Приветствую гостей и подписчиков моего канала Шестеро в однушке! Меня зовут Ольга и сегодня я хочу рассказать вам о том, для чего нужны те или иные ингредиенты в выпечке.
Буду безмерно благодарна вашему лайку и комментарию
Функции ингредиентов
Некоторые ингредиенты могут выполнять сразу несколько функций.
1. Стабилизаторы
Стабилизаторы - ингредиенты, создающие каркас изделия за счет белка (протеина). К стабилизаторам относят муку и яйца.
Мука придает прочность выпечке за счет клейковины, которую образуют в основном протеины. В процессе вымешивания клейковина формирует длинные эластичные нити, которые удерживают углекислый газ в тесте, делая его более пористым. Также мука может выступать в качестве загустителя за счет крахмала в составе (я иногда при приготовлении гуляша или соуса кладу столовую ложку муки).
Яйца помогают поглощать и распределять воздух в выпечке, делая текстуру более равномерной. Когда протеин в яйцах начинает сворачиваться, образуется протеиновая сетка, удерживающая влагу, при этом текстура изделия становится густой и гладкой.
Важно. Если протеины будут подвержены слишком длительной термообработке, изделие свернется.
Также яйца могут выступать в качестве разрыхлителя, но об этом дальше.
2. Смягчители
Смягчители делают изделие нежным и не сухим. К этой категории относятся: растительные масла, сливочное масло, жирные сливки, сметана, молоко, сливочный сыр, яичные желтки и шортенинг (кондитерский жир). В процессе замеса теста и термообработки жиры обволакивают нити клейковины, укорачивая их, отсюда и название шортенинг от англ. short – короткий.
Если жирный ингредиент втирается в сухие или закатывается в тесто, как в слоеное, то изделие получается слоистым. Пористая текстура получается, если жиры сначала взбиваются с сахаром, а затем соединяются с остальными ингредиентами.
3. Подсластители
Тут ясно без слов. К подсластителям относятся сахар, сиропы, мед, патока.
Я в качестве подсластителя использую бананы, например, при приготовлении овсяных оладушек.
4. Разрыхлители
Разрыхлитель придает изделию рыхлую текстуру и поднимает его, происходит это за счет химической или термической реакции, в результате которой выделяется углекислый газ.
Делят разрыхлители на три группы:
Биологические или органические (дрожжи, закваска) – живые организмы, на размножение которых требуется время и определенный температурный режим. Дрожжи выделяют спирт и углекислый газ.
Химические (сода, разрыхлитель) – работают за счет реакции щелочной составляющей и кислот, в результате которой выделяется углекислый газ. В пакетированном разрыхлителе содержится сода и лимонная кислота в определенной пропорции, они вступают друг с другом в реакцию без остатка.
При использовании соды реакция идет с кислотами, находящимся, например, в кефире или сметане. Если кислых ингредиентов в составе нет, то реакция произойдет при нагреве.
Механический разрыхлитель (пар) – под воздействием тепла пустоты в тесте расширяются, например, в выпечке из слоеного теста пар проникает между соями и разделяет их.
5. Вкусовые ингредиенты
Вкусовых ингредиентов множество. К ним относятся: ванилин, какао, фрукты, различные топинги, орехи, шоколад и другое.
6. Сгустители
Сгустители делают консистенцию различны соусов, кремов, пудингов более вязкой и густой. В выпечке их чаще используют в ягодных начинках.
К сгустителям относятся:
Крахмал. Ему отдают предпочтение, если нужна полупрозрачность в изделии. Перед смешиванием с другими ингредиентами разводится в холодной воде.
Желатин. Используется при изготовлении легких, но достаточно плотных изделий. Предварительно замачивается в холодной воде, затем растворяется на водяной бане или медленном огне.
Важно. Желатин теряет свои свойства при контакте со свежими киви, ананасами и папайей.
Пектин. Это полисахарид, получаемый из цитрусовых и яблок. Порошковый пектин добавляют в холодные свежие фрукты, а жидкий используют в горячем продукте. С помощью данного сгустителя готовят джем, мармелад, конфитюр.
Агар-Агар. Используется при изготовлении суфле, пастилы, зефира. Обладает более сильными желирующими свойствами чем желатин и не имеет запаха. Сначала разводится в холодной воде, затем растворяется в горячей.
#выпечка #рецепты #разрыхлитель #простые ингредиенты #натуральные ингредиенты