5 ХОРОШИХ СОЧЕТАНИЙ: МИЗУНА И РЕДИС, СПАРЖА И ТАРХУН, САЛАТНЫЕ ЛИСТЬЯ И ЦИТРУС, ФЕНХЕЛЬ И МОРСКИЕ ГАДЫ, ПОРЕЙ И ГОЛУБОЙ СЫР
Вот пять простых и легких салатов, в которых чистый вкус зелени и овощной плоти чуть подчеркнут пряными заправками — и кое-где орехами и сыром.
В фенхелевом салате, а также в салате с мятно-цитрусовой заправкой кроме гранатового соуса наршараб можно использовать и зерна граната: они дают дополнительный колористический и вкусовой эффект.
В соусе для салата из спаржи вместо оливкового масла можно использовать топленое сливочное масло.
Используя в блюдах грецкие орехи, можно усиливать их гармонию с прочими компонентами, добавляя масло из грецких орехов. Это правило справедливо и в отношении всех прочих орехов, из которых тоже делают масло.
И помните о том, что у салатных листьев кроме вкусовой есть еще и декоративная задача: они должны создавать объем блюда.
Кресс-салат, руккола и мизуна с редисом, дайконом и сметанной заправкой
В роли зеленой базы тут используются салатные листья с горчичным и перечным душком, отлично подчеркивающим вкус белой редьки и красной редиски. Можно использовать не два, а три или больше видов редьки: например, взять еще зеленую и черную. Последняя, впрочем, горьковата для салата в чистом виде, поэтому ее можно предварительно слегка помариновать в растительном масле или в сметанном соусе.
Японская разновидность горчичных салатов, мизуна еще толком не распробована в наших палестинах. Хотя по свойствам вполне могла бы победить рукколу. У нее есть похожая, но значительно более нежная текстура. И перчинка во вкусе, но как будто не из старого, а свежемолотого перца.
Салат из спаржи с эстрагоном
Зеленая спаржа — самый простодушный представитель спаржевой семьи, белая и фиолетовая будут погалантнее.
Спаржу проще всего почистить овощным пиллером с прямым, перпендикулярным ручке лезвием.
Смесь салатов с мятно-цитрусовой заправкой
Этот салат — квинтэссенция свежести. Кроме рукколы и мангольда можно использовать щавель и корн. И вообще любые салаты с кислинкой и горчинкой. А в качестве альтернативы мангольду в этом салате можно использовать обычную свекольную ботву.
Салат из фенхеля и морских гадов
Этот салат лучше есть с пылу с жару. Если оставить его хотя бы на час, то вкусы морских гадов и овощей сольются пусть в приятную, но слишком гомогенную симфонию.
Родственник укропа, фенхель в европейской гастрономической иерархии представляет собой примерно то же, что и хомо сапиенс в сравнении с неандертальцем на лестнице эволюции. Фенхель в отличие от укропа имеет анисовый привкус и запах, а также хрустящее овощное мясо. Он идеально сочетается с морской кухней — хоть с печеной рыбой, хоть с жареными креветками. Вместо или вместе с лимоном можно использовать лайм. Кроме креветок и мидий в салате могут появляться и кальмары, и осьминоги, раки и прочая морская гадость.
Салат из порея с заправкой из голубого сыра и нежирной сметаны
Из пореевых цилиндров можно сложить аккуратную поленницу. Или соорудить инсталляцию понеряшливей.
У порея в русской кухне незаслуженно куцая репутация. Самый деликатный из луков, лук, от которого не плачут, не имеет того статуса, как, скажем, во Франции, откуда этот рецепт. В дополнение к оливковому маслу или вместо оливкового масла можно использовать масло из грецких орехов. Вместо рокфора можно задействовать другие виды голубого сыра. Например, горгонзолу.