Сегодня готовила котлеты из фарша из сазана, а точнее, из трех небольших сазанчиков.
На фарш пошло все филе за исключением реберной части. Получилось 2 кг фарша. Весь этот фарш потом был превращен в котлетный фарш.
Чтобы получить фарш средней густоты и очень вязкий, нужны следующие ингредиенты:
- филе сазана без кожи - 2 кг
- лук- 3 шт - 300 г
- яйца - 3 шт
- перец черный молотый - 1/2 ч.ложки
- соль - 2 ч.ложки с верхом
- мука пшеничная - 2 ст.ложки
- молоко - 1,5 стакана
Для панировки:
- сухари панировочные или мука пшеничная цельнозерновая или мука пшеничная - 1,5-2 стакана
Для жарки:
- масло растительное - 1-1,5 стакана в зависимости от размера сковороды, температуры обжаривания...
Филе сазана и лук пропустить дважды через мясорубку (мелкая решетка), добавить яйца, перец, соль и муку, перемешать, потом ввести молоко.
Желательно, чтобы фарш и молоко были холодными.
Молоко надо добавлять в фарш порционно, хорошо вымешивая фарш.
После этого можно формировать котлеты и обжаривать их.
Кстати, форму котлет можно выбрать самостоятельно. Я делала большие, среднего размера, длинные палочки...
Весь процесс постаралась приготовления котлет постаралась изложить в вопросах и ответах. Мне кажется, что так будет более понятно молодым хозяйкам, которые только еще осваивают технологии приготовления кулинарных блюд.
Кожу с филе для котлет следует снимать?
Если снять кожу, то фарш получится розового цвета ( в этот раз я делала фарш без кожи).
Кожа в фарше будет придавать ему цвет с черными вкраплениями.
Если брать рецепт котлет из сазана по-еврейски, то там специально снимают аккуратно кожу с очищенной тушки и заворачивают фарш в нее. Котлеты, таким образом, получаются, как бы в "шубе", в обертке.
Стоит ли в фарш добавлять икру сазана?
Этот вопрос выделила особо! Раньше я никогда не делала этого, всегда икряники готовила из икры. А в этот раз по совету мужа добавила икру в фарш и пожалела.
Икра сама по себе суховатая и сухости добавила котлетам, и икринки в котлетах чувствуются.
Мне не понравилось! Лучше посолить немного икру и в этой же сковороде обжарить ее отдельно.
Какими руками формировать котлеты?
Рыбные котлеты, как и мясные, формируются либо мокрыми руками, либо руками, смазанными растительным маслом.
Для этой цели в плоскую тарелку наливают немного масла и опускают только внутреннюю часть ладони слегка и формируют котлеты.
Можно ли заранее формировать котлеты?
Можно, но примерно на одну сковороду и не панировать их, а выкладывать на дощечку, слегка смоченную водой. Панировать следует котлеты непосредственно перед выкладыванием на сковороду.
Если после формирования их сразу запанировать и положить на дощечку, пока они ожидают своей очереди, панировка вся пропитается соком, котлеты размягчатся, труднее их потом будет снимать с дощечки, нарушится их целостность.
Те котлеты, которые были запанированы в сухарях, легче снимались с дощечки...
В чем панировать рыбные котлеты?
Панировать котлеты можно в панировочных сухарях и муке.
В какой муке лучше панировать рыбные котлеты?
Лучше для панировки рыбных котлет подходит цельнозерновая пшеничная мука.
Сначала я панировала котлеты в пшеничной в/с муке, затем перешла на цельнозерновую. Последняя мне понравилась больше, т.к. она меньше впитывается фаршем (или наоборот, меньше впитывает сок котлеты!) и котлеты получаются ровнее.
Сколько масла должно быть в сковороде при жарке рыбных котлет?
Уровень масла должен быть до середины высоты котлеты, если стоит задача прожарки котлет на сковороде без дальнейшей тепловой обработки.
Если же котлеты после обжаривания будут еще томиться с соусом, например, томатным или сметанным, то достаточно небольшого количества растительного масла, чтобы только закрепить форму котлет.
На каком огне жарить котлеты?
Немного меньше, чем средний, если стоит задача прожарить котлеты полностью. Это займет немного больше времени.
Но можно обжарить и на среднем огне до полуготовности, а потом довести до готовности котлеты в микроволновой печи или в кастрюле с соусом.
Можно ли повторно использовать масло после обжаривания котлет?
Думаю, что нет! Т.к. в нем в процессе жарки горят мука и сухари, которые осыпаются с котлет. Лучше экономно использовать масло, подливая его в сковороду по мере надобности.
И взять сковороду надо оптимального по количеству фарша размера, лучше всего в высокими бортиками, чтобы меньше разбрызгивалось масло. Но не кастрюля, иначе будет трудно переворачивать котлеты, хотя и это возможно!
Как узнать, прожарилась ли котлета полностью?
Разломить готовую котлету или разрезать пополам. Цвет котлеты должен быть однородным. Если в середине котлеты на срезе или разломе будет розовый цвет, то котлету надо еще немного прожарить.
Значит, огонь надо немного убавить и обжаривать следующие котлеты на огне меньшей интенсивности или все котлеты довести до готовности дополнительной тепловой обработкой.
Закрывать ли сковороду крышкой при жарке котлет?
Если фарша много, то при обжаривании котлет не следует закрывать сковороду крышкой. В процессе обжаривания на крышке будет образовываться конденсат (вода) и при снятии крышки он будет попадать в раскаленное масло, способствуя его разбрызгиванию и возможности получить ожоги.
Если фарша всего на одну сковороду котлет, то первая сторона котлет обжаривается без крышки, а вторая - немного без крышки, а потом с закрытой крышкой. В этом случае котлеты все будут прожаренными и очень сочными, но и жирными!
Как хранить рыбные котлеты?
Готовые котлеты следует хранить в холодильнике не более 2-3-х дней .
Остальные котлеты лучше всего заморозить порционно в целлофановых пакетах, например, по 6-8-10 шт. Но каждый пакет следует промаркировать: написать, например, Котлеты рыбные, готовые, дата или Котлеты из сазана, полуготовность, дата. Надпись прикрепить к пакету скотчем, тем самым предотвратить и пакет от разворачивания.
Если остались вопросы, пишите их в комментариях!
Поделитесь своими лайфхаками приготовления рыбных котлет!
Вам может это быть интересно:
Икряники из икры сазана - готовлю быстро и вкусно
Рыбак показал, как быстро разделать сазана
Как разделать сазана: рыбак начал, я продолжила
Икра сазана. Как посолить за 10 минут
Пирог рыбный (начинка из сазана с капустой)
