Автор – Виталий Snob (teoretic@ukr.net)
На YouTube много видео о приготовлении бурбона в домашних условиях. Коллеги воспроизводят рецептуру затора «Джим Бим», «Джек Дениелс», «Мейкерс марк», перегоняют и заливают на выдержку в наши бочки. Т.е. в бочки из скального, кавказского и черешчатого дубов. Или на бруски, кубики, щепу из европейских дубов. Но их напиток нельзя называть бурбоном.
Попробуем разобраться.
Если напиток имеет цвет, аромат и вкус похожий на «Джим Бим», то его можно называть бурбоном. Пусть и домашним. А если нет, то это не бурбон. А напиток на европейских дубах имеет отличающиеся аромат и вкус от американского бурбона.
Схема бурбонной бочки известна. Кукурузно-солодово-ржаной дистиллят заливают в бочки объёмом 190-200 литров, изготовленные из белого американского дуба с разной степенью сильного обжига.
И потом выдерживают в них два и более лет. Американцы говорят, что выдержка в таких бочках производится с целью - ПЕРЕБИТЬ аромат и вкус кукурузного спирта. Тот аромат лакокрасочного цеха, политуры, двери покрытой лаком по дереву, который мы слышим, налив напиток в рокс – это не аромат кукурузы. Это обожжённый американский белый дуб. Кукурузка, рожь и ячменный солод тоже слышны и во вкусе и в аромате. Но главная «специя» в бурбоне - дуб.
Европейские дубы тоже придают спиртам аромат «политуры», но другой. Вкус это дело на любителя, но есть и ещё один фактор, не позволяющий получить бурбон в наших бочках. Это уровень танинов в разных породах дубов. Если мы зальём спирт по рецепту бурбонов в нашу бочку, как это делают американцы, первым наливом, то
получим тёмный и ароматный напиток.
Но пить его нельзя – ПЛИНТУС. Почему у них получается бурбон, а у нас плинтус??? Всё дело в исходном содержании танинов и лигнинов в американском и европейском дубах. Известный факт – в древесине дуба содержится 0,8 – 10% танинов. Эти вещества придают напитку злой, резкий, терпкий и жёсткий вкус. Американец находится по танинам внизу, а европейцы вверху.
При длительной выдержке в бочке, танины окисляются, и вкус напитка становится мягким. Чем больше в дистилляте танинов, тем длиннее выдержка. Проблема в наших малых бочках – выдержка не может быть длиннее года-полутора. Слишком большая доля ангелов у малых бочек – 15-30% уходит за год.
Поэтому мы заливаем свой «бурбон» в подготовленные бочки. Например, вымываем танины первой плинтусной заливкой дистиллятом, крепостью 40-50% спирта. Танины в спирте такой крепости имеют максимальную растворимость. Вторую заливку уже можно выдерживать с прикидом на окисление небольшого содержания танинов.
Но у этого способа есть проблема, как для бурбона. Политурный вкус бурбону придают лигнины. А они тоже вымываются на первой, плинтусной заливке. Вообще, известно, что американский дуб содержит больше лигнинов изначально. А мы их ещё и вымываем. Вот поэтому мы не можем получить ароматный, вкусный, мягкий бурбонный спирт в своих малых бочках.
А что же мы тогда получаем??? Кукурузный виски. Напиток «виски» строго не привязан к американской бочке. Многие виски выдерживаются в европейских бочках – например хересных из испанского дуба. Виски не преследует цель – перебить аромат солода, или зерна. Поэтому в нём не нужно добиваться превосходства дуба над ароматами дистиллята.
Жаль! Термин «бурбон» звучит красиво и пиара много. Хотя «Джек Дениелс» не боится называть свой, по сути, бурбон, термином виски.
На заглавном фото к статье процесс сравнения бурбона «Мейкерс Марк» и моей попытки - «Домашнего Джека». Сахарный дистиллят, по сути, брат бурбона – мы с ним тоже пытаемся перебить дубом аромат дистиллята. Я сделал пробу в прошлом году. Сахарный дистиллят крепостью 72% настоял на сильно обожжённых брусках чересчатого дуба.
На литр брал 7 грамм брусков. Настоял две недели, разбавил до 45% и выдерживал один год с переливками для обогащения спирта кислородом. Цвет у «ДД» отличный. Спиртуозности в бокале нет. Аромат совсем не похож на «ММ» - не такой выраженный и пряный. Аромат и вкус орехов, терпких сухофруктов, табачного дыма. Терпкость танинов осталась фоном.
В целом вполне приличный напиток, но это однозначно не бурбон!
предыдущие публикации в блоге
«Бочка в граммах и сантиметрах»
https://www.azbukavinokura.com/post/бочка-в-граммах-и-сантиметрах
«Способы подготовки бочки – опыт «палочника»
https://www.azbukavinokura.com/post/bruski-opyt-palochnika
«Процессы при выдержке дистиллятов в бочке»