Сайт My Japanese Green Tea опубликовал небольшую заметку, посвященную методикам оценки качества японских чаев. Причем оценки не потребительской, если так можно выразиться, а профессиональной. Надо понимать, что слово «профессиональная оценка» в данном случае (как и во многих других случая, кстати), означает не уровень или качество оценки, а интегрированность этой оценки в систему профессиональных отношений. Ну то есть профессиональная оценка чая — эта такая оценка, на основе которой можно принимать профессиональные решения. А любительская — это такая оценка, на основе которой можно понять, понравится вам чай, или нет.
Ну так вот. Из очевидного, но любопытного. Как это всегда бывает, профессиональная оценка ведется по комплексу критериев. Оценивается форма чаинок, цвет чаинок, цвет настоя, аромат и вкус готового чая. При этом для разных чаев разные критерии имеют разный вес. Например, внешний вид чая (форма и цвет чаинок) более важен при оценке гёкуро и менее важен при оценке сенчи. Матча не оценивается сама по себе, оценивается тенча — тот чай, который в матчу потом перемелют.
Сама система получения оценки тоже любопытна — изначально каждый оцениваемый чай получает 200 баллов, а потом от этой оценки отнимаются баллы за любой обнаруженный недостаток. Это удобно, на самом деле. Для оценки настоя три грамма чая настаивают в 200 мл кипятка и все это дело заваривается нетипично долго, от 4 до 6 минут, в зависимости от чая. Логика такого жесткого заваривания очень проста — при длительном и горячем настаивании все недостатки чая вылазят наружу и отнимать баллы от эталонных двухсот становится проще. Чай заваривается непосредственно в дегустационных плошках — когда приходит время, чайные листья извлекаются оттуда с помощь специальных ложек с ситечками. После чего настой оценивается уже без чаинок, ну и разваренные листья изучаются сами по себе.
Ну и еще один важный нюанс. При профессиональной оценке чая японские титестеры работают с чаем, который никогда в непосредственном виде не попадает к потребителям. Они оценивают чай-сырец, который называется арача (Aracha, 荒茶). Это уже почти готовый чай, но не совсем готовый. И хорошо переносящий, например, достаточно длительное хранение в специальных условиях. Его покупают разные чайные компании, доделывают, фасуют и только после этого отправляю в розничную торговлю. И этот чай-полуфабрикат оценивается, в первую очередь, не как готовый продукт, а как сырье для получения готового продукта.
Следует отметить, что западные титестеры при профессиональной оценке чая работают по такому же принципу. Просто доводка коммерческого чая до ума в Японии состоит в финализации его изготовления с возможным купажированием и обязательной упаковкой. А доводка коммерческого чая до ума, например, в России, состоит в составлении купажей и их последующей фасовкой. Ну то есть и в Японии, и в России, и в куче других стран с развитой чайной индустрией, профессиональные титестеры работают не с тем чаем, что стоит на полках магазинов, а с тем чаем, из которого получается чай, стоящий на полках магазинов. Просто в Японии отличие чая, который оценивает титестер, от чая, который стоит на полке, чуть более причудливо.