В январе 2019 года в журнале Всемирной организации здравоохранения вышла статья С. Кандел, Р. Мартина и Р. Смита [*1] о связи пальмового масла с планетарным здоровьем. Подписана статья «эксперт ВОЗ». В статье подчеркивалось, что пальмовое масло не менее вредно, чем алкоголь и табак. Весомым аргументом «за» вред пальмового масла является наличие в нем насыщенных жирных кислот.
И, хотя статья не является официальной позицией ВОЗ, ее подхватили и растиражировали многие зарубежные СМИ, в том числе достаточно авторитетная ВВС (разместить статью в журнале ВОЗ может при желании любой эксперт, что часто используется в коммерческих интересах и в войнах между производителями продуктов питания за место на рынке).
Вредно ли пальмовое масло?
В нашей публикации использованы аргументы Ольги Косниковой, технолога-пищевика, химика, автора книги о химии в продуктах питания.
Химия вопроса
Что такое растительное масло? - Это жир, триглицериды. Приставка три- означает, что глицерин способен прикрепить три любые жирные кислоты. Среди них миристиновая, пальмитиновая, олеиновая, линолевая, арахидоновая, стеариновая и другие. То есть растительные масла отличаются друг от друга набором жирных кислот.
Пальмовое масло «забивает» сосуды
Один из самых нелепых мифов. Прежде чем попасть в сосуды, масло проходит длительный путь в пищеварительной системе. И она переваривает все без исключения жиры, как полезные для нас, так и неполезные. Хотя таковых нет, дело не в пользе или вреде жиров, а в их количестве.
Избыточное потребление насыщенных жиров, скорее всего, отразится на уровне холестерина в крови. Липопротеины низкой плотности, которые называют «плохим» холестерином, связаны с риском атеросклероза. Но вовсе не жир «забивает» наши сосуды. У жиров другое назначение, которое они и выполняют.
Кокосовое или сливочное масло полезнее пальмового
Каким образом оценивают вред продуктов? Безусловно вредных пищевых продуктов не существует. А потому следует оценивать рацион в целом. Много насыщенных жиров — плохо. Ненасыщенные — полезнее.
А теперь сравним жировой состав пальмового, кокосового и сливочного масел.
Пальмовое масло:
- насыщенных жирных кислот — 50%;
- среди них
- пальмитиновая кислота — 40%;
- ненасыщенная олеиновая кислота (омега-9) — до 44%;
- линолевая кислота (омега-6) — до 12%;
- линоленовая кислота (омега-3) — немного.
Кокосовое масло:
- насыщенных жирных кислот — 80-90%;
- среди них
- лауриновая — до 54%;
- миристиновая — до 23%;
- пальмитиновая — 10%;
- ненасыщенных кислот очень мало.
Сливочное масло:
- насыщенных жирных кислот — 66%;
- среди них
- пальмитиновая — 24%;
- миристиновая — 9%;
- стеариновая — 8%;
- ненасыщенные жирные кислот - 32%;
- среди них
- олеиновая (омега-9) — 23%;
- линолевая (омега-6) — 8%;
- линоленовая (омега-3) — менее 1%.
Как вам сравнение? Чтобы рацион можно было считать здоровым по его жировой составляющей. Надо сокращать количество насыщенных жиров и увеличивать ненасыщенные жирные кислоты. Но оказывается, что в сливочном масле ненасыщенных жирных кислот меньше. Чем в пальме, почти в два раза.
Неожиданно?
Можно ли считать пальмовое масло полезным?
Здесь тоже все относительно. Вот в начале публикации мы приводили пример нашумевшей статьи «экспертов» ВОЗ, в которой вред пальмового масла сравнивали с вредом от табака и алкоголя.
Как оказалось, зря. Существует ряд доказательных исследований именно о пользе пальмового масла.
Главное: пальмовое масло способствует улучшению когнитивных функций мозга [*2]. Кроме того, оно является профилактическим средством при дефиците витамина А [*3], и является великолепным источником витамина Е [*4].
Полиненасыщенные жиры, в том числе и из пальмового масла, замедляют развитие деменции и разрастания области поражения головного мозга [*5].
Думаем, не стоит забивать статью бесконечным количеством ссылок. Достаточно вбить в поиск «польза пальмового масла», чтобы получить большое количество доказательных статей, то есть со ссылками на научные публикации.
Что касается вреда, то он, конечно же, тоже существует. Организм его получит, если будет есть пальмовое масло на завтрак, обед и ужин столовыми ложками. В нем ведь есть насыщенные жиры.
Пальмовое масло — источник токоферолов, каротиноидов и коферментов, а потому его стоит считать, скорее, полезным.
*1. Palm oil industry and non-communicable diseases, Sowmya Kadandale и др, Бюллетень ВОЗ, 2019
*2. Нейропротекторные свойства натурального витамина Е α-токотриенола, Savita Rhanna и др, National Institutes of Health, 2005
*3. Фракция, богатая токотриенолом, модулирует патологию амилоида и улучшает когнитивные функции...Ни Фейза Ибрагим и др, PMID:27716672, 2017
*4. Токотриенол витамин Е защищает от доклинического ишемического инсульта...Кэмерон Ринк и др, PMID:21673716, 2011
*5. Клиническое исследование защитного действия токотриенолов пальмового витамина Е на белое вещество головного мозга, Кешваран Гопалан и др, PMID:24699052, 2014