любой вкус. Это и морская спаржа, и осьминог в маринаде, и закуска из тушеного красного перца, и фасоль в оливковом масле, салат из портулака с йогуртом, и голубцы по-турецки. Удовольствие обойдется всего в 5 евро, а постоянные гости могут один раз посетить а-ля карт ресторан бесплатно.
Среди наших разнообразных мезе вы найдете свою, излюбленную и, возможно, такой перекус войдет у вас в привычку. Традицию несложно продолжить дома — читайте, как за пару минут приготовить полезные закуски.