Торт сладкий, очень нежный и мягкий, с ярко выраженным вкусом черемухи и узнаваемым оттенком амаретто. Давно обещала выложить рецепт, но всё звезды не сходились. Наконец исправляюсь)
Состав торта:
- Черемуховый дакуаз
- Шоколадное кремю с ликером амаретто
- Ванильное парфе с белым шоколадом
- Шоколадный велюр для украшения
Черемуховый дакуаз
На два коржа диаметром 18 см:
Мука черемуховая - 35 г.
Вода - 50 г.
Ликер "Амаретто" - 10 г.
Мука миндальная - 80 г.
Сахарная пудра - 30 г.
Мука пшеничная - 30 г.
Белок - 98 г. ( 3 яйца категории С1)
Сахар - 90 г.
Технология приготовления здесь.
- Отпеките два коржа диаметром 18 см, заморозьте. При необходимости подравняйте.
- Уложите бисквиты в кольца диаметром 18 см. (или сделайте вокруг них невысокие бортики из фольги, свернутой в несколько слоев).
Шоколадное кремю
Это кремю приготовлено на основе соуса сабайон - очень вкусный итальянский крем-соус, приготовленный на желтках с добавлением алкоголя.
Вам потребуется:
Желтки - 100 г. (6 штук)
Сахар - 80 г.
Ликер амаретто - 120 г.
Шоколад горький 70% - 50 г.
Масло сливочное - 60 г.
- Шоколад мелко порубите.
- Масло нарежьте на маленькие кубики и оставьте на столе, чтобы оно прогрелось до 16-20 градусов.
- Желтки смешайте с сахаром и начните взбивать ручным миксером.
- Когда масса станет воздушной и мелкопористой, поставьте её на водяную баню со слабо кипящей водой и начните понемногу добавлять ликер, не прекращая взбивания.
Ликер добавляем маленькими порциями, грамм по 20-25 за раз, так он быстрее будет смешиваться с яичной массой, не слишком её охлаждая
- После того, как вольете весь ликер, продолжайте взбивать крем, пока он не загустеет так, что следы от массы будут оставаться на поверхности, не исчезая сразу. Масса должна посветлеть и стать очень пышной. Температура массы в этот момент - 70-71 градус.
- Вылейте крем в миску с мелко порубленным шоколадом, подождите минуту и хорошо размешайте массу лопаткой.
- Добавьте сливочное масло и пробейте массу блендером в течение нескольких минут, чтобы образовалась стабильная эмульсия.
- Распределите массу на два коржа поверх бисквитов, разровняйте. Уберите в холодильник до стабилизации (6-8 часов), потом заморозьте.
Парфе ванильное
Готовим неспосредственно перед сборкой торта, когда уже все составляющие готовы и заморожены!!!!
Желтки - 90 г. (5 штук)
Сахар - 90 г.
Вода для сахара - 30 г.
Шоколад белый - 85 г.
Сливки от 33% жирности - 300 г.
Желатин силой 200 блум - 8 г.
Вода для желатина - 40 г.
Половина стручка ванили (ванилин или экстракт - по вкусу)
- Кольцо 20 см. диаметром затяните пленкой, затем заверните в фольгу.
- Желатин замочите в ледяной воде и уберите в холодильник до набухания.
- Белый шоколад растопите на водяной бане.
- Желтки положите в дежу стационарного миксера, добавьте ваниль и начните взбивать на средней скорости.
- Сахар залейте водой и поставьте на средний огонь. Нужно сварить сироп до температуры 118-121 градус.
Как проверить, что сироп готов без градусника? Зачерпните сироп в ложку и начните выливать обратно в сотейник. Если сироп льется, как вода, ещё рано. Если последние капли отрываются не сразу, а немного тянутся вниз, оставляя за собой заметный след, значит, сироп готов.
- Аккуратно тонкой струйкой влейте сироп во взбивающиеся желтки и продолжайте взбивать, пока масса не загустеет и не остынет до 40-45 градусов.
- Растопите набухший желатин и тонкой струйкой влейте в желтки, не прекращая их взбивать
- Когда желатин полностью смешается с желтками, остановите миксер. третью часть взбитой массы активно вмешайте венчиком в растопленный шоколад.
- Добавьте ещё треть массы и аккуратно вмешайте её венчиком, затем так же аккуратно введите оставшуюся часть желтков. проверьте температуру мусса, она должна быть в диапазоне 28-34 градуса.
- Аккуратно вмешайте в мусс полувзбитые сливки (полувзбитые - когда сливки уже загустели, но рельеф ещё ооочень слабый)
Сборка торта
- В подготовленное кольцо по центру укладываем диск бисквита с кремю. Выливаем сверху половину мусса, разравниваем, обращая особое внимание на бока, чтобы не было дырок и пузырей по бокам торта.
- Поверх мусса укладываем второй диск бисквита с кремю, выливаем оставшийся мусс. Разравниваем.
Если мусс густой, пройдитесь тонким ножом или лопаткой вдоль краев формы!
- Убираем торт в холодильник до стабилизации мусса (минимум два часа). Если хотите покрыть торт велюром, его необходимо заморозить. Если покрывать велюром не собираетесь, можно кушать торт через 3-4 часа. Этого времени хватит для того, чтобы кремю и бисквит внутри торта оттаяли, а мусс застыл.
Как покрыть торт велюром - это тема для отдельной статьи. Скоро выложу хороший рецепт велюра и технологию работы с ним.
Небольшой спойлер - это один из самых изящных и одновременно простых декоров, который стоит освоить, если хотите заниматься тортами серьезно!
Спасибо, что дочитали до конца!
Благодарю Вас за лайки, репосты и комментарии. Они позволяют мне понять, в каком направлении двигаться дальше, и готовить более качественный и востребованный контент!