В предыдущей публикации я приводил пошаговый способ приготовления эфиопской медовухи, которая называется тедж (тэдж). Это был рецепт профессора Питтсбургского университета Хэрри Клоумана (Harry Kloman), который слегка модифицировал эфиопский народный рецепт и назвал свой вариант Faranji Tej (тедж от иностранца). Английский оригинал рецепта – на сайте профессора.
Мне самому тоже давно хотелось попробовать сделать тедж в домашних условиях, так как я чувствовал, что в этом нет ничего сложного. Опыт приготовления обычной русской медовухи был, так что было не страшно. Так как мед достался на халяву, то и его тоже не было жалко!
Итак, не боги горшки обжигают, подумал я и начал процесс приготовления медовухи по-эфиопски, а точнее, как написано в рецепте американского профессора:
Сначала я поставил на весы банку емкостью полтора литра, затем накладывал в нее мед из трехлитровой банки до тех пор, пока весы не показали 1, 36 кг.
Затем налил в банку теплой кипяченой воды доверху и тщательно перемешал.
Так как под рукой не было указанных американским автором дрожжей, я взял российские “Турбодрожжи WT-48” (пакетик 10 г стоит всего 50 рублей). (Упомянутые автором рецепта дрожжи Lalvin D-47 я нашел через несколько месяцев на разных сайтах по цене от 120 до 140 руб за пакетик 5 г. Они канадского производства, видимо, поэтому почти в пять раз дороже российских!)
Для приготовления сусла и в момент запуска производитель дрожжей рекомендует размешать их в жидкости при температуре +28+30 градусов. Я сделал это, налив в отдельный высокий стеклянный бокал примерно 300 мл теплого раствора меда с водой и размешал в нем 3 г сухих турбодрожжей (у моих электронных кухонных весов нет точности в 0,5 грамма).
Далее у автора рецепта читаем:
“Добавьте примерно пятую часть фунта (ок. 90 граммов) гешо (gesho) и перемешайте, чтобы оно увлажнилось.”
Так как в нашем городе гешо и другие ингредиенты эфиопской кухни не продаются, а в инете я прочитал, что в тедж можно класть съедобные цветы и, в частности, гибискус,
я растер в ступке 5 г каркаде и высыпал в полуторалитровую банку, в которой взвешивал мед, а затем перемешивал его с водой.
Аккуратно размешал этот раствор, а потом перелил всё это в 4-х литровую бутыль. (Когда-то лет 15 назад в таких бутылях продавалось чудесное калифорнийское вино Paul Mason в магазинах Metro и «Ашан»).
На горлышко бутыли резинкой прикрепил кусок бинта, свернутый в 3 слоя. Никакого водного затвора эфиопы не практикуют, как я понял. Это облегчает нам процесс приготовления теджа в домашних условиях!
Поставил банку на кухонном столе недалеко от газовой плиты, то есть в теплое место, так как автор рецепта писал, что для брожения нужна температура не менее +21 градуса (на улице похолодало: дома стало примерно +21+22 градуса, хотя до этого было +25+27).
На фото видно, что благодаря цветам гибискуса из каркаде верхняя часть жидкости в банке слегка окрасилась в красноватый цвет.
В первые три дня никаких особых признаков брожения жидкости не было. Поверх слоя гибискуса наблюдалась легкая пенка. Но возникла она, видимо, просто от перемешивания меда и воды.
На 4-е сутки процесса стало заметно, что жидкость в банке вся целиком как бы состоит из множества мелких пузырьков, которые поднимаются со дна банки.
Благодаря этому постоянному поднятию пузырьков со дна красный цвет жидкости в горлышке банки, вызванный цветами гибискуса (заварки каркаде), более-менее равномерно разошелся по всей банке.
Температура в квартире поднялась до 23 градусов. Видимо, поэтому процесс брожения и пошел активнее.
На 6-е сутки процесс брожения пошел настолько интенсивно, что пена в горлышке бутыли бурлила, а пузырьки с шумом поднимались с ее дна (см. видео).
На 12-е сутки процесса пена перестала бурлить, а стала похожа на небольшое ожерелье из мелких пузырьков. При этом большое количество этих мелких пузырьков с легким шипением поднимались со дна бутыли к горлышку (см. видео).
На 16-е сутки заметил, что в верхней части бутыли снова появилось что-то типа пенной шапки. При этом мелкие пузырьки так и продолжали подниматься со дна. Температура на кухне повысилась до 26 градусов.
Следующий этап собственной жизни пузырьков и пены наступил на 18-е сутки процесса – слой пены в горлышке стал более толстым, при этом пузырьки со дна поднимаются в замедленном темпе, не гоняя внутри бутыли кусочки гибискуса, как это наблюдалось ранее.
На дне бутыли начал обозначаться мутный слой осадка высотой примерно 4 см, НО НЕ ПЛОТНЫЙ, а типа взвеси.
На 28-е сутки стало очевидно, что пенная шапка (она же слой пены внутри горлышка бутыли) сошла на нет и превратилась в тоненькое ожерелье мелких пузырьков. Со дна почти ничего не поднималось.
За несколько дней до этого на улице установилась жаркая погода, и на кухне было уже 30 градусов тепла (эта температура стояла до 30-го дня процесса).
На 31-е сутки процесса брожение завершилось. Это я понял по тому, что в горлышке бутыли исчезло даже тонкое ожерелье пенных пузырьков. Температура на кухне упала до 26 градусов.
Внутри бутыли не было видно поднимающихся со дна пузырьков. Слой осадка в виде взвеси на дне составил примерно 1 см. Автор советовал аккуратно перелить получившийся тедж из одной четырехлитровой бутыли в другую, оставив дрожжевой осадок на дне первой. Я принял решение отфильтровать тедж.
Фильтрование воронки емкостью 50 мл через бумажный фильтр типа промокашки заняло, как оказалось, 22 минуты! То есть для того, чтобы полностью профильтровать 4 литра (4 000 мл) потребовалось бы 80 раз по 22 минуты, что в сумме составляет 1 760 минут или 29,3 часа!
Поэтому решил фильтровать тедж через 6 слоев марли. Оказалось, что мой «доморощенный» тедж очень вкусно пахнет! (сладким медовым запахом с легкой примесью дрожжей).
Буквально за 1 минуту осторожно профильтровал 2/3 от 4 литров, а для того, чтобы осадок не перелился через марлю из первой бутыли во вторую, решил положить первую бутыль на бок и дать осадку выпасть вниз.
Кстати, самые мелкие кусочки каркаде еще раньше осели в верхней части горлышка на стенке первой бутыли – видимо, их закинули туда пузырьки газов брожения.
Таким образом, в итоге получилось примерно литра 3 более-менее отфильтрованного теджа, плюс пол-литра такого, у которого на дне должно оказаться достаточно много мутного осадка, но который тоже можно пить, и баночка 200 мл мутного дрожжевого осадка.
Совсем густой и страшненький осадок с мелкими кусочками гибискуса со дна первой бутыли я выбросил. Было его примерно 100 мл, не более.
Потом, согласно рецепту, надо два дня дать отстояться напитку в 4-х литровой бутыли в холодильнике, а потом снова профильтровать его, чтобы убрать выпавший на холоде осадок.
Когда прошло двое суток, я достал из холодильника бутыль с теджем, чтобы посмотреть, много ли еще осадка выпало на дно. Она стояла в нижнем ящике холодильника, где температура +7 градусов (полку пришлось снять и перевесить выше, чтобы бутылка влезла по высоте).
Практически, никакого осадка на дне бутыли не наблюдалось.
Если поставить рядом все бутылки, то видно: та часть теджа, в которой сразу предполагалось больше осадка, слитая в бутылку 0,7 л, действительно, имеет на дне явно различимый слой осадка 2-3 мм толщиной. Ну и сам осадок, слитый в баночку емкостью 200 мл, совсем выпал в осадок высотой 2 см на дно баночки (диаметр дна 5 см), а жидкость поверх осадка ТЕПЕРЬ вполне имеет такой вид, что ее можно пить.
После переливания теджа из зеленой бутыли в прозрачную можно было наблюдать помутнение некоторой части напитка внизу бутылки. Поэтому я перелил не все из одной бутыли в другую, а когда заметил, что в переливаемой жидкости появились частички осадка, перелил часть с осадком в бокалы, чтобы продегустировать:
Если повернуть на себя дном бутыль, в которой тедж стоял все эти недели в холодильнике, то на дне можно увидеть едва различимые разводы осадка:
Дегустация теджа: по цвету напиток больше всего похож на розовое вино (благодаря заварке каркаде). Запах очень вкусный медовый и сладковатый, без дрожжевого привкуса, при этом сладости на вкус не ощущается, медового привкуса тоже не ощущается, есть терпкость – видимо, от каркаде. На медовуху по российскому рецепту, которую я делал несколько месяцев назад, вкус не похож. По ощущениям – весьма забористо для медовухи: после первого бокала на душе уже “похорошело” – видимо, крепость не менее 12 градусов. Капиллярный виномер подтвердил мое предположение. Окончательный выход продукта, который можно пить, составил примерно 3,5 литра.
Далее, в соответствии с рецептом американского профессора, поставил бутыль в холодильник еще на 3-4 недели, чтобы тедж созрел окончательно.
Прошел месяц. На дне действительно бутыли образовалось еще немного осадка. Вкус теджа – слегка терпковатый, дрожжевого запаха или привкуса нет, сладости вообще никакой не чувствуется, его 12 градусов крепости быстро ударяют в голову! Однако если хотите сладенького, в стакане теджа можно размешать ложку меда без горки. Это правило действует, если делаете русскую медовуху, и она у вас получилась не сладкая. Как делаю нашу обычную медовуху я, вы узнаете в одной из следующих публикаций.
А какие алкогольные напитки делали дома вы? Особенно на основе меда или своих садовых ягод? Давайте обмениваться опытом, пишите о нем в комментариях
ГЛАВНОЕ, ПОМНИТЕ:
ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ЗДОРОВЬЮ!
