Хочу поделиться с вами очень вкусным десертом "Птичье молоко" от Анны Анисимовой. Оно пользуется неизменным успехом у заказчиков. Потому что вкусное! В данном случае "Птичье молоко" ванильное в кокосовой стружке и клубничном шоколаде Callebaut. Но можно проводить эксперименты и изобретать новые вкусы. Если вы любитель этого десерта, обязательно сделайте, не пожалеете. Спасибо Ане за него, много лет пользуюсь этим рецептом.
Рецепт на форму 20-20 см
Ингредиенты:
- 3 яичных белка (90-100 г.)
- 300 г. сахара
- 280 мл вода
- 6 г. агар-агара
- 200 г. сливочного масла самого качественного, какое сможете найти
- 100 г. сгущённого молока
- Ванильный экстракт или сахар ванильный по вкусу
- Лимонный сок 0,5 ч.л.
Процесс:
1. Взвешиваем в высокую кастрюлю сахар, воду, агар-агар. Если у вас ванильный сахар, отправляем его туда же. И убираем в сторону на 30 мин. Вода холодная.
2. Тем временем взбиваем масло со сгущёнкой добела (комнатной температуры), убираем в сторону. Белки отправляем в чашу миксера, туда же сок лимона. Не включаем, просто ставим в миксер.
3. Готовим форму, в которую будете заливать.
4. Полчаса прошло, все готово, можно включать вариться сироп. Перемешать его и ставить на огонь. Кастрюля должна быть высокая, потому что при варке сиропа с агар-агаром очень сильно поднимается пена. Кто работал с агаром, тот знает. Белки ещё не включаем. Тут всё зависит от силы миксера. Если мощный, то рано, если миксер слабенький, можно сразу включать.
5. Сироп рекомендуется варить до 110 градусов. Но можно обойтись и без градусника. Я определяю готовность сиропа по бурлению пузырьков. В самом начале закипания бурно поднимается пена. У меня на полную кастрюлю. Кипит и пузырьки очень быстро лопаются. Затем сироп немного опускается и начинает кипеть не так активно. В этот момент я включаю белки на быструю скорость. Сироп булькает, булькает. Уменьшать температуру плиты не нужно. Все время варить на большом огне. Затем пузырьки сиропа очень медленно надуваются и лопаются. Сироп готов.
6. Белки взбились. Кипящий сироп сразу выливаем тонкой струйкой в белки. Скорость все такая же высокая. Выливаем полностью весь сироп и взбиваем3-5 минут. Пока немного не остынет. Чтобы чаша миксера не была очень горячей. Но сильно остужать не нужно, градусов до 50. А то застынет. Как только масса немного остыла, ставим на медленную скорость и постепенно добавляем масляный крем до полного его соединения со всей массой. Плюс ванильный экстракт, если вы не добавляли в сироп ванильный сахар. Все, готово.
7. Перемешиваем лопаткой всю массу, чтобы не осталось масляного крема, который не разошёлся. И сразу же выливаем в подготовленную форму.
8. Птичье молоко очень быстро застывает. В холодильник убирать не надо. Просто немного терпения и оно само застынет. Минут 30 при комнатной температуре. Если прохладно в помещении, то остывание происходит гораздо быстрее. Как только масса застыла, нарезаем как вам хочется. Кубики, прямоугольники и т.д. У меня прямоугольники 3-6 см и высота 4 см.
Оформление в кокосе.
Обсыпаем в кокосе и по коробочкам. Верх птички - это низ. Там идеально ровная поверхность.
Заливаем шоколадом Callebaut клубника.
В идеале нужно темперировать, но я делаю быстрым способом. Растапливаю шоколад до 40*С, добавляю 1/3 от всего шоколада и быстро мешаю до растворения. Затем на 30 секунд в микроволновку. Готово.
Начинаем обливать. На палетку ставлю одно пирожное дном кверху, и обильно поливаю со всех сторон. А затем лишнее сверху той же ложкой сметаю и стучу палетку о тарелку. Лишний шоколад стекает, воздух выходит и лопаются пузырьки. Получается гладкое и красивое пирожное.
Ещё на не застывший шоколад кладём украшения. У меня клубника. Все оформляем, ягодку покрываем декор-гелем и убираем в холод. Застыло, ножом срезать потёки и в коробку.
Вы можете делать по этому же рецепту птичье молоко с разными вкусами. Можно добавить растопленный шоколад в самом конце, после масла. Будет шоколадное. Или добавить кокосовую стружку, будет кокосовое. Я пробовала и делала по-всякому. И добавляла пюре, и вместо воды брала сок.
Вот, например, апельсиновое птичье молоко в шоколаде Callebaut апельсин. Капля красителя есть в суфле. Для цвета. На соке вкус изумительный.
Сок самый лучший, готовый из пачек. С натуральным соком я делала. Вкусно да, но не такая текстура у суфле. Все-таки кислота разрушает свойства агар-агара.
Нежнейшее птичье молоко, божественный десерт!