Токайское - первое известное вино из ботритизированного («тронутого благородной плесенью») винограда - появилось за 100 лет до рейнского вина и, пожалуй, за 200 до благородных французских Сотернов, в 1571 году. Токай был первым регионом в мире, где были законодательно зафиксированы и сорта винограда и типы производимых вин. А в наше время разрешенные сорта винограда для вин Токай - белые Фурминт, дающий яркие вина с хорошей кислотностью; Харшлевелю, дающий нежный и ароматный профиль вин; Шаргамушкотай, или Белый мелкозернистый Мускат.
Название этому вину дал городок Токай, на северо-востоке страны, неподалеку от границы со Словакией. Кстати, часть исторических виноградников Токай находится как раз в Словакии, которая так же как и Венгрия имеет право на название Токай на этикетке. Все дело в том, что во времена нахождения Словакии и Венгрии в составе Австро-Венгерской Империи границ между ними не было.
Местность региона холмистая, виноградники защищают горы, а близость рек способствующая утренним туманам, что вкупе с влажной осенью, формируют на ягодах "благородную плесень" Ботритис. Почвы региона представлены вулканическими и песчано-глинистыми основами. Несмотря на общую протяженность региона Токай, на этикетках токайских вин можно встретить названия отдельных классифицированных виноградников (местных аналогов Крю), хорошо показывающих стилистику вин из разных частей региона и влияние почвенно-климатических факторов (терруара) на ароматику и вкус вина.
Производство классического натурального сладкого Токая - это сложный двухступенчатый процесс. На хорошем винограднике в удачный год сморщенные ягоды, пораженные "благородной плесенью" - так называемые ASZU (Асу) собирают постепенно, иногда по ягодке, по мере развития плесени и полного заизюмливания винограда. Затем ягоды асу прессуются, либо механически при помощи прессов, либо под действием собственной тяжести ягод.
Винодел добавляет раздробленную массу асу в чан с базовым вином, либо в сусло в процессе брожения, в соотношении 1 кг асу на 1л вина/сусла. Сразу после этого начинается повторная ферментация базового вина на мезге ягод асу. На этикетках токайских вин, сделанных с участием ягод асу, на этикетке всегда будет присутствовать название Асу. А вот если винодел решил сбродить только ягоды асу, без добавления их к базовому вину, то получается самая редкая, сладкая, чертовски дорогая категория вина - Токай Асу Эссенция. Из-за большого содержания сахара в ягодах асу, бродить вина Эссенция могут по нескольку лет! И даже после такого долгого срока брожения, крепость этих вин достигает 2-3% алкоголя, так как дрожжи не могут осилить такое большое количество сахара. После брожения такой Эссенции, уровень остаточного сахара может достигать 850 грамм на литр! Это оооочень много. Для сравнения, в Кагоре "всего" 160 грамм на литр сахара. В приличных заведениях, где подают такие вина, тебе всегда предложат специальную ложку для его употребления! Это не шутка. Хранятся такие Эссенции очень долго за счет сахара, выполняющего роль натурального консерванта.
На этикетках некоторых вин Токай асу, встречается надпись PUTTONYOS (Путтоньош). Это название местных корзин для сбора винограда. Ранее, традиционно, этими путтоньошами измеряли содержание сахара в винах Токай асу. Сейчас используют более унифицированную систему содержания остаточного сахара на литр жидкости. Так вот, путтоньоши. В стародавние времена, брожение и выдержка вин Токая происходило в небольших дубовых бочках Гёнци, объемом 137 литров. В зависимости от того сколько к этому объему мы добавили ягод асу в корзинах путтоньош по 20 кг, наше будущее вино будет иметь большую или меньшую сладость. Минимальное значение добавленных в бочку корзин - 3. И цифру 3 ты затем увидишь на этикетке готового вина - "3 PUTTONYOS". Встречались также 4, 5 и 6 путтоньошей. В настоящее время такие бочки используют редко. А с 2014 года упраздняются категории 3 и 4 Путтоньош.
Классические старые Токаи выдерживались в не полностью залитой вином бочке, то есть оксидативно, наподобие хересов что естественным образом влияло на органолептику - в ароматах появлялись грибы, орехи и сухофрукты. Сейчас время выдержки сократилось и многие современные производители уходят от оксидативного стиля в пользу более свежего и современного гастрономического стиля и Токай может выдерживаться и в бочках, и в бутылках.
Существует и еще одна интересная категория Токаев. Если ягоды асу не добавлялись, то получается вино SZAMORODNI (Самородни), по стилю иногда напоминающее легкий херес (если происходила оксидативная выдержка). Самородни могут делать как из обычного винограда, так и из подвяленного для достижения большей сахаристости. Иногда для самородни используют целые грозди винограда с частичным налетом Ботритиса - "благородной плесени". Самородни может быть как сухое, так и сладкое. Но в случае со сладким разница с асу довольно заметная.
Ну, и повторюсь, современные стили и тренды виноделия не обходят стороной регион Токай. И вместе с классикой региона - винами асу и самородни, производятся сухие, полусухие, полусладкие и даже игристые вина с обозначением Токай на этикетке - места происхождения белого винограда Фурминт, Харшлевелю и Шаргамушкотай.