Возьмите любые овощи и потушите их с фрикадельками из любого фарша - весь рецепт, в сущности, сводится к этому. Читать дальше имеет смысл только если вас интересуют детали.
Ссылка на пост со списком всех рецептов этого канала - в конце поста, обратите внимание!
А деталей будет довольно много.
Деталь технологическая - целесообразно сначала подготовить все продукты, а потом только закладывать их поочередно.
Никакой обязаловки в составе продуктов это блюдо не предполагает.
Фарш может быть любым, хотя я бы не рекомендовала слишком жирный, впрочем, это дело вкуса. У меня постный говяжий фарш, поэтому я добавляю в него немного водички. Она нужна, чтобы фарш хорошо промесился.
А хорошенько промесить фарш нужно обязательно, чтобы обеспечить его связность, тогда фрикадельки останутся цельными, не будут хотеть развалиться в процессе приготовления.
Я делаю фрикадельки не больше некрупного грецкого ореха, поэтому не добавляю в сам фарш ничего, кроме воды - за счет того, что они маленькие, всеми вкусами их обеспечит овощной соус, но зато сами они сохранят автономный вкус мяса.
Давайте посмотрим, что из овощей есть у меня в холодильнике. Как я уже сказала, набор может быть совершенно произвольным. Допустим, если бы у меня был баклажан, я бы и его сюда добавила... В общем, приветствуются любые овощи.
Кроме картошки - ниже объясню, почему.
Не стоит нарезать овощи для рагу слишком мелко.
Мою любимую старую доску слегка повело, она перестала быть плоской и поэтому стучит об стол, когда на ней режешь. Тут резать придется много, поэтому я кладу ее на сложенное вдвое полотенце - это избавляет от стука и работать становится гораздо приятноей.
Все овощи режем на кусочки примерно одинакового размера.
А кабачок, в особенности, если он молодой и нежный, у которого еще не сформировались жесткие семечки, то есть не нужно извлекать внутренности - чуть крупнее, шайбами.
С помидоров, конечно, никогда не вредно снять шкурку... но никакой обязаловки, помните? Так что на этот раз шкурку снимать мне лень, ограничиваюсь вырезанием белой сердцевинки.
Ага! В последний момент вспомнила, что можно ведь положить сельдерей ...
... и ни туда-ни сюда горсть шампиньнчиков, заскучавших в холодильнике, тоже берем.
А вот из чего я составлю на этот раз букет.
Острый красный перчик из тех, которые я как раз недавно засушила, положу целиком - тогда он даст жар и энергию, но не жгучесть.
Горсть зубчиков чеснока только очищу от шкурок, слегка придавив для этого скалкой, но измельчать не буду - тогда они привнесут в букет свою чесночную ноту, но мягко и ненавязчиво, а еще и сами останутся цельными вкусными объектами.
Черный перец тоже только слегка раздавлю скалкой, чтобы они отдали аромат, но не излишнюю остроту.
Немного пажитника не будет лишним ни в каком мясном блюде.
Немного семян укропа.
Конечно, соль.
И партию соло в этом ансамбле отдаю сладкой копченой паприке - пусть ее будет побольше.
Много зелени порежу мелко. Кинзу - вместе со стебельками, они у нее вполне нежные. У петрушки использую только листья - стебли у нее жесткие, но это не значит, что они пойдут в помойку! Их я тоже использую, просто в другом контексте и не сейчас.
Ну, кажется, все - переходим к этапу приготовления. Было бы сподручней готовить такое рагу в сотейнике. Но мой сотейник недостаточно большой, на это количество продуктов его объема не хватит, чтобы им там было свободно. Поэтому беру большую кастрюлю.
Разогреваю в ней масло - любое, на ваш вкус - и начинаю с лука.
Как только лук чуть-чуть прихватился, перестал быть сырым, по очереди отправляю в кастрюлю овощи, начиная с самых жестких.
Огонь все время сильный!
Перемешиваю, и, как только температура восстановится, отправляю следующую партию овощей.
Перчики с сельдереем примерно одинаковой жесткости, так что их вместе.
Перемешиваю, жду, пока температура восстановится и все снова начнет уже не жариться, а тушиться в соке, который дали овощи, закладываю кабачок.
Перемешиваю, ожидаю восстановления кипения чуть подольше, потому что масса кабачка больше.
Тогда закладываю помидоры.
И, наконец, грибы вместе с набором специй.
Когда кипение после последней закладки снова восстановилось, наступает очередь фрикаделек.
Их нужно выложить в один слой и ни в коем случае не мешать, ...
... а накрыть крышкой и дать им схватиться до такого состояния, чтобы аккуратное перемешивание (лучше не металлическим, а деревянным или силиконовым инструментом) уже не смогло нарушить их цельность.
Тогда перемешать и выложить вторую партию фрикаделек, с которой поступить так же.
Как бы мы ни готовили овощное рагу, в нем обязательно будет много жидкости, которую дадут сочные овощи. В этом бульоне - весь вкус и букет, но хотелось бы как-то его загустить, превратить из бульона в обволакивающий соус, удерживающийся на поверхности ингредиентов рагу, а не остающийся на дне тарелки.
Классически для загущения соуса используется мука. И вы можете так поступить - тогда я советую предварительно прогреть ее на сковороде до появления вкусного запаха и едва золотистого цвета, чтобы у соуса не было характерного мучного привкуса.
Но я в качестве загустителя использую картофельное пюре в порошке. И вот почему я обычно не кладу в овощное рагу непосредственно картошку. Мне хочется, чтобы в составе было как можно больше разных овощей, легких и сочных. Картошка с мясом - это совсем другая, отдельная, зимняя история. А чтобы превратить водянистость в ту самую крахмалистую телесность и плотность, вполне достаточно пары ложек порошкового пюре.
Мелко порубленную зелень я добавляю в самую последнюю очередь, в последний раз все перемешиваю - и сразу выключаю.
Теперь для объединения вкусов достаточно дать рагу какое-то время под крышкой, зелени нужно очень немного, а собственной температуры содержимого кастрюли хватит, чтобы она раскрыла свои ароматы.
При такой технологии ингредиенты не превращаются в пареные тряпки, что так легко происходит с сочными овощами. Каждый овощ сохраняет свой первоначальный вид и автономный вкус, как и мясо. А густая и обволакивающая благодаря пюре подлива обволакивает и объединяет их все.
Из-за того, что нужно нарезать целую кучу овощей и налепить гору фрикаделек, приготовление такого рагу займет какое-то время, это не самое быстрое блюдо на свете.
Но результат того стоит!
Благодарю моих дорогих патронов! Если вы тоже хотите меня поддержать, патреон тут https://www.patreon.com/verapapkova
#курочка и дурочка
ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ КАНАЛА (обновляются постоянно)
