Люблю сочетание вишни и шоколада, для меня это идеальный дуэт! Сегодняшний муссовый торт тому подтверждение.
В основе десерта шоколадный финансье. Финансье - это традиционная французcкая выпечка, такие миниатюрные пирожные, чем-то напоминающие мини-кексы. У них нежная, в меру влажная текстура. Я сделала один большой корж, который и расположился в первом слое торта.
Шоколадный финансье покрыт вишнёвым муссом, таким нежным, со слегка кисловатым вкусом. А ягоды вишни отлично его дополняют.
Завершает торт ванильный мусс с шоколадной крошкой. Он настолько вкусный, что его можно смело подавать, как самостоятельный десерт.
Пошаговые рецепты с фото смотрите на моём сайте: https://lovecooking.ru/
Мой YouTube-канал: https://www.youtube.com/LoveCookingRu
Ингредиенты на муссовый торт весом примерно 1 кг, диаметром 16 см, высотой 6 см:
Шоколадный финансье (выпекаем в кольце 16 см, обрезаем по форме 12 см):
85 г сливочного масла
80 г сахарной пудры
10 г какао-порошка
40 г миндальной муки (или измельчённого миндаля)
30 г пшеничной муки
щепотка соли
2 яичных белка (средние)
Пропитка для коржа:
30 мл воды
25 мл коньяка/рома
1 ч.л. сахара
Вишнёвый мусс:
50 г белого шоколада
50 г вишнёвого пюре
3 г желатина + 20 мл воды
60 мл сливок 33-35%
около 50 г вишни (у меня замороженная)
Ванильный мусс с шоколадной крошкой:
3 яичных желтка (средние)
10 г сахара
140 мл молока
ванилин
5 г желатина + 30 мл воды
150 г белого шоколада
170 мл сливок 33-35%
около 30 г шоколадной крошки
Зеркальная глазурь:
75 мл воды
150 г сахара
75 мл сливок 33-35%
115 г тёмного шоколада (у меня 54%)
8 г желатина + 45 мл воды
краситель по желанию (у меня красный жирорастворимый)
Видеорецепт находится в конце статьи.
Начнём приготовление с шоколадного финансье.
Сливочное масло перекладываем в сотейник. Топим несколько минут до светло-коричневого цвета.
Снимаем с плиты, процеживаем и даём остыть примерно до 40°С.
Тем временем соединяем все сухие ингредиенты: миндальную и пшеничную муку, какао-порошок, сахарную пудру, соль. Перемешиваем.
Добавляем яичные белки и снова хорошо перемешиваем. Белки взбивать не надо.
Вливаем подостывшее сливочное масло. Тщательно перемешиваем.
Выливаем тесто с форму для выпечки. Дно застелите пергаментной бумагой.
Выпекаем при 170°С около 30 минут.
Достаём из духовки, вынимаем из формы. Даём остыть на решётке.
Я срезала у коржа шапочку и обрезала его по форме 12 см.
Оставляем корж в кольце 12 см, пропитываем его и приступаем к вишнёвому муссу.
Желатин заливаем водой и даём набухнуть.
Белый шоколад топим в микроволновке или на водяной бане.
Выливаем в растопленный шоколад горячее вишнёвое пюре. Хорошо перемешиваем. Для пюре я просто измельчила вишню блендером.
Добавляем растопленный желатин и снова перемешиваем.
Даём смеси остыть примерно до 40°С.
Холодные сливки взбиваем до очень мягких пиков.
Добавляем сливки в шоколадно-вишнёвую массу. Аккуратно перемешиваем венчиком или лопаткой.
Выливаем мусс на корж и убираем в морозильную камеру примерно на 10 минут.
Достаём, выкладываем сверху вишню (свежую или замороженную), немного утапливая её в муссе.
Убираем в морозильную камеру на 2-3 часа.
Спустя пройденное время достаём заготовку и вынимаем из формы. Я немного прогреваю стенки кольца феном, чтобы было легче снять кольцо.
Ровную поверхность, например разделочную доску, затягиваем пищевой плёнкой. В центр укладываем замороженную заготовку. Ставим кольцо диаметром 16 см так, чтобы заготовка оказалась в его центре. Затягиваем дно кольца пищевой плёнкой. Чтобы плёнка хорошо прилипала, смочите стенки кольца водой.
Убираем всю эту конструкцию в морозильную камеру до готовности ванильного мусса.
Приступаем к ванильному муссу с шоколадной крошкой.
Желатин заливаем водой и даём набухнуть.
Яичные желтки перетираем с сахаром и ванилином.
Вливаем горячее молоко, хорошо перемешивая венчиком.
Переливаем эту смесь в сотейник. Ставим на огонь, чуть ниже среднего. Доводим до кипения, постоянно помешивая.
Снимаем с плиты, добавляем растопленный желатин. Перемешиваем.
Выливаем заварную основу в белый шоколад. Пробиваем блендером.
Даём остыть примерно до 27°С.
Сливки взбиваем до мягких пиков.
Добавляем сливки в шоколадную смесь. Аккуратно перемешиваем лопаткой или венчиком.
Добавляем шоколадную крошку. Перемешиваем несколькими движениями.
Выливаем мусс на замороженную заготовку.
Накрываем форму пищевой плёнкой. Убираем в морозильную камеру на 6-8 часов или на ночь.
Заранее приготовим зеркальную глазурь.
С этой же глазурью, только на белом шоколаде, я готовила новогодний торт с брауни и вишней, рецепт можете посмотреть здесь.
Желатин заливаем водой и даём набухнуть.
Сахар и воду соединяем в сотейнике. Варим сироп на огне, чуть ниже среднего, до температуры 103°С.
Снимаем сироп с плиты. Добавляем сливки. Хорошо перемешиваем.
Добавляем растопленный желатин и снова хорошо перемешиваем.
Выливаем эту смесь в шоколад. Перемешиваем.
При желании можете окрасить глазурь в любой цвет. Я разделила глазурь на две части и в одну из них добавила красный жирорастворимый краситель.
Пробиваем глазурь блендером. Накрываем пищевой плёнкой в контакт и убираем в холодильник на ночь.
На следующий день достаём торт из морозильной камеры. Вынимаем из формы. При необходимости убираем неровности.
Убираем торт в морозильную камеру до заливки глазурью.
Глазурь достаём из холодильника. Нагреваем в микроволновке или на водяной бане до температуры примерно 38°С. Нужно просто растопить глазурь.
Перемешиваем. Можно также процедить глазурь через сито, чтобы избавиться от лишних пузырьков.
Даём глазури остыть до рабочей температуры. С опытом каждый подбирает для себя наиболее удобную в работе температуру глазури для заливки торта. Лично мне удобнее работать с температурой 34-35°С.
Заливаем торт глазурью. Даём стечь лишней. Убираем подстывшие капельки снизу, подрезая их ножом от края к центру.
Переносим торт на подложку.
Убираем в холодильник для разморозки примерно на 3 часа.