И снова по достаю всех винокурней Waterford, про которую я писал совсем недавно дважды Что ждать от нового ирландского виски с винокурни Waterford и Имеет ли значение для вкуса виски место, где произростал ячмень? На винокурне Waterford считают, что да. На этот раз появился дополнительный хороший повод вновь написать про Waterford, а именно общение по зуму с Марком Ренье — основателем этой самой винокурни. Узнать всю подноготную из первых уст - это же всегда интересно.
Итак, начнём. И с самого начала — почему именно Ирландия? А ответ как оказался весьма прост. На этом изумрудном острове произрастает, по мнению Марка, самый лучший ячмень. И что его делает таким? Конечно климат! И как оказалось в дополнении, климат на каждой конкретной ферме, тип почвы и близость или удалённость от океана или моря, оказывают существенное влияние на дальнейший вкусовой профиль виски. Даже провели исследования по этому поводу, почитать можно тут.
Ну и дальше. В отличие от многих, кто считает, что вкус виски делает на 70-80% бочка, Марк считает, что все этапы, начиная от места произрастания ячменя, и до бочки, оказывают существенное влияние на вкус виски. Поэтому надо в производстве со всей тщательностью подходить ко всему.
И пройдёмся по всем этапам производства, полную иконографику можно посмотреть тут. И начнём с ячменя. Как было установлено в исследованиях, особую роль играет место, где он произрастает и климат конкретного года. Это всё оказывает влияние на вкус получаемого нью-мейка. Посмотреть можно тут. А приведённая ниже диаграмма показывает, каким именно образом это влияние оказывается.
При этом сам сорт ячменя влияния на вкус не оказывает. По мнению Марка это связано с тем, что последние 30 лет индустрия не работала над этим. Основная цель была получения ячменя с максимальным выходом алкоголя с тонны, а вовсе не вкусовые характеристики. Так что, все последние вариации ячменя кроме как увеличение продуктивности, больше ничего и не дают.
В итоге Waterford сотрудничает с 97 локальными производителями ячменя, продукция которых собирается и хранится в Daltons Chacellors Mills Cathedral в Килкени. Каждый год отбирается около 40 видов, из которых и производится виски. И зерно тут используется разное, как стандартное, так и старые сорта, которые специально возродили, в том числе и для производства виски как 40-50 лет назад, а так же органический и биодинамический ячмень. И здесь фиксируются все данные, с какой фермы, какое зерно, когда было засеяно и когда убрано, то есть вся история зерна.
Далее, выбранный ячмень солодится на Minch Malt в городе Athy, и отправляется на сам завод. Завод представляет собой бывшую пивоварню, которая работала на этом месте с 1792 года. Производить виски на нём начали с 2015 года. И так как это была пивоварня, то ряд процессов подготовки отличаются от стандартных. И прежде всего - это помол и осахаривание. Для помола используется специальная гидромельница, где зерно смешивается с водой и перемалывается до состояния муки. В дальнейшем это поступает в конвектор, где вода нагревается до той температуры, когда энзимы начнут эффективно работать. Для каждого зерна это индивидуально, определяется опытным путём. А дальше всё идёт в пресс-фильтр, с помощью которого и выдавливается та сладкая вода — сусло. Такой вариант необычен для большинства производств. В Шотландии так работают только Teaninich и InchDairnie. Именно такой способ, по мнению Марка, позволяет извлечь максимум компонентов из зерна, что в дальнейшем оказывает влияние и на вкус виски.
Переходим к ферментации. Тут тоже всё делается как не у всех. Используется половинная порция дрожжей и увеличенное до 120-150 часов время ферментации. И это так же направлено для получения максимума органолептических оттенков в конечном продукте.
Перегонка стандартная, двукратная. Кубы объёмом 17000 и 11000 литров соответственно. Перегонка по принципу Slow & Low. За объёмами не гонятся. Отбирают в диапазоне 75%-66% (в среднем 71%) по крепости. Для каждого зерна отбор свой, мастер-дистиллер отбирает по вкусу, но всё находится в районе этих показателей, а диапазон по крепости так и остаётся равным 10%. Далее этот спирт, без редуцирования, отправляется на выдержку в бочки.
Ну и на бочках тут не экономят. Используют американский дуб, как новый, так и первого наполнения экс-бурбонные бочки, французский дуб как новый, так и бочки из-под премиальных французских вин, а так же бочки из-под креплёных вин как херес, Марсала, портвейн и т.д. Выдержка происходит во всех вариантах бочек, а потом делается купаж, и на сайте, по коду на бутылке, можно посмотреть полный состав бочек, с их объёмами, что участвовали в подготовке этого конкретного релиза. Кроме этого, место, где выдерживается виски, имеет важное значение. По мнению Марка, если рядом будет склад удобрений, то пахнуть виски ими, если же рядом с морем, как в случаи с Waterford, то у виски буде морской характер. Ну и после выдержки виски бутилируется при крепости в 50%abv, без подкрашивания и холодной фильтрации, чтобы опять-таки сохранить весь органолептический профиль.
И самое главное, на Waterford придерживаются политики полной прозрачности. На бутылке есть код, по которому на сайте можно посмотреть всю подноготную виски: какая ферма, когда ячмень был посажен, убран, когда его солодили, когда его перегоняли, время ферментации, полный состав бочек, и точная информация по выдержки. Тут ничего не скрывают. Да и незачем, виски должен сам говорить за себя, а не болтуны маркетологи.
Ну и в целом всё, осталось попробовать первые выпуски винокурни, виски в районе 4-х лет выдержки
Organic Gaia 1.2
Цвет золотистый
Нос сладкий, с заметными солодовыми нотками, карамель, фрукты и печёные яблоки.
Вкус ровный, немного дерзкий с острым перчиком и яблочным профилем.
Послевкусие достаточно продолжительное, немного острое с нотками карамели, яблок и ванили.
Хороший, ровный и сбалансированный виски, молодость есть, но в целом для 4-х лет весьма достойно.
Single Farm Ballymorgan 1.2
Цвет золотистый
Нос ровный, с нотками трав, солода, немного дерева и леденцов.
Вкус дерзкий, с остринокой перчика, с нотками фруктов, яблок, трав и солода.
Послевкусие достаточно продолжительное, с остринкой, и нотками фруктов, ванили и дерева.
Хороший, ровный, простой, и при этом сбалансированный виски. Молодость заметна, но при этом всё очень хорошо для 4-х лет.
Single Farm Sheestown 1.2
Цвет золотистый
Нос ровный, с нотками карамели, дерева, трав, фруктов, а также солодовые нотки.
Вкус ровный, немного дерзкий, с остринкой перчика, и нотками яблок и дерева.
Послевкусие достаточно продолжительное, острое, с нотками яблок, ванили, трав типа тархун.
Оригинальный, сбалансированный, но при этом молодой виски. Но опять-таки для 4-х лет вполне всё на хорошем уровне.
Что можно сказать в итоге. Виски дошли и до нас. Стоить будут весьма недёшево. Но! Рассмотрим, а для кого прежде всего предназначен этот виски? Для любителей просто попить? Нет, это будет дорого и непонятно. А для кого этот виски? Прежде всего для виски задротов маньяков. Для тех, кому интересно покопаться в виски, поискать эту самую разницу между фермами. Для кого интересно пробовать каждый раз новый, оригинальный виски, который уже больше никогда не повториться. Ведь здесь действительно каждый виски по своему уникален и неповторим. Следующий выпуск даже с тем же зерном будет уже другим, другое время выдержки, другой набор бочек и т.д. И тут раздолье для коллекционеров, ведь стоит партии (примерно от 5 тыс до 30 тыс бутылок) разойтись, как цена на него растёт. И уже сейчас некоторые первые выпуски, стоявшие на старте 75 евро, пробивают цену в 1000 на аукционах.
Маркетинг? Да, тут его много и он на высоте. Марк знает как дорого продать молодой виски. Но при этом есть и новый оригинальный подход, за которым может быть и будущее. Тем более, вышел новый выпуск на биодинамическом зерне, и по словам Марка, выпуск очень хорош, и на столько, что он бы с радостью перешёл только на него, жаль, что такого зерна сейчас мало. Так что, посмотрим, последим. Потенциал есть, задумка хороша. Дождёмся 10-летних и старше выпусков, а это возможно. 90% виски всё ещё продолжает выдерживаться на складах.
Ну а кому интересно, можно в качестве бонуса посмотреть ролик, где всё подробно рассказывают.
Данный материал не является рекламой, а лишь отображает личное мнение автора, основанное на его дегустационном опыте. Употребляйте крепкие напитки умеренно. Всем отличного настроения! Sláinte!