В то время как большая часть прекрасных вин в мире выращивается, винифицируется, выдерживается и продается одной и той же компанией, в случае вин из хереса это (было) скорее исключение, чем правило. Название «sherry bodega» относится к различным типам винодельческих фирм, которые работают вместе для производства хереса.
Фактически, в регионе хереса существует три типа винных погребов, иерархия которых сложилась в начале 19 века. Это позволило отрасли значительно расшириться, в то же время распределяя риски, сопровождающие рост индустрии в целом.
Винные погреба для выдержки и транспортировки или bodegas de crianza y Expedición.
Это винные бодеги, которым разрешено не только выдерживать, но и продавать бутилированные вина, в том числе на экспорт. Их помещения должны быть расположены в трех основных городах «зоны выдержки»: Херес-де-ла-Фронтера, Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда. Хересные вина необходимо выдерживать в пределах этих городов. Они должны соответствовать правилам D.O. Jerez-Xérès-Sherry, который защищает и гарантирует качество своим винам.
Это известные коммерческие названия, которые помещают свой бренд на этикетку, например, González Byass, Lustau, Valdespino или Barbadillo.
В 1996 году D.O. снизил некоторые требования для того, чтобы стать bodegas de crianza y Expedición. Требуемый минимальный запас снизился с 12 500 гектолитров до 500. Это привело к тому, что многие более мелкие almacenistas получили возможность так же бутилировать и продавать свои вина. В настоящее время большинство винных бодег в Хересе зарегистрировано в этой категории.
В 2019 году было зарегистрировано 55 bodegas de crianza y Expedición (29 в Хересе, 5 в Эль-Пуэрто и 21 в Санлукаре). Всего в них было около 271 000 баррелей вина.
Винные погреба для выдержки и хранения или bodegas crianza y almacenado.
По-испански их обычно называют almacenistas. Они также расположены в «хересном треугольнике», но представляют собой просто хранилище выдержанных вин из хереса, чтобы потом продать их оптом в винные погреба, которые будут разливать их по бутылкам. Исторически almacenistas были небольшими семейными компаниями, которые часто продавали свои вина в барах или tabancos (прямо из бочки), но они не могли продавать вино в бутылках с указанием D.O.
Некоторые винные погреба, зарегистрированные как almacenistas, занимаются созданием бочек для выдержки виски (например, Xeranthia и Miguel Martín), для чего требуется молодой херес, который не предназначен для потребления. Некоторые бондарные предприятия, производящие бочки с хересом, открывают винодельческий бизнес и создают «сезонные вина». Когда бочки готовы, вина не разливают по бутылкам, а перегоняют или используют для производства уксуса.
Число bodegas crianza y almacenado сокращается уже много лет. Их было более 300 в 1830-х годах и еще более 50 несколько десятилетий назад, но в 2019 году их было всего 17 (13 в Хересе, 1 в Эль-Пуэрто и 3 в Санлукаре), вмещавших около 30 000 баррелей.
Производственные винные погреба или bodegas de producción.
Грубо говоря, это в первую очередь владельцы виноградников, которые могут находиться за пределами зарегистрированной зоны выдержки (например, в Чипиона, Требужена, Рота, Лебриха или Чиклана). Поскольку с годами выращивание винограда стало гораздо менее прибыльным, многие винодельни продали свои виноградники в 1930-х и 1980-х годах, а также прессовые предприятия, которые производят mosto, базовое вино, которое используется для освежения существующих солер. В настоящее время только 30% bodegas de crianza y Expedición выращивают собственный виноград. Еще 28% - независимые производители винограда, а 42% кооперативы (статистика 2016 г.). Низкая рыночная стоимость винного винограда - давняя дискуссия в районе Хереса.
Помимо предоставления услуг для других винных погребов, производственным бодегам разрешено продавать свои вина напрямую, при условии, что они используют названия своих поселков, а не наименование «херес». В 2019 году в производственной зоне зарегистрировано 12 винных погребов.