Один из видов приветствия в китайском языке звучит как: «Вы уже кушали/ели?» (你吃饭了吗？ nǐ chīfànle ma). Даже из этой фразы можно понять, насколько китайцы любят и ценят вкусную еду.
Китайцы считают свою кухню самой разнообразной в мире, но многие теряются, отвечая на вопрос о том, какая же она – китайская кухня. Дело в том, что в Поднебесной есть 8 видов великих кухонь (八大菜系 bādà càixì), а у них есть еще множество подвидов!
Эти 8 видов берут истоки из разных регионов Китая и отличаются между собой настолько сильно, что у жителей самой южной провинции Гуандун, как и у многих иностранцев, льются слезы от остроты хунаньских блюд, а северяне из провинции Шаньдун не представляют себе достойного обеда без большой порции лапши, что совсем не обязательно на юге.
1. Сычуаньская кухня (川菜 chuān cài)
Сычуаньская кухня возникла на юго-западе Китая и считается самой популярной кухней в стране. Сычуаньские блюда славятся своей остротой и характерным красным цветом. Повара предпочитают такие приправы, как различные виды перца чили, чеснок и пасту из бобов. Эти приправы могут покрывать все блюдо целиком – настолько сычуаньцы любят острое.
Один из самых распространенных видов ресторанов в Китае – рестораны с хого, которое также называют китайский «самовар». Хого – это специальная кастрюля, в некоторых случаях напоминающая самовар. В «самовар», наполненный бульоном, вы кладете специально подготовленные сырые ингредиенты, а после того, как продукты сварятся, самостоятельно вылавливаете их оттуда. Такое блюдо китайцы выбирают для большой компании.
2. Кантонская кухня ( 粤菜 yuè cài)
Жители провинции Гуандун – самой южной провинции материкового Китая, любят шутить: «Мы едим все, что летает, кроме самолета, и все четвероногое, кроме стола». Это самая «экзотическая» и вместе с тем самая понятная для европейского сердца кухня. Парадокс заключается в том, что в некоторых ресторанах Гуандуна можно найти блюда из змей, жаб или крокодила, но большая часть кухни богата на птицу, морепродукты, мясо, а также различные овощи и фрукты. Самое главное, что в отличие от большинства других китайских кухонь, кантонская – совсем не острая.
Во многих европейских ресторанах сейчас популярны дим-самы – их придумали именно кантонцы.
Жители провинции Гуандун считают себя самыми изысканными гурманами, а столицу своей провинции – город Гуанчжоу – гордо называют «городом обжор». В этом городе действительно в любое время суток можно найти что-то вкусненькое на любой вкус и, конечно, на любой кошелек. На оживленной улице вас будут приглашать в рестораны, из которых доносятся приятные ароматы, в тихом парке вас будет ждать передвижная лавочка с морепродуктами. Ранним утром вы можете сходить в ресторан утреннего чая, где подают разные виды этого напитка с ассорти из закусок, таких как димсамы. Поздним вечером вас будут ждать лавочки с «ночным перекусом».
3. Хунаньская кухня (湘菜 xiāng cài)
Возникшая во времена династии Восточная Чжоу (770-256 годы до н.э.) хунаньская кухня является еще одной популярной во всем Китае кухней с острым вкусом. Блюда хунаньской кухни еще более острые и пряные, чем сычуаньской, поскольку в них используется еще большее количество сушеных или свежих перцев чили.
Хунаньцы также предпочитают кисло-острый вкус и используют специальный вид перца, от которого немеет небо, а также они очень любят маринованные овощи и мясо.
4. Шаньдунская кухня (鲁菜 lǔ cài)
Шаньдунская кухня берет свое начало от периода Весны и Осени (770 - 476 годы до н.э.) и считается древнейшей кухней среди 8 китайских кухонь – ее история длится уже 2500 лет. В блюдах шаньдунской кухни большое внимание уделяется качеству и натуральному вкусу пищи.
Суп и лапша являются основными блюдами, лук-шалот – ключевой приправой, а морепродукты играют решающую роль в шаньдунской кухне. Большинство блюд шаньдунской кухни имеют свежий, немного острый и умеренно соленый вкус.
5. Кухня Цзянсу (苏菜, sū cài)
Кухня провинции Цзянсу, представляющая южно-китайскую кухню, славится своим приятным внешним видом и слегка сладковатым, натуральным и мягким вкусом.
Основными ингредиентами в этой кухне являются речная рыба и морепродукты, жареный рис и тушеные в разных соусах овощи. Подача блюд в провинции Цзянсу изысканна и разнообразна.
6. Кухня Чжэцзян (浙菜 zhè cài)
Популярные в Чжэцзяне блюда часто слегка приправлены и имеют привлекательный внешний вид. Повара чжэцзянской кухни предпочитают свежие продукты, такие как морепродукты, пресноводную рыбу и сезонные овощи. Кроме того, чжэцзянская кухня известна своими разнообразными методами приготовления, наиболее часто используется жарка.
7. Фуцзяньская кухня (闽菜 mǐn cài)
Блюда фуцзяньской кухни, возникшие в городе Фучжоу провинции Фуцзянь, отличаются легкостью, свежестью и мягкостью.
Блюда этой кухни часто содержат мясо и морепродукты. В качестве приправ обычно используются красное вино, сахар и уксус. Как и в кухне Цзянсу, в кухне Фуцзянь большое значение придается технике сервировки.
8. Аньхойская кухня (徽菜 huī cài)
Аньхойская кухня предполагает тщательный выбор продуктов для приготовления пищи и строгий контроль процесса приготовления. В состав блюд этой кухни входят такие ингредиенты, как пижма, грибы, брусника, чайные листья, побеги бамбука, финики и ирга, которые произрастают в горных районах. Блюда получаются слегка острые и соленые.
Стоит отметить, что ингредиенты для блюд аньхойской кухни подобраны с точки зрения традиционной китайской медицины и обладают высокой питательностью.
Итак, если китайцы позвали вас в ресторан, обязательно помните несколько простых правил восточного этикета:
1. В процессе трапезы желательно похвалить еду и мастерство повара;
2 .Ни в коем случае нельзя втыкать палочки вертикально в рис – так делают на похоронах;
3. Если подано мясо на костях, следует держать кость палочками и объедать мясо вокруг них (впрочем китайцы вас поймут и простят, если вам это не удастся сделать);
4. Не стоит размахивать палочками и указывать ими на что-либо;
5. Палочки после использования следует положить на специальные маленькие подставки или на край тарелки.