С точки зрения красоты выпечки ничто не сравнится с белой пшеничной мукой высшего сорта. Однако, после сложной обработки для получения этого эффекта в ней не осталось ничего полезного, за то осталась высокая калорийность (334 ккал на 100 г) и значительный гликемический индекс (от 70 до 85).
Таким образом, несмотря на то, что оба сорта муки – результат обработки пшеницы, они кардинально отличаются свойствами и составом. Хорошая сдоба получиться только из белой муки, но вот с диетической точки зрения это целая бомба «пустых» калорий. С цельнозерновой же - всё с точностью до наоборот, выпечка получиться более грубой, не такой пышной и, конечно, менее красивой, но это полезный продукт, насыщеный витаминами и минералами. Придется выбирать что вам важней!
Чем отличается обработка пшеницы для этих сортов?
В древние времена никакой белой муки не существовало. После обмолота злаков все зерно вместе с оболочкой отправлялось на помол, поэтому в муке сохранялись все полезные компоненты зерна. Это, кстати, касается не только пшеницы, но и всех прочих злаков.
С развитием технологий обработки зерна люди начали снимать оболочку, а после помола ещё и просеивать, оставляя только самые мелкие фракции. А со временем, чтобы сделать муку ещё белее, научились извлекать и зародыш. Ну и наконец современная промышленность добавила химическую обработку для отбеливания муки.
Пшеничная мука грубого помола, она же цельнозерновая, обладает более низкой (по сравнению белой) калорийность (298 ккал на 100 г) и относительно невысоким для муки гликемический индекс (около 65).
Популярность здорового образа жизни привела к возвращению цельнозерновой муки на полки магазинов. Более того, многие серьезно озабоченые здоровьем люди самостоятельно делают муку на домашних мельницах и дробилках. В таком случае есть увереность, что муку не обрабатывали химическими составами для увеличения ее срока хранения.
Полезные свойства
Основная польза цельнозерновой муки состоит в наличии тех самых отрубей и зародыша. Фактически все витамины и минералы в злаках содержатся именно в там. Таким образом в составе этой муки содержится железо, марганец, хром, кальций, а так же витамины группы В и витамины Е, Н. Но самое важное отличие муки грубого помола от белой это наличие грубой клетчатки из оболочки зерна, которая не переваривается, но чистит наш кишечник, улучшает перестальтику, мешает усвоению холестерина и запуску брожения и гнилостных процессов.
Эта самая клетчатка и не дает тесты пышно взойти в процессе брожения, но без нее нарушается обмен веществ, что приводит к нарушению работы ЖКТ и появлению лищнего веса. Богатый состав такой муки компенсирует изобилие белков и углеводов, что позволяет внести такой хлеб в диету людей с лишним весом.
Недостатки цельнозерновой муки
Грубые частицы отрубей могут раздражат слизистые желудка и кишечника, поэтому людям, страдающим гастритом, язвой и другими воспалениями ЖКТ следует относиться к такой муке с осторожностью.
Эта мука обладает более развитой собственной микрофлорой, что так же может вызварт некомфор у людей с проблемамы ЖКТ, как например синдром раздражённого кишечника.
Ну и, как уже было сказано выше, выпечка из такой муки поднимается плохо и имеет специфический серовато бежевый оттенок.