Большинство людей пьют кофе, не задумываясь о его вкусе, запахе, цвете, консистенции, а ведь именно с чашки кофе мы начинаем день! Из-за того, что кофе был невкусным ваш день запросто может пойти наперекосяк. Меня зовут Сергей Лиственный. Я бариста компании LEBO Coffee и расскажу вам о том, как правильно пробовать кофе.
Описание – не предписание
На пачке с любым зерновым кофе вы можете прочесть описание его вкуса, например: «нотки горького шоколада и орехов». Вы конечно понимаете: это не значит, что в кофе добавили шоколад и орехи, так же как в вино с «привкусом сырой земли» – её не добавляют. Но когда-то на каппинге было решено, что этот сорт при заваривании образует вкусо-ароматические соединения, которые похожи на орехи и шоколад.
Прежде чем рассказать о сёрпанье на каппинге, я блесну еще одним термином: дескриптор. Это вкусовая ассоциация, которую мозг нам выдает во время распития кофе. Те самые «нотки», которые позволяют эксперту отличать страну, сорт, обжарку и еще множество нюансов во вкусе кофе.
Приведу в пример колесо вкусов кофе:
Впечатляет? Здесь представлены только основные вкусы и запахи, которые можно почувствовать в кофе (на самом деле их более 1000). Для того, чтобы пользоваться этим колесом достаточно всего лишь пить кофе и прислушиваться к ощущениям, идя от центра вкусового колеса к краю, искать и запоминать знакомые вкусовые и ароматические ощущения.
Для этого нужно знать вкус и запах того, аналогию с чем вы пытаетесь найти, иными словами ваши вкусовые рецепторы должны быть развиты. Вы точно знаете каков на вкус горький шоколад и чем лесной орех отличается от грецкого?
Впрочем, эти вкусы могут вам как раз не нравится, просто они наиболее часто встречаются. Сёрпаю я, конечно, любой кофе, но находя приятные мне вкусовые нюансы – пролучаю большее удовольствие.
Сёрпать по волнам вкуса
Со словом сёрпать все просто – оно означает шумно прихлебывать. Если вы когда-либо попадете на профессиональный кофейный каппинг (дегустация кофе) то окажетесь в кругу людей, которые ложками, похожими на десертные в полном молчании зачерпывают по очереди из чашки кофе и шумно втягивают его в рот.
Звук получается очень специфическим, хлюпающим и не совсем приятным. Но это делается не с целью выражения протеста правилам хорошего тона, а с целью распылить маленькое количество жидкости на всю плоскость языка.
Язык делится на области, каждая из которых отвечает за свой вкус. Каждый из них мы чувствуем в определенных частях языка. Попробуйте, если не верите. А если верите – тем более пробуйте, пока не научите свой язык быть «грамотным», ведь чем больше вкусов вам известно тем буквально вкуснее будет кофе, который вы пьёте!
Молчат во время каппинга для того, чтобы не сбить остальных участников дегустации. Наш мозг очень забавно устроен. Если один и тот же кофе пьет большое количество людей и всего лишь кто-то один скажет: «я чувствую зеленое яблоко», – то у всех возникнет точно такая же вкусовая ассоциация. Именно поэтому все сначала пробуют, а уже потом обсуждают то, что они пили.
В блоге LEBO Coffee я расскажу о том, что же такое «наилучший» кофе; как отличать сорта; действительно ли хорош кофе в дорогих ресторанах; как выбрать кофемашину или открыть свою кофейню (и стоит ли это делать?) – но все это базируется на вкусе ВАШЕГО любимого кофе.
Сегодня я позаботился, чтобы его получение не было для вас слепой лотереей. Вкусный кофе – это тот кофе, который вам осознанно нравится.
Как развить вкусовую чувствительность?
При анализе и развитии своих вкусовых ощущений стоит помнить и о том, что вкус – понятие субъективное. Кофе, который вам нравится может быть совершенно невкусен для другого человека. Вкус дело очень тонкое.
Есть общие правила, по которым работают бариста, но как раз маленькие детали и отличают хорошую кофейню от плохой. Приятная улыбка девушки, хорошая атмосфера, удобное расположение, красивый рисунок на чашке или просто возможность сказать: «мне как обычно», – для получения любимой чашки кофе. У каждого свои критерии оценки «хорошести».
Так или иначе для того, чтобы пить вкусный кофе нужно хотеть пить именно вкусный кофе! Это не мистика, все просто. Ищите вкусы, которые вам нравятся, научите свой язык различать все оттенки, прислушайтесь к тем вкусам, которые вам точно не нравятся, четко озвучивайте свои желания и комментарии при заказе напитка.
Правильно обученный бариста знает то, что я описал выше (по крайней мере я их этому учу). И да будет вам счастье с первой же утренней чашки кофе!
Какие темы вам было бы интересно прочитать в колонке бариста Сергея Лиственного? Напишите в комментариях!
Понравилась статья? Не забудьте подписаться! Узнавайте больше о мире кофе в Instagram, YouTube и TikTok.