Горчица – простой и незаменимый соус, который можно найти в каждом доме. Любители острой пищи знают, что она повышает аппетит и делает даже пресное блюдо вкуснее. Проверяя приправы и соусы, эксперты Росконтроля неоднократно выявляли серьезные нарушения требований безопасности и качества. Как обстоят дела с горчицей?
Горчица - одна из тех приправ, которые улучшают все, к чему прикасаются. Благодаря волшебному сочетанию кислоты, соли и специй она оживляет и усиливает вкус многих блюд. Когда кажется, что в заправке для салата, маринаде, соусе или мясном блюде чего-то не хватает, горчица - незаменимый секретный ингредиент.
Горчица относится к приправам, и все приправы традиционно достаточно соленые. Однако если вы используете такие соленые приправы, возможно вам уже не стоит солить пищу? Известно, что диетологи не советуют употреблять взрослым людям не более 5 г поваренной соли в день, а оптимально — снизить ее потребление до 1-3 г в сутки. На сегодняшний день доказано, что чрезмерное потребление поваренной соли повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Впрочем и самой горчицей диетологи "злоупотреблять" не рекомендуют, а детям и лицам с хроническими заболеваниями органов пищеварения она и вовсе противопоказана.
Рейтинг протестированной Росконтролем горчицы
Горчица представляет собой продукт, приготовленный путем замешивания водой горчичного порошка с добавлением подсолнечного масла, сахара, соли, уксуса и пряностей. От «Русской» «Столовая» отличается меньшим содержанием сахара и жира, а также наличием в составе корицы и гвоздики.
Горчица пищевая "Столовая" "Дядя Ваня"
Горчица "Маркет Перекрёсток" "Столовая"
Горчица ARO "Столовая"
Горчица пищевая "Русская" "Дядя Ваня"
Горчица Metro chef "Столовая"
Горчица "Егорье" "Столовая"
Горчица Классическая Heinz
Для потребителей, старающихся ограничить потребление соли, интересно будет узнать, что горчица Heinz содержит ее в два раза больше, чем в среднем содержат остальные образцы — 4,2%, при том, что рекомендуемое стандартом РСФСР на горчицу пищевую содержание хлоридов составляло 1,3-3,5% (актуального стандарта на горчицу не существует).
Горчица "Русская" Красная цена
- Товар с замечаниями: выявлены факты недостоверной информации в маркировке: образец не соответствует по массовой доли жира, которая в 3 раза выше заявленной (6,1% вместо 2%). Не содержит заявленного консерванта — сорбата калия, что может сказаться на сохранности продукта в течение заявленного изготовителем (с учетом наличия консервантов) срока годности.
Горчица столовая "Европейская" Вкуснотека
- Товар в замечаниями: содержит заявленные загустители: гуаровую и ксантановую камеди, что, может быть не совсем оправдано с учетом тенденции на сокращение пищевых добавок в продуктах питания, однако не противоречит действующему законодательству. Не соответствует по содержанию белка (меньше заявленного на 14,6%).
Горчица готовая "Русская" МахеевЪ
- Товар в замечаниями: европейские сорта горчицы предполагают достаточно мягкий, нежгучий вкус, а исследованный образец обладает остро-жгучим вкусом. Содержит консерванты, что с учетом высокого уровня естественных консервантов горчицы — аллилизотиоционатов, представляется не очень оправданным, но не противоречит действующему законодательству. Содержит много соли.
Горчица "Русская" Главпродукт
- Товар в замечаниями: высокое, на пределе допустимого уровня, содержание консервантов: сорбиновой, бензойной кислот и их солей, что с учетом высокого уровня естественных консервантов горчицы — аллилизотиоционатов, технологически не оправдано.
Горчица "Русская ядреная" Kühne
- Товар в замечаниями: в образце обнаружен крахмал, в то время, как заявлен только один стабилизатор — ксантановая камедь. Не лучшее качество горчичного сырья — содержание эфирного масла горчицы (аллилизотиоционатов в пересчете на абсолютно сухое вещество).
Итоги дегустации показали:
- ARO и «Егорье» имеют слабоострый, сладковато-пряный вкус.
- Metro chef – средне-острый, сладковато-пряный.
- «Дядя Ваня» "Столовая" и «Маркет Перекрёсток» – острый, сладковато-пряный.
- Образцы «Главпродукт», Heinz и «Красная цена» отличают острый вкус без посторонних оттенков, с привкусом специй.
- Образцы «Дядя Ваня» "Русская" , Kühne, «МахеевЪ» и «Вкуснотека» характеризуют остро-жгучий вкус с привкусом специй.
Какая горчица самая горчичная?
Остроту и специфический запах горчицы обеспечивает особое действующее вещество с длинным названием аллилизотиоцианат (его еще иногда называют аллилгорчичным маслом). Это соединение помимо всего прочего раздражает кожу и слизистые, обладает слезоточивым действием — поэтому горчица бывает такой «злой», а есть ее ложками — чревато ожогами слизистой оболочки рта.
Эксперты оценили содержание аллилизотиоционатов.
- Больше всего оказалось в образцах «Дядя Ваня» "Русская"и «Красная цена» (ближе к 0,5%).
- Меньше всего — в Heinz (всего 0,098%) и Kühne (0,121%).
- Остальные образцы — «Главпродукт», «МахеевЪ» и «Вкуснотека» — показали средние результаты: немногим больше 0,3%.
Этот параметр указывает на изначальное качество горчичного сырья. Чем выше процент — тем сырье лучше. Соответственно, рекордсменом по этому параметру стал «Дядя Ваня» (он немного обошел «Красную цену»), а замыкает список Heinz.
Обращает на себя внимание, что образцы горчицы от «Главпродукт» и «МахеевЪ» содержат консерванты (бензоат натрия и сорбат калия). Технический регламент разрешает использовать консерванты в горчице, но особого смысла в этом не: природный аллилизотиоцианат сам по себе является консервантом. Кроме того, в образце "Главпродукт" содержание консервантов даже незначительно превышает допустимое, в связи с чем данный образец был внесен в Список товаров с замечаниями.
Соль и сахар – важные компоненты для горчицы. В классической «Столовой» горчице процент соли не должен быть выше 2,5 %. Все участники тестирования перешагнули эту цифру. Самая соленая горчица «Маркет Перекрёсток» – 4,8 %. А вот сахара в некоторых образцах немного меньше, чем должно быть.
Все образцы горчицы "Столовая" лишь в той или иной степени близки к аутентичной «Столовой» горчице по показателям качества. Однако стоит отметить, что не все производители включили в состав специи, которые отличают «Столовую» горчицу от остальных сортов. В образцах ARO и «Дядя Ваня» "Столовая" есть только гвоздика, а в образце «Маркет Перекрёсток» нет ни гвоздики, ни корицы. Непонятно, почему изготовители решили назвать горчицу именно «Столовой», отступив от традиционной рецептуры.
10 способов употребления горчицы
1. Сардельки и сосиски. Классический вариант сочетания этих продуктов.
2. Жаркое. Чтобы получилась красивая корочка для бараньей ножки, свиной корейки или грудки индейки, натрите их горчицей перед запеканием.
3. Макаронные изделия. Чтобы добавить кислинки сливочному соусу для пасты, добавьте несколько ложек зернистой горчицы.
4. Картофельное пюре. Чтобы сделать картофельное пюре ярким, добавьте в него немного горчицы. Затем посыпьте сверху беконом.
5. Рыба. Такая рыба, как лосось и тунец, прекрасна с горчичной корочкой. Смажьте им филе лосося перед запеканием или тунца перед обжариванием.
6. Мидии. Добавьте горчицу в мидии, приготовленные на пару, и украсьте укропом.
7. Сливочное масло. Смешайте горчицу с маслом и лимоном, чтобы получилась прекрасная основа для бутербродов.
8. Яйца. Горчица, отлично сочетается с вареными яйцами.
9. Цыпленок. Горчица делает куриное рагу ярче и создает прекрасную глазурь для куриных грудок.
10. Пельмени. Для более интересного и пикантного варианта пельменей.