Печеные пирожки, ставшие одним из символов русской национальной кухни, делают с самыми разными начинками. Наиболее известны расстегаи с рыбой. Классический рецепт предполагает использование семги или белуги. Это круглый или удлиненный, размером почти во всю тарелку пирожок с начинкой из рыбного фарша. Серединка обязательно открытая, в центр помещают кусочек печени налима или ломтик осетрины.
На стол обязательно ставится соусник с ухой, приправленной мелко нашинкованной свежей зеленью. Часто бульон заменяют растопленным сливочным маслом.
Пирожки появились примерно так же, как знаменитая итальянская пицца. Их готовили из остатков еды, оставшихся после приготовления первых и вторых блюд. В богатых домах для начинки использовали обрезки осетровых рыб, в бедных клали капусту, картошку, грибы и даже каши.
Сегодня расстегаи утратили былую популярность. Но многие продолжают их готовить. Тесто можно использовать трех видов - обычное дрожжевое, на опаре и даже готовое магазинное. С начинкой можно экспериментировать. Встречаются рецепты с яблоками, вишней, тыквой, рисом и разными видами мяса.
Секреты приготовления идеальных расстегаев
Чтобы пирожки получились вкусными, следует придерживаться ряда простых правил:
1. Для начинки берутся только охлажденные рыба и мясо, замороженные не подходят.
2. Если ингредиенты, используемые для начинки, суховаты, то следует добавить соус или бульон.
3. Идеальная начинка - мелко порубленная, а не пропущенная через мясорубку. Так в мясе или рыбе сохраняется больше сока.
4. В духовку целесообразно поставить емкость с водой. Так пирожки станут сочными, тесто не пересохнет.
5. Лучше брать муку с высоким содержанием клейковины (обеспечивает сочность).
Готовим расстегай с рыбной и мясной начинкой
Ингредиенты для теста:
- мука пшеничная высшего сорта просеянная (1 кг);
- молоко теплое (380 мл);
- дрожжи сухие (15 гр.);
- яйцо (1 шт.);
- сахар (1 ст. л.);
- масло сливочное (2 ст. л.);
- соль по вкусу.
Приготовление
Объединяем муку, дрожжи, соль, сахар и молоко. Тщательно перемешиваем. Добавляем растопленное масло и взбитое яйцо.
Хорошо вымешиваем, накрываем пищевой пленкой или полотенцем. Оставляем в тепле минимум на 2 часа. За это время тесто увеличится в объеме в 2 раза. Обминаем его, чтобы вышел лишний воздух. Повторно вымешиваем 1-2 мин. Снова укрываем и убираем в тепло еще на 1 час. Снова обминаем и выкладываем на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой. Тесто разделяем на кусочки размером с крупную сливу. Раскатываем в кружочки толщиной примерно 1 см. Выкладываем на противень, предварительно застеленный пергаментной бумагой. Накрываем полотенцем и оставляем на четверть часа.
Ингредиенты для рыбной начинки:
- красная рыба (400 гр.);
- слабосоленый лосось (200 гр.);
- рыбный бульон (200 мл);
- лук репчатый (2 головки);
- масло сливочное (30 гр.);
- желток (1 шт.);
- сметана (1 ст. л.);
- укроп свежий (3 веточки);
- соль и черный перец по вкусу.
Приготовление
Рыбное филе рубим ножом или пропускаем через мясорубку с крупной насадкой. Добавляем половину масла и обжариваем на среднем огне 2-3 мин. Добавляем мелко нашинкованный укроп, продолжаем обжаривать еще 1 мин. Снимаем с огня, солим и перчим по вкусу.
Лук нарезаем полукольцами. Обжариваем его в чистой сковороде на оставшемся масле до появления золотистого цвета (7 мин.). Малосольную рыбу режем кубиками.
В центр кружка из теста выкладываем 1 ст. л. фарша. На него укладываем обжаренный лук, сверху - несколько кубиков малосольной рыбы.
Ингредиенты для мясной начинки:
- филе говядины (750 гр.);
- мясной бульон (200 мл);
- яйца (2 шт.);
- лук зеленый (пучок);
- петрушка (2 веточки);
- масло сливочное (2 ст. л.).
- соль по вкусу.
Приготовление
Отвариваем яйца вкрутую и мелко рубим. Добавляем измельченную зелень. Мясо пропускаем через мясорубку с крупной насадкой и обжариваем на сковороде на масле. Солим и перчим по вкусу. Добавляем яйца и зелень, тщательно перемешиваем. В центр кружка из теста выкладываем 1 ст. л. фарша.
Защипываем края теста так, чтобы сверху осталось небольшое отверстие. Снова накрываем полотенцем и оставляем на 10 мин. В каждый пирожок наливаем по 1 ст. л. мясного или рыбного бульона. Объединяем сметану и желток, перемешиваем до однородной консистенции. Смазываем поверхность будущих расстегаев. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 15-10 мин. Пирожки на стол подаем горячими.
Приятного аппетита!
ХАЧАПУРИ по - Домашнему
Всем хорошего настроения и приятного просмотра, друзья! Спасибо за ваши лайки 👍 ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на наш канал "GEORGY KAVKAZ Life" в YouTube!! https://www.youtube.com/channel/UCYTnwvrZ3MQFAk1LMsdmaVg
*
*
*