Удон, рамен, соба и лапша сомен
Лапша составляет огромную часть повседневной японской еды. Они различаются не только по форме и размеру, но и по муке, из которой они сделаны, которая может быть любой-от пшеничной или рисовой муки до гречневой или даже картофельной и сладкой картофельной муки.
Скорее всего, вы столкнетесь с четырьмя видами японской лапши. Лапша Рамен-это тонкая пшеничная лапша, которую обычно прихлебывают из миски супа. Лапша Удон-это более толстая, жевательная лапша на основе пшеницы, которая подается в супах, салатах и жареной картошке. Лапша Соба гораздо нежнее, так как ее делают из гречневой муки – она отлично подходит для супов и холодных салатов. Наконец, есть тонкая пшеничная лапша сомен, которую также часто едят холодной.
Какой соевый соус купить
Попробуйте достать японский соевый соус (или "шойю"). Сею может быть светлым ("усукути"), с более соленым вкусом, или темным ("койкути"), с более округлым (хотя и не обязательно более сильным) вкусом. Японский рецепт, призывающий к "соевому соусу", обычно означает темный, поэтому бутылка этого или "универсального" японского соевого соуса (некоторые из самых популярных брендов на британских полках являются хорошими универсалами), скорее всего, будет всем, что вам нужно. Это противоположно китайским рецептам, где светлый соевый соус предназначен для общего назначения, а темный указан.
В то время как китайские соевые соусы традиционно делаются из ферментированных соевых бобов, что придает им резкую соленость, японские соевые соусы, как правило, делаются из смеси соевых бобов и пшеницы и ферментируются дольше, что придает им более тонкий вкус. Шойю, которые ферментируются в течение длительного времени, могут развить всевозможные интересные вкусовые профили.
Тамари-это еще один вид соевого соуса, который вы можете увидеть в рецептах. Традиционно это был побочный продукт изготовления мисо-поскольку соевые бобы ферментируют, чтобы сделать мисо, они выделяют ферментированную жидкость, которая является тамари. Он имеет соленый вкус, близкий к китайскому легкому соевому соусу. В Великобритании тамари часто продается как безглютеновый соевый соус и, как правило, 100-процентные соевые бобы, хотя всегда стоит проверить этикетку. Если вам нужна замена для тамари и глютен не проблема для вас, китайский легкий соевый соус сделает свою работу.
Выбор мисо
О разных мисо можно много писать, но, по сути, стандартное мисо-это ферментированная соевая паста. Он бывает разных цветов и вкусов, от мягкого белого до острого темно-коричневого и красного, но если в рецепте просто написано "мисо", то белое мисо, скорее всего, будет лучшим вариантом.
Чтобы сделать мисо, соевые бобы варят, солят и смешивают с определенной плесенью, называемой aspergillus oryzae или "kōji", а затем оставляют бродить в течение месяцев или даже лет. Ферментация расщепляет основные элементы сои на ряд соленых, земляных и умами (сильных соленых) вкусов. Разница в цвете зависит от продолжительности брожения, но, как правило, чем темнее мисо, тем сильнее вкус и дольше ферментация.
Мисо почти всегда делают из соевых бобов, но кодзи часто выращивают на рисе или ячмене, что придает смеси другой вкус. Если у вас аллергия на сою, вы можете найти мисо из нута.
Кунжутное масло: жареное или необжаренное
Богатое, ореховое кунжутное масло очень вкусно в маринадах, соусах, салатных заправках и многое другое. Более глубокий цвет обычно означает, что семена были обжарены перед прессованием, что дает более насыщенный вкус кунжута, но имеет тенденцию гореть при более низких температурах, поэтому его не следует использовать для приготовления пищи. Даже легкое кунжутное масло может иметь сильный аромат, поэтому используйте его экономно.
Короткозернистый японский рис
Рис-основа японской кухни, и с такими терминами, как "рис для суши" и "липкий рис", может показаться, что есть много типов. На самом деле, в широком смысле, используются только два – японский короткозернистый ("uruchimai") для большинства повседневных блюд и клейкий рис ("mochigome") для сладких блюд, таких как моти.
Если вы не готовите сладкие блюда, японский короткозернистый-это все, что вам нужно. Он имеет гораздо более высокое содержание крахмала, чем длиннозерный рис, такой как басмати и жасминовый рис, и это придает клейкость, характерную для японских блюд из риса. Очень важно вымыть лишний крахмал из риса и варить его осторожно, чтобы он не стал мягким.
Саке против мирина
Саке и мирин-это японские рисовые вина, но они ферментируются для разных целей. Саке, как правило, имеет более высокое содержание алкоголя и варится в основном для питья, хотя часто используется в блюдах. Мирин слаще, с гораздо меньшим количеством алкоголя, и варится для приготовления пищи. ‘Хон-мирин "- это настоящее дело, в то время как "аджи-мирин" имеет сладость, добавленную искусственно. Рисовый уксус
Рисовый уксус (или рисовый винный уксус, это одно и то же) - это то, что вы получаете, когда рисовое вино превращается в уксус. Он слаще и нежнее, чем западные винные уксусы. Он привносит нежный привкус и сладость в японские блюда и салаты, а также используется для заправки суши рисом.
Шичими тогараси
Часто называемая просто "шичими", эта смесь специй обычно используется в супах и в качестве приправы к блюдам из риса и лапши. "Шичи’ по – японски-это число семь, которое относится к семи компонентам, составляющим смесь специй-высушенные хлопья красного перца, цедра апельсина, черные и белые семена кунжута, молотый имбирь, морские водоросли и семена мака.
Умебоши
Сливы Умэ собирают тысячами каждое лето и упаковывают в бочки с солью, которая извлекает из них жидкость. Их оставляют мариновать в собственных кислых, соленых соках (по аналогии с квашеной капустой), затем сушить и сушить на солнце. В результате получается умебоши – очень кислая и соленая маринованная слива, которая входит в широкий ассортимент традиционных японских блюд. Небольшое количество, добавляемое в блюдо (как правило, блюда из риса), приносит приправу и глубину вкуса.
Хлопья Бонито
Хлопья бонито - это маленькие кусочки сушеного копченого тунца. Чтобы сделать их, свежего тунца варят, затем коптят, затем ферментируют и оставляют сушиться, а затем бриют в хлопья. Хлопья бонито, называемые по-японски "кацуобуси", обладают сильным дымчатым вкусом умами и лежат в основе многих японских блюд.
Хлопья бонито и комбу являются основными ингредиентами даси – легкого бульона, используемого для приготовления всевозможных японских блюд. Шеф-повар Шуко Ода смешивает хлопья бонито с соевым соусом, чтобы приготовить начинку для своих рисовых шариков онигири.
Комбу и нори
‘Комбу’ - это сушеные съедобные морские водоросли. Он используется с хлопьями бонито для приготовления даши, а затем часто готовится и съедается. В Японии вы найдете комбу маринованным, тушеным, приготовленным в виде чая и даже измельченным в порошок для приправ.
Комбу обычно поставляется в больших сухих листах. Хотя мы думаем о ламинарии и морских водорослях как о "морепродуктах", у комбу нет вкуса рыбы или морепродуктов. Что он привносит в японские блюда, так это пикантную глубину вкуса.
Нори - это тонкая, как бумага, квадратная водоросль, обернутая вокруг суши-роллов. Его делают из другого вида водорослей из комбу, и обрабатывают по – другому-свежие водоросли измельчают перед прессованием в тонкие листы и сушат. Он имеет мягкую соленость морской воды и умами, ореховую глубину вкуса. В Японии есть бесконечные закуски нори, и они часто смешиваются и сочетаются с кунжутом, хлопьями бонито и другими ингредиентами, чтобы сделать пикантную рисовую приправу под названием "фурикаке".
