Суп харчо из говядины – традиционное грузинское блюдо, хорошо известное за пределами Грузии. На это есть веская причина – блюдо это исключительно вкусное, имеющее характерный насыщенный вкус благодаря входящей в него смеси специй хмели-сунели.
Традиционно харчо готовят из жирных кусков говядины – ребер или грудинки. В результате блюдо получается очень наваристым, сытным и здоровым. Чтобы сбалансировать густой бульон, в харчо традиционно добавляют кислый сливовый соус – ткемали, который можно заменить томатным пюре или красным винным уксусом. Мой личный любимый подход – использовать их комбинацию: я использую пюре из помидоров в сочетании с двумя столовыми ложками ткемали или красного винного уксуса.
Суп харчо идеально подходит для холодного зимнего дня, поскольку относится к «согревающим» блюдам. Однако я готовлю его и летом, особенно если у меня есть подходящее мясо. Особенно вкусным этот суп будет, если использовать жирную говядину, а также свежие помидоры и молодую ароматную зелень – рецепт включает пучок свежей кинзы с петрушкой.
Суп харчо – блюдо с многовековой историей. Чтобы по-настоящему оценить его вкус, нужно использовать смесь специй хмели-сунели. Это традиционная смесь специй, которую добавляют во многие грузинские блюда. К счастью, она очень популярна, вы найдете ее в большинстве продуктовых магазинов.
Однако ее можно приготовить и самостоятельно: хмели-сунели состоит из равных частей семян кориандра, сушеного базилика, сушеного майорана, сушеного укропа, а также небольшой части порошка красного острого перца (около 2 %) ишафрана (около 0,1 %). Кроме того, в смесь входит пажитник, молотый лавровый лист, мята, сельдерей и петрушка – тоже в равных частях. Все вместе это дает неповторимый аромат кавказской кухни, который воплощает в себе суп харчо.
Ингредиенты:
- 1 кг говядины (ребра или грудинка);
- 2 средних луковицы;
- 1/2 стакана риса;
- 2 больших помидора;
- 2 ст. ложки соуса ткемали (или 1–2 ст. ложки красного винного уксуса);
- 8 веточек свежей петрушки;
- 8 веточек свежей кинзы;
- 1 ст. ложка смеси хмели-сунели;
- 2 зубчика чеснока;
- 2 красных острых перца чили (целых и неповрежденных);
- соль – по вкусу;
- черный молотый перец – по вкусу;
- нарезанная петрушка или кинза – для подачи на стол.
Приготовление:
Вымойте мясо, промокните его бумажным полотенцем, а затем нарежьте на небольшие кусочки. Поместите его в большую кастрюлю, добавьте 10 стаканов воды, после чего доведите до кипения. Удалите пену, убавьте огонь, накройте крышкой, кипятите 1,5–2 часа, пока мясо не станет мягким и начнет отделяться от косточек.
Через указанное время добавьте хорошо промытый рис (промывая крупу, сливайте воду не менее 5 раз). Также добавьте в бульон нарезанный лук и по две целые веточки петрушки и кинзы. Продолжайте варить еще 20 минут.
Тем временем промойте оставшуюся кинзу и петрушку, стряхните воду и мелко нарежьте. Очистите и измельчите чеснок. Бланшируйте помидоры, снимите с них кожицу, а мякоть перемелите на пюре в блендере.
Добавьте в кастрюлю мелко нарезанную зелень, измельченный чеснок, целые стручки острого перца чили, ложку хмели-сунели, 2 ложки соуса ткемали (или красного винного уксуса), протертые помидоры, соль и перец по вкусу. Продолжайте готовить при слабом кипении еще 15 минут.
Подавайте блюдо горячим, разлив в глубокие миски и посыпав каждую порцию большим количеством свежей нарезанной зелени. Добавьте свежий белый хлеб, можно дрожжевой лаваш или пампушки.
Приятного аппетита!
Примечания
Говяжьи ребра или грудинка – единственные части говядины, из которых можно приготовить превосходный суп харчо. Мясо должно быть жирным. Конечно, вы можете убрать лишний жир, но лучше оставьте его. Жирный густой бульон – характерная часть этого блюда. Из постного мяса не получится хорошее харчо, это будет пустая трата времени.
Для правильного вкуса этого блюда важен наваристый густой бульон, который можно получить только при длительном медленном приготовлении. Не пытайтесь сварить мясо за полчаса. Это не сработает. Не торопитесь, дайте говядине медленно кипеть, пока она не станет такой нежной, что будет буквально таять во рту. Затем добавьте остальные ингредиенты и варите на медленном огне еще некоторое время. Вы будете вознаграждены одним из самых удивительных вкусов и текстур, которые вы когда-либо пробовали.
Некоторые считают, что настоящий рецепт харчо обязательно включает грецкие орехи. И да, и нет! У этого супа много разновидностей, а приведенный здесь классический вариант столь же популярен, как и вариант с грецкими орехами.
С чем подавать харчо? Вам не понадобится ничего, кроме куска свежеиспеченного хрустящего бездрожжевого хлеба, лаваша или пампушек. И, конечно, много свежей зелени.
Этот рецепт был адаптирован с небольшими изменениями из книги «Грузинские блюда», вышедшей в Грузии в 1959 году.
Источник - сайт РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ДУХОВКИ.