Свиной шашлык я готовлю редко, потому что вкусно очень

Последние годы мы с женой перешли на шашлык из грибов или из куриных грудок. Не настолько тяжёлая нагрузка на не совсем уже юный организм, как от мясного шашлыка. Но гостям отказать не могу. А им хочется не лёгкой закуски, а тяжёлого мяса, запечённого на углях. Знают, что нигде они такого шашлыка не съедят, как тот, что приготовлен моими руками.

Так что в воскресенье иду на рынок за свининой. Беру 1,3 кг шеи и ещё хороший шматок сырого свежего сала. Шея на нашем рынке городка Старый Крым сейчас продаётся по 480 руб/кг, а сало по 300.

За мясо и сало отдал 720 рублей. Ещё мне требуется две луковицы, соль, молотый перец, уксус и пучок регана, он же базилик. Лук беру самый запростецкий, горький, никакой особый ялтинский лук тут не годится. Перец непременно чёрный. Если под рукой нет чёрного, пойдёт и красный. Но к красному я никак не могу приладиться. Он в разных упаковках встречается разной жгучести. Случалось так переперчить, что глаза на лоб лезли, и это несмотря на то, что я любитель острых блюд. А с чёрным такого не бывает.

Кто-нибудь скажет, что уксус - это последнее дело, а правильно мариновать мясо в вине. И тут я спорить не стану, всё верно. Замечу только, что бутылка неплохого крымского сухого вина стоит сейчас 500-600 рублей. А на маринад мне надо всего 200 г. Поскольку мясо у меня будет мариноваться сутки, то вино за это время потеряет свой вкус и аромат. Жалко же выливать почти полную бутылку хорошего вина. А плохого нам не надо. Поэтому я беру бутылочку виноградного уксуса стоимостью 40 рублей. Мне её хватит на три партии шашлыка, и уксус не не портится при хранении.

Реган растёт у нас на огороде. В принципе, можно и без него, если зимой, например, где взять? Но эта трава очень пряная и отдаёт свой аромат мясу. С реганом шашлык получает дополнительную звёздочку.

Кошки Маруся с Кокошей к сырому мясу равнодушны. А вот Черепашку прямо трясёт. Будет жалобно стонать и путаться под ногами, пока не получит кусочек свинины. Причём подавай ей самую лучшую мякоть, так чтобы ни прожилок, ни присутствия жира.

Подтачиваю нож до остроты бритвы и начинаю нарезать компоненты маринада.

Лук режу четвертушками колец. Реган кромсаю как придётся.

Сало нарезаю на тонкие небольшие шматочки. От того куска, что я принёс с рынка, половина остаётся, я кладу его в морозилку, пригодится в следующий раз.

Свинину стараюсь нарезать на ровные кубики. Но это в идеале, а реально получается не всегда так. Тут и ромбы, и прямоугольники, и усеченный конус - это не страшно.

Пересыпаю солью и перцем. Разбавляю 6% уксус питьевой водой в соотношении 1:1.

Соль, перец и уксус - это всё у меня на глазок. Солю щадяще и только один раз. Шашлык не любит лишней соли. Недосол будет незаметен, а вот лишняя соль всё испортит. А вот перца я не жалею. Переборщить с ним трудно. Если даже перестараешься, ну, что же, получится слегка острее, что вкусу не повредит. Я тщательно перемешиваю мясо 3-4 раза и каждый раз добавляю перца. Потом заливаю уксусом так, чтобы поверхность закрылась. У меня на это количество мяса уходит 200-250 г.

Ещё раз перемешиваю. Уксус начинает впитываться в мясо.

Готовый маринад я закрываю пищевой плёнкой и оставляю на 6 часов в тепле. А затем убираю в холодильник. Готовить начинаю только на следующий день. Когда мясо маринуется более суток, оно потом быстро и ровно пропекается на углях.

Готовые угли я не использую. Ничего плохого в них нет. Но у меня свои дрова.

На фото: специальный мангальный дровник. Тут хранятся сухие щепки для растопки, а также орех, вишня, груша и черешня для углей.

Пока горит огонь, я нанизываю мясо на шампуры. Каждый кусочек мяса чередую с прослойкой сала. Сало на углях плавится, горячий жир пропитывает мясо, не давая ему пересохнуть. Большие куски свинины я стараюсь поместить в центр шампура, а поменьше по краям. В центре жар от углей сильнее.

1,3 кг - это ровно 6 шампуров по 7-8 кусочков мяса, больше на мой мангал не помещается.

Не спешу класть шампуры на угли. Жду, когда дрова полностью прогорят и от углей пойдёт ровный жар. Если пара-тройка палок не успела прогореть совсем, я их выбрасываю железное ведро и заливаю водой. Если такое оставить, то они будут вспыхивать при попадании капель жира и мясо обгорит, будет невкусным.

Отличные угли с ровным жаром. Шашлык будет запекаться 15-20 минут, за это время угли почти прогорят.

Процесс пошёл! Время съёмки 18:54.

Прошло 2 минуты, а мясо уже начинает пускать сок и подрумяниваться.

Теперь отходить от мангала нельзя. Надо сидеть рядом и один за другим покручивать шампуры. Чтобы расплавленный жир не уходил весь в угли, а растекался по поверхности мяса.

Часть жира всё же капает на угли и это даёт ароматный дымок, пропитывающий мясо.

На часах 19:13. Прошло всего 19 минут, как я положил шампуры на мангал, а шашлык уже готов и лежит на столе.

На этом я был вынужден прекратить фотосъёмку, иначе меня бы побили стоящие за спиной голодные зрители.