Когда-то я провел полтора года в Эфиопии. Это - чудесная страна с прекрасной природой и очень гостеприимными людьми. У меня остались только хорошие воспоминания о том времени. Я бы сказал, что национальный характер эфиопов, как бы ни были разнородны населяющие ее народы, в чем-то близок русскому национальному характеру, также родившемуся в результате смешения различных национальных культур. Что еще роднит нас с эфиопами, кроме Александра Сергеевича Пушкина, так это то, что они делают свою медовуху! Эфиопская медовуха называется тедж (tej). Я давно хотел попробовать сделать ее, но смог найти рецепт лишь в прошлом году. Предлагаю вашему вниманию рецепт приготовления эфиопской медовухи, то есть теджа (тэджа) в своем переводе.
Автор: Harry Kloman, University of Pittsburgh. Рецепт опубликован на сайте https://ethiopiantej.wordpress.com
Для приготовления теджа требуется четыре ингредиента: мед, вода, дрожжи и гешо. Последний трудно найти, но позже я расскажу вам, где и как. (Примечание переводчика: Автор рецепта живет в США, поэтому эти его слова для нас не актуальны. Как сделать тедж без гешо, я расскажу в одной из следующих статей своего блога на личном примере).
Смешайте жидкие ингредиенты с тремя частями воды на одну часть меда. С этой пропорцией Вы можете сделать такой объем напитка, который вам необходим. Я бы порекомендовал смешать его в банке с широким горлом, которая может вместить, по крайней мере, один галлон жидкости (примерно 3,8 литра). Широкое горлышко банки обязательно, чтобы вам было легко достать гешо из банки во время процесса брожения, который занимает минимум от 21 до 28 дней, а возможно, еще неделю или две.
Вот список ингредиентов и посуды, которые вам нужны для приготовления теджа, их всех легко найти, за исключением, конечно же, гешо:
♦ Мед, вода, дрожжи и гешо. Подойдет любой мед, купленный в магазине. Дрожжи могут быть или их можно не использовать вовсе, в зависимости от того, какой метод вы решите попробовать.
♦ Стеклянная банка с широким горлышком и крышкой. Я рекомендую емкость не менее галлона (примерно 3,8 литра).
♦ Мерная чашка (16 унций, примерно 454 грамма), пинцет или щипцы (для удаления гешо), большой кувшин и маленькая воронка.
♦ Марля и мелкоячеистое ситечко с ручкой.
♦ Пустые бутылки из-под вина или ликера. Вам понадобится винная пробка, если вы решите использовать пустые бутылки из-под вина. Поэтому я рекомендую пустые бутылки из-под ликера с завинчивающимися крышками, которые значительно облегчают работу.
Несколько слов о дрожжах.
В Эфиопии домашние производители теджа смешивают мед, воду и гешо и дают всему этому бродить естественным путем. Дрожжи – грибок, который встречается во многих видах, уже есть на гешо, и если ничто не мешает, он начнет питаться сахаром в меде и расти (то есть размножаться) самостоятельно.
Но я обнаружил, что у меня дома, в Америке, партия теджа может испортиться, если в процесс войдут чужеродные микробы. Эти микробы могут быть бактериями или нежелательными видами дрожжей.
Чтобы предотвратить это, вы можете использовать чистые, сильные пивные дрожжи вида SACCHAROMYCES CEREVISIAE, которые, как выяснили ученые, являются доминирующими дрожжами (среди многих), которые естественным образом встречаются в эфиопском тедже. Их можно купить в любом магазине ингредиентов для производства пива или в Интернете. Распространенный и широко продаваемый бренд Lalvin D-47 (пакетик 5 г) отлично работает, и вы можете купить его в любом магазине товаров для домашнего приготовления пива или в Интернете.
Все чаще и чаще люди мне пишут, что их тедж заражается посторонними микроорганизмами. Поэтому я бы рекомендовал вам использовать мой метод с вышеупомянутым видом дрожжей, а не бездрожжевой метод.
Я расскажу вам пошаговый процесс приготовления теджа с дрожжами. Планируйте дать ему побродить, по крайней мере, пять или шесть недель, или, возможно, дольше, если вы хотите, чтобы напиток был крепче (с более высоким содержанием алкоголя).
Насколько крепким будет тедж?
Если вы смешаете его с тремя частями воды на одну часть меда, и если вы дадите ему полностью перебродить – то есть до тех пор, пока у дрожжей не останется сахара, чтобы превратиться в алкоголь, – у вас будет максимальная крепость примерно от 10% до 12% алкоголя, плюс-минус. Использование большего количества меда даст вам больше алкоголя в конце.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕДЖА С ДРОЖЖАМИ
Это процесс, который я настоятельно рекомендую: делайте свой тедж с дрожжами, а не позволяйте ему бродить естественным путем.
Когда идет естественный процесс приготовления теджа, его очень легко сделать, и вся работа происходит в начале процесса и в конце, когда вы разливаете его по бутылкам. Но удается это не всегда: я видел, как партии самодельного напитка портятся из-за микробов, которые попадают в жидкость и убивают естественные дрожжи. Поэтому, если вы хотите избежать риска потери партии, сделайте ее с добавлением дрожжей.
Вот основной процесс вкратце:
♦ В банке емкостью примерно 4 литра смешайте одну часть меда с тремя частями воды. Это делается так: три фунта меда (1,36 кг) по весу - это идеально. Налейте мед в банку, трижды наполните водой пустую емкость, в которой был мед, вылейте в банку, затем хорошо перемешайте.
♦ Добавьте половину упаковки дрожжей Lalvin D-47 (то есть примерно 2,5 г) и хорошо перемешайте в получившейся у вас жидкости. В крайнем случае, можно использовать хлебные дрожжи. В долгосрочной перспективе дрожжи есть дрожжи, по крайней мере, в том, что касается теджа.
♦ Добавьте примерно пятую часть фунта (ок. 90 граммов) гешо (gesho) и перемешайте, чтобы оно увлажнилось.
В течение 36-48 часов после смешивания ингредиентов вы начнете наблюдать брожение в виде слоя белых пузырьков, собирающихся поверх жидкости. Через день или два эти маленькие пузырьки превратятся в густую белую пену. Время от времени вы можете размешивать гешо в жидкости. Это не повредит, но я не знаю, поможет ли это на самом деле.
♦ Удалите гешо через 10 дней, затем наблюдайте, как жидкость бродит. Процесс брожения должен длиться, по крайней мере, четыре или пять недель. Мне нравится мой тедж с более высоким содержанием алкоголя и меньшей сладостью. В процессе брожения Вы можете пробовать его.
♦ Когда тедж будет готов к разливке по бутылкам, аккуратно перелейте его из банки в одногаллонный (4-литровый) кувшин. Обратите внимание на осадок на дне банки: это дрожжи. Естественно, надо, чтобы они так и остались на дне. Поэтому медленно перелейте тедж в кувшин. Затем поставьте кувшин в холодильник на два дня. Этот процесс называется отстаиванием (снятием с осадка). Вы заметите, как на дно кувшина опускается еще некоторое количество осадка по мере охлаждения жидкости. Наконец, разлейте его по бутылкам – еще раз медленно, чтобы как можно меньше осевших дрожжей попало в готовый тедж. Однако немного осадка все же останется в каждой бутылке. Не беспокойтесь об этом.
Через три или четыре недели (или около того) попробуйте тедж. Если он слишком сладкий, дайте ему продолжить брожение еще неделю или даже две недели, в зависимости от того, насколько крепкий напиток вы хотите иметь в итоге. Пока вы видите крошечные пузырьки, поднимающиеся снизу вверх, он все еще бродит. Когда он достаточно “окрепнет”, вы можете перелить его для отстаивания и розлива в бутылки.
Чем дольше тедж бродит, тем крепче он становится. Но процесс брожения не может продолжаться бесконечно. Если настаивать жидкость в течение трех месяцев, то напиток будет осветляться по мере превращения сладкого меда в алкоголь. В конце концов, однако, дрожжи потребят весь сахар, и брожение прекратится. Если со дна банки перестали подниматься крошечные пузырьки, то знайте - все сделано настолько, насколько это возможно!
Кстати, во время брожения жидкость надо держать в тепле: не менее 21 градуса по Цельсию (70 градусов по Фаренгейту), если вы хотите хорошего устойчивого брожения. Если вы живете в теплом климате, то летом у вас не будет проблем. Но в холодное время года, если ваше жилище не очень хорошо отапливается, может оказаться, что вам нужно дать напитку побродить в течение дополнительной недели или около того. Один эфиопский друг сказал мне, что, когда температура в Эфиопии падает, скажем, до 10 или 15 градусов, люди, делающие тедж, окутывают банку с бродящей жидкостью во столько одеял, сколько могут найти.
♦ Когда вы решите остановить брожение и процедить напиток, вам нужно будет поставить смесь на отстаивание (снятие осадка). Это термин виноделия, который означает, что дрожжи в жидкости оседают на дно емкости, чтобы их можно было процедить. Чтобы поставить тедж на снятие осадка, поместите кувшин с процеженной жидкостью в холодильник на два дня. Вы увидите, как на дне образуется осадок – дрожжи, выпадающие из раствора.
♦ Теперь разлейте по бутылкам свой тщательно процеженный и отстоянный тедж. Делается это через небольшую воронку очень, очень медленно, изо всех сил стараясь не взбалтывать осадок, осевший на дно кувшина. Если в бутылки попадет немного осадка, это не повредит. Просто без него ваш разлитый по бутылкам тедж будет выглядеть лучше и приятнее. Плотно укупорьте бутылки и храните их в холодильнике, чтобы тедж остыл. Особенно хорошо наслаждаться им с эфиопской едой.
Тедж будет продолжать бродить в бутылках, и каждый раз, когда вы ее открываете, можете услышать шипение сбрасываемого давления. Маловероятно, что бутылка лопнет, но если вы беспокоитесь, просто не закрывайте плотно пробку на бутылке. Со временем вкус напитка становится крепче, хотя в процессе отстаивания из жидкости уходит много остаточных дрожжей. Если не удалять часть этих дрожжей, пробку на бутылке может выбить от давления продолжающегося брожения.
Если вам нравится тедж, специально приправленный вашей собственной рукой, вы можете добавить небольшое количество любого из этих ингредиентов в течение последних двух или трех дней перед розливом в бутылки: банан, кофе, имбирь, апельсиновую цедру, лимонную цедру, перец халапеньо. Да, именно так: перец халапеньо. Официантка в ресторане Queen of Sheba ("Царица Савская") в Вашингтоне, округ Колумбия, сказала мне, что халапеньо - ее любимая добавка. Я пробовал его, и он довольно острый.
Так что начните свое домашнее приготовление теджа с простой партии, усовершенствуйте свой рецепт и переходите к ароматизированным разновидностям.
Кстати, когда я сам делал нашу традиционную российскую медовуху, мне она не так понравилась, как тедж! Мой личный опыт приготовления теджа в домашних условиях и без гешо – в одной из следующих статей. Также можно будет посмотреть видео, как проходит процесс созревания теджа и какие звуки издает напиток.
Подписывайтесь на мой блог, чтобы не пропустить ничего интересного! Ставьте лайки, задавайте вопросы в комментариях.
Давайте обмениваться опытом. Особенно буду рад почитать ностальгические комментарии тех, кто был в Эфиопии и тоже пробовал настоящий тедж, а также эфиопские сухие вина, бренди, джин, биттеры…
ГЛАВНОЕ, ПОМНИТЕ:
ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ЗДОРОВЬЮ!
