Кофе пьют все, но немногие отдают себе отчет в том, что это за напиток и как много людей приняли участие в его создании. Автор блога о кофейной культуре и шеф-редактор HiPO Нино Такаишвили рассказывает, что такое спешалти-кофе, кто оценивает его качество и как научиться отличать Кению от Эфиопии.
Теория «кофейных волн»
Чтобы понять, как развивалась кофейная индустрия и к чему она пришла сегодня, нужно проследить историю употребления этого напитка в ХХ веке. Кофе был известен еще в глубокой древности — его начали культивировать в Эфиопии, а затем привезли в восточные страны: в первую очередь в портовый город Стамбул, где и зародилась многовековая культура «кофе по-турецки».
Но именно ХХ век подарил нам привычные напитки вроде эспрессо и капучино, сетевые кофейни, а затем и кофейную революцию, кардинально изменившую отношение к этому продукту.
Первая кофейная волна
В 1950–60-е годы кофе стал массовым продуктом и появился в каждом доме. Это произошло благодаря компаниям-гигантам Maxwell и Nestle, которые активно рекламировали напиток как лучший способ взбодриться. Упор делали на кофеин и его возбуждающие свойства, а не на вкус и аромат самого зерна.
Чаще всего люди пили дешевый растворимый кофе из жестяной банки — в него добавляли много сливок и сахара, чтобы скрыть неприятную горечь.
Вторая кофейная волна
Началась в 1970-е годы. Кофе становится источником удовольствия. Возникновение второй кофейной волны связывают с открытием сети кофеен Starbucks. Отличительные черты: использование эспрессо-машин, стандартизация работы и принцип «третьего места» — то есть для простого американца в его ежедневной рутине кофейня стала промежуточной точкой между домом и офисом.
Все это произошло благодаря Говарду Шульцу, основателю Starbucks, который взял за основу модель организационного развития бизнеса. Сеть разрасталась, а качество везде оставалось стабильным: неважно, в какой Starbucks вы зайдете, в Нью-Йорке или в Нью-Дели, вы всегда получите один и тот же напиток.
Третья кофейная волна
Началась в нулевые в США. Наконец-то люди обратили внимание на то, что кофе — это напиток, который, как и вино, обладает десятками вкусовых и ароматических дескрипторов, а его свойства могут меняться в зависимости от терруара, способа обработки, обжарки и заваривания.
Третья волна подразумевает отношение к кофе как к сложному гастрономическому продукту. А в условиях огромной стандартизированной сети вроде Starbucks это невозможно. Поэтому все более популярными становятся небольшие местные кофейни и обжарщики, которые относятся к напитку бережно, вырабатывают собственный стиль, имеют определенные предпочтения, знают, где, кем и при каких условиях было выращено зерно.
Что такое спешалти-кофе
Термин specialty coffee ввела в 1978 году Эрна Кнатсен, известный кофейный эксперт и основатель компании по продаже кофе Knutsen Coffee Ltd. Она первой дала определение нового направления: «Спешалти-кофе — это зерно с уникальными вкусовыми и ароматическими характеристиками, выращенное в уникальном географическом микроклимате». Если все упростить, можно сказать, что это кофе самого высокого качества.
Кофейная индустрия развивалась быстро: в 1982 году в США появилась первая ассоциация Specialty Coffee Association of America, а спустя несколько лет аналогичное учреждение открылось в Европе. Сейчас они объединены в единую организацию SCA, которая занимается продвижением кофейной культуры, оценкой продукта и обучением профессионалов. Именно SCA проводит чемпионаты по обжарке и завариванию кофе. Ассоциация также установила единые стандарты каппинга (так в кофейном мире называется процесс дегустации) и присвоения зернам класса спешалти.
Кто решает, какой кофе спешалти, а какой нет
Как и в винной индустрии, в кофейной культуре есть свои «сомелье» — их называют Q-грейдерами. Это сертифицированные специалисты, люди с чувствительными и развитыми вкусовыми рецепторами, которые прошли обучение по стандартам CQI (Coffee Quality Institute — американский Институт качества кофе) и сдали 20 экзаменов на умение «слышать» и определять все тончайшие нюансы вкуса и аромата кофе.
Существует специальная система оценки кофе — Q-grade, разработанная институтом CQI. Это стобалльная шкала, в которой 90 и выше баллов получает лишь очень редкий и уникальный продукт. А вот спешалти-кофе — это зерно, удостоенное оценки в 80 и выше баллов.
По системе Q-grade оценивается только отдельный лот, а не весь кофе региона. Поэтому, например, два вида урожая из Кении, собранного на разных плантациях, могут кардинально различаться по вкусу. Кофейный лот можно сравнить с партией вина, созданной виноделом в определенный год и при определенных условиях. Зерна оценивают по нескольким параметрам: отсутствие первичных и вторичных дефектов, вкусовые и ароматические свойства, баланс, послевкусие.
В отличие от виноделия, где весь цикл создания напитка контролирует одна компания, с кофе все сложнее. Фермер отвечает только за выращивание ягод и их последующую обработку, но, как правило, не занимается обжаркой. Это тоже сложный процесс, о котором владелец московской кофейни «Кооператив Черный» Артем Темиров рассказывал в недавнем интервью HiPO. Специалист подбирает профиль обжарки, тестирует несколько вариантов. Затем проводится каппинг — обжаренный кофе заваривают горячей водой по стандартизированной системе, пробуют, выбирают лучший и только после этого жарят всю партию по заданному профилю.
Способы обработки кофе
Основная идея спешалти в том, что вы можете проследить путь ягоды от фермы до готового напитка. Кофе растет в Латинской Америке, Африке и некоторых регионах Азии. Главный производитель кофе — Бразилия: на долю этой страны приходится 60% всего мирового оборота.
Спешалти-кофе выращивают на небольших фермах. Ягоды собирают только вручную, аккуратно отрывая каждый плод от ветки. Так как большая часть кофейных деревьев произрастает в странах так называемого третьего мира, прогрессивная часть общества постоянно говорит о неэтичности этого низкооплачиваемого труда. Увы, но изменить ситуацию пока не удается.
После сбора урожая ягоды нужно высушить и обработать. Если вы внимательно посмотрите на упаковку спешалти-кофе, то заметите, что метод обработки всегда указан, потому что он влияет на вкус напитка.
Есть три вида обработки кофе:
- Натуральный
Самый древний, простой и дешевый способ, который обычно используют в странах с жарким и сухим климатом. Кофейные ягоды просто выкладывают под палящим солнцем на «африканских кроватях» (так называют большие столы с натянутой сеткой) или на бетонных патио. Ягода высыхает вместе с мякотью — вся сладость и клейковина остаются в зерне. Поэтому при обжарке и заваривании получается плотный напиток с насыщенным вкусом.
- Мытый
Считается, что вкус мытого кофе — более «чистый» и имеет меньше дефектов, чем кофе, обработанного натуральным способом.
Мытый способ придумали европейцы, посадившие кофейные деревья в колониальных странах. Таким образом они хотели уберечь кофе от плесени, которая появляется на плодах при хранении во влажном и жарком климате.
Принцип следующий: ягоды очищают от кожицы и замачивают в воде — запускается процесс ферментации, бактерии и дрожжи разрушают мякоть ягоды и клейковину. В итоге фермер получает «мытое» зерно — далее его нужно высушить и обжарить.
- Хани
Это нечто среднее между натуральной и мытой обработкой: с ягоды механическим способом (депульпация) удаляется кожица и часть мякоти. Затем зерна с остатками мякоти отправляются на сушку. Они становятся золотистыми и липкими, как мед — поэтому способ называют хани (honey — англ. ‘мед’). Чаще всего кофе обработки хани получается сладковатым, с мягким и сбалансированным вкусом.
Виды обжарки кофе
Их тоже три, как и способов обработки. Есть темная, средняя и светлая обжарка. В мире спешалти-кофе чаще всего предпочитают последние две. Дело в том, что если зерно обжарить слишком сильно, оно начинает гореть — в результате мы получаем тот самый горький вкус напитка, к которому привык среднестатистический потребитель. А вот средняя и светлая обжарка позволяют раскрыть весь потенциал зерна — те самые дескрипторы.
В чашке кофе можно найти ягодные и фруктовые ноты: малину, яблоко, манго, маракуйю… А иногда шоколад, карамель или, например, ром. Все это результат работы фермеров, обжарщиков и бариста.
Выбор профиля обжарки зависит от того, какие вкусо-ароматические свойства фермер уже заложил в зерно во время выращивания и обработки, и для
какого способа заваривания оно будет предназначено: кофе для эспрессо и для других методов приготовления жарят по-разному.
Один и тот же лот, обжаренный темно, средне или светло, может продемонстрировать удивительное разнообразие вкусов. Однажды в Японии я пробовала зерно темной обжарки, к которой изначально относилась очень скептически. А у него был потрясающий аромат фиалок!
Обжарщик работает на специальном ростере. В процессе обжарки происходит множество химических реакций, которые можно контролировать с помощью температуры, времени и давления. Хороший специалист способен подчеркнуть те или иные свойства зерна, а какие-то, наоборот, сгладить и скрыть.
Альтернативный способ заваривания кофе
Вы наверняка замечали, что в некоторых кофейнях помимо привычных эспрессо и капучино есть непонятные позиции вроде «аэропресс» или «V60» — это альтернативный способ заваривания кофе.
Сам термин мне не очень нравится, так как он слишком обобщающий и абстрактный. Альтернативой обычно называют все методы приготовления кофе без использования эспрессо-машины. Это может быть классическая воронка Hario V60 (изобретение японского бренда Hario, ставшее популярным во всем мире), аэропресс, батч-брю, иммерсионная воронка.
Кофе, заваренный альтернативным способом, всегда черный. В него не добавляют молоко или сиропы (исключение — авторские рецепты), чтобы не перебить вкус самого зерна и «услышать» те самые ягодные или фруктовые дескрипторы, указанные на пачке.
Как все-таки начать разбираться в кофе
- Не ходите в сетевые кофейни
Как правило, в сетевых кофейнях нет зерна класса спешалти (как, кстати, и в точках to-go у метро), а есть лишь коммерческий и ничем не выдающийся кофе.
Как понять, что в заведении уделяют внимание качеству напитка? Спросите бариста, с каким зерном они работают. Если вам ответят что-нибудь типа: «У нас стопроцентная арабика» или «варим на Бразилии» — можно уходить. В спешалти-кофейне вам расскажут, кто обжарил этот кофе, какой сегодня эспрессо, какой выбор лотов есть для альтернативного заваривания и так далее.
Еще один маркер заведения, где я бы не стала брать кофе, — батарея из бутылок с сиропами на барной стойке.
- Покупайте кофе у обжарщиков
В обычных супермаркетах не продается спешалти-кофе. Обратите внимание на пачки кофе на полках в магазинах — в описании вы не найдете ни дату обжарки, ни регион, ни даже страну-производителя. Я снова сравню это с вином: представьте, что вы покупаете бутылку, на которой нет никакой информации ни о сорте винограда, ни о стране, ни о крепости или сладости напитка. Просто написано: «красное вино». Вам захочется это пить?
Что должно быть написано на упаковке спешалти-кофе:
- дата обжарки
- степень обжарки
- рекомендуемый метод заваривания
- высота произрастания
кофе - страна и регион произрастания кофе
В некоторых случаях указано даже название фермы и имя фермера. Это говорит о том, что производитель заботится о прозрачности и знает о продукте все.
В Москве, Петербурге и других крупных городах России есть множество местных обжарщиков, которые действительно «заморачиваются» и производят качественный кофе. Они сами занимаются закупками зерна, проводят каппинги, подбирают подходящий профиль обжарки. Вы можете экспериментировать и пробовать зерна от разных брендов. Главное, следите за его свежестью — кофе лучше заваривать в течение трех-четырех недель после обжарки, потом он начинает выдыхаться.
- Развивайте вкусовые рецепторы
Рецепторы, как и мышцы, нуждаются в постоянной тренировке. Кофе многогранен, но чтобы это прочувствовать в полной мере, иногда нужна тренировка. Например, как вы услышите ноты крыжовника, если вы не помните, какой он на вкус? Самый простой способ развить чувствительность рецепторов — купить много различных продуктов: ягод, фруктов, шоколад, карамель.
Попробуйте съесть каждый кусочек медленно и осознанно, пытаясь запомнить и уловить все нюансы аромата и вкуса. Как пахнет малина? А какое ощущение во рту остается после яблока? В обычной жизни мы даже не задумываемся об этом. Подобные упражнения полезны не только для понимания кофейных дескрипторов, но и для развития гурманского отношения к еде и напиткам в целом.
- Откажитесь от молока и сахара
Самый продаваемый напиток в большинстве кофеен — капучино. Однако все больше людей интересуются вкусовыми свойствами кофе и начинают пробовать «черные» позиции — эспрессо и альтернативу. Молоко имеет характерный запах и вкус. Оно «забивает» кофе, поэтому никаких обещанных на упаковке ягод и яблок в молочном напитке вы не услышите. То же самое касается и сахара.
Хотите познакомиться с настоящим вкусом кофе? Тогда пейте его без добавок, экспериментируйте с регионами и разными методами заваривания. Это интересно. Мне всегда нравилось наблюдать за кофейными открытиями друзей, далеких от этой индустрии, и видеть, как недоверие и скепсис сменяются удивлением или даже восхищением: «Ого, а почему этот кофе пахнет манго, такое бывает?» Да, такое бывает.
- Пробуйте кофе из разных регионов
Снова сравню кофе с вином: страна-производитель и терруар влияют на вкус напитка. И в этом случае тоже нельзя сказать, что кофе из Кении будет обладать каким-то определенным вкусом, как мы не можем утверждать, что французское вино всегда одинаковое. Однако у зерна из разных регионов есть свои характеристики, и их интересно подмечать.
Например, Кения часто бывает ягодной и с ярко выраженной кислотностью, для Бразилии характерны шоколадные и карамельные ноты, Суматра — травянистая, а Эфиопия сладковатая и сбалансированная. Все это стереотипы, но они появились не на ровном месте. Со временем вы начнете замечать эти нюансы и даже поймете, какую кофейную страну предпочитаете.
