727,9 тыс подписчиков

ШУЛЮМ из БАРАНИНЫ - ЕДА ГОРЦЕВ. РЕЦЕПТ

26 июня 202126 июн 2021

34,9 тыс

3 мин

Оглавление

Готовим настоящий шулюм
Ингредиенты:
Приготовление

Шулюм - очень популярное на Кавказе горячее блюдо. Ни одно торжество и ни один праздник в Карачаево-Черкессии или Кабардино-Балкарии невозможно представить без него. Блюдо подают в каждом кафе и ресторане. Рецепт зародился в Азии и имеет давнюю историю. Изначально это была пища кочующих племен, занимавшихся охотой. Суп делали из конины, баранины или дичи (брали мясо недавно забитых животных).

Он быстро согревал, надолго обеспечивал чувство сытости и помогал восстановить силы охотникам, долгое время находящимся в дикой природе в сложнейших погодных условиях. Сегодня такой суп готовят в Азербайджане, в Турции и в Иране, но с региональными особенностями. Популярен он и у современных охотников и рыболовов, которые варят его прямо на природе. Вместо баранины часто в ход идет рыба или мясо кабана.

Этимология слова очень простая. Название блюда пошло от слова "шуле", что в дословном переводе означает "суп, приготовленный на костре в казане". Для приготовления нужны только репчатый лук и морковка (для придания вкуса и яркого аромата готовому бульону). После приготовления они вынимаются. А мясо закладывается исключительно сырым. Простота, даже примитивность рецепта объясняется тем, что у кочевников просто не было большого разнообразия продуктов. Но при этом требовалось сытное, полезное и желательно вкусное блюдо, готовящееся максимально быстро.

Готовим настоящий шулюм

Традиционно шулюм готовят на костре. Но не менее вкусным суп получается и на обычной кухонной плите. Для приготовления следует использовать казан или кастрюлю с толстыми стенками и дном (лучше всего подойдет чугунная).

Важно помнить, что главный принцип готовки - много баранины и мало воды.

Ингредиенты:

- вода холодная (5 л);

- баранина на кости (2 кг);

- лук репчатый (3 головки);

- морковь (2 крупных или 3 средних);

- перец молотый красный и черный (по 0,5 ст. л.);

- соль (2 ст. л.).

Приготовление

Тщательно промываем мясо и режем на крупные порционные куски.

Укладываем на дно казана или кастрюли сначала крупные, и поверх поменьше. Заливаем водой, ставим на сильный огонь и дожидаемся закипания. Удаляем пенку, перчим и солим. Продолжительность варки напрямую зависит от мяса. Если это молодая ягнятина, то достаточно получаса. Если берется мясо взрослого животного, то варить нужно минимум 1 час. За 15 мин. до готовности бульона закладываем очищенные луковицы целиком и порезанную на 3 части морковь.

Снимаем готовый бульон с огня, вытаскиваем овощи. Накрываем крышкой и оставляем настаиваться. Добавление двух бокалов сухого вина сразу после закипания позволит сделать баранину нежнее, а бульон легче. Вино можно заменить кислым квасом, но вкус получается очень специфический, на любителя.

Шулюм не может существовать без тузлука - соуса из кисломолочных продуктов (чаще всего из айрана).

Ингредиенты для соуса:

- айран (0,9 л);

- чеснок свежий (3 зубчика);

- укроп свежий (средний пучок);

- перец молотый черный и красный (по 0,5 ст. л.);

- соль (1 ст. л.).

Приготовление

Мелко шинкуем зелень и добавляем к айрану. Закладываем пропущенный через специальный пресс чеснок (должна получиться 1 ст. л.). Солим и перчим, тщательно перемешиваем до образования однородной массы. Оставляем настаиваться минимум на 20 мин. Укроп класть не обязательно, в классическом рецепте его нет. Нововведение пришло из грузинской кухни и прижилось. Более пикантный вкус получится, если использовать популярные на Кавказе приправы (кинзу, кориандр, эстрагон, зиру).

Некоторые повара рекомендуют добавлять шафран, который придаст золотистый оттенок.

Огромное значение имеет правильная подача готового супа. По старинной традиции, сохранившейся в Карачаево-Черкесии, сочную и ароматную баранину выкладывают в неглубокую емкость (лучше деревянную). Соус наливают в соусник, а бульон в обычную миску. По желанию в него можно мелко порубить свежую мяту и петрушку. Мясо берут руками, обмакивают в тузлук и запивают горячим ароматным бульоном. Не лишним на столе будет свежевыпеченный пшеничный или ржаной хлеб.

Приятного аппетита!