Лето — лучшая пора для сладких пирогов. Выйдешь в сад, как ваша Оля, посмотришь по сторонам и непременно найдёшь начинку. Такой трюк можно проделывать с ранней весны, когда появляются кисленькие листочки щавеля. Чуть позже вырастают похожие по вкусу сочные черенки ревеня. И в том, и в другом растении за кислинку отвечает щавелевая кислота.
Иногда пишут, что ревень — подзабытая культура, но в маминой саду, в Алтайском крае, он растёт, сколько себя помню. В тёплое время мы грызли стебли просто так и пекли пирожки с кисло-сладкой начинкой, а на зиму готовили варенье. Эту зеленовато-янтарную сладость особенно любила моя школьная подруга — Женя Ш. Мама, как спустится в подполье за соленьями, приговаривала: "Достанем варенья для Женьки".
В последние годы я игнорировала ревень, но в этом открыла потрясающее сочетание ревеня и клубники. Оформить вкусный гастрономический союз помогло французское песочное тесто для пирогов из книги Джулии Чайлд "Уроки французской кулинарии в двух частях" (Mastering The Art of French Cooking), 1972 г. Я беру рецепты из оригинального издания на английском языке, которое доступно в американской интернет-библиотеке. Недавно книгу перевели на русский язык, но стоит она дороговато, к тому же, я не доверяю переводчикам.
Тесто Pate Brisee — рубленое песочное тесто
Главная пропорция, которую нужно запомнить для его приготовления — 5 частей муки на 4 части масла. Например, на 500 гр. муки потребуется 400 гр. сливочного масла.
Автор приводит следующие расчёты на 100 гр. муки.
Как указывает Джулия Чайлд, на маленькую форму (до 22 см) количество ингредиентов нужно умножить на 1,5, а на большую (26-28 см) — на 2. Высоту борта знаменитый кулинар не уточняет. Готовое тесто можно хранить в холодильнике 3-4 дня, а в морозилке — несколько недель.
Я сделала тесто впрок из 500 граммов муки и 400 граммов масла. Соли на такое количество основных компонентов взяла меньше, чем в рецепте: примерно 1/2 чайной ложки. Половины массы мне хватило на пирог, испечённый в форме, диаметром 28 см и высотой 3,5 см.
Технология приготовления проста: нужно сильно охлаждённое масло (можно даже его заморозить) измельчить с мукой, солью и сахаром в крошку (я пользуюсь блендером, можно выполнить эту операцию ножом), добавить холодную воду и быстро замесить тесто. Тесту нужно дать отдохнуть в холодильнике два часа.
Пирог
Для начинки пирога на фото использовано:
- 6 стеблей ревеня
- щедрая горсть клубники
- 100 гр. сахара (для кисловатого пирога)
- 4 столовые ложки крахмала
Ревень я помыла, сняла кожицу и порезала на небольшие кусочки по 1 см., клубнику — на половинки, затем пересыпала сахаром (если вы не любите кисловатую начинку, берите больше, чем 100 гр.) и крахмалом.
Тесто раскатала тонко, примерно до 5 мм, уложила в форму, выложила начинку, украсила решёткой из полосок теста.
Выпекать пирог нужно в духовке при температуре 200 градусов примерно 35-40 минут до лёгкого румянца. Дать немного остыть, чтобы начинка чуть схватилась. В тёплом виде можно подать с шариком мороженого.
А какие блюда из ревеня готовите вы?
Ваша Оля