Недавно я поделился рецептами тирольского пирога и чизкейка без выпечки, где для покрытия ягод использовал желейный гель. В комментариях многие задавали вопросы, что такое желейный гель, как его приготовить и для чего использовать.
В этой статье я отвечу на эти вопросы, а также поделюсь своим рецептом желейного геля.
Что такое желейный гель
Желейный гель — это народное название, а среди кондитеров его называют нейтральный гель.
Состоит желейный гель из воды, сахара и загустителя. В качестве загустителя чаще всего используется желатин. Поэтому в застывшем состоянии гель похож на прозрачное желе.
Но если гель немного прогреть, то желатин расплавится и приобретет текучесть. За счёт этого его легко наносить с помощью кисточки.
Используют желейный гель по-разному. В основном он нужен для того, чтобы покрывать ягоды и фрукты в десертах. Покрытые гелем фрукты не заветриваются и не теряют влагу, благодаря чему остаются красивыми.
Помимо этого, желейный гель часто используют в качестве основы для создания зеркальной глазури для покрытия муссовых тортов, но это уже более сложная тема, о которой надо рассказывать отдельно.
Кондитеры на производствах чаще используют нейтральный гель промышленного производства, так как он имеет более длительный срок хранения.
Пошаговый рецепт, как приготовить нейтральный гель дома
Желатин предварительно замачиваю в холодной воде и оставляю набухать ~ 10 минут. Я использую листовой желатин, поэтому просто кладу листы в воду. Если вы готовите на гранулированном или порошковом желатине, то пропорции с водой ищите на упаковке (обычно на одну порцию желатина необходимо 5-6 порций воды).
Воду с сахаром довожу до кипения и снимаю с огня. Ещё горячий сироп переливаю в ёмкость и добавляю желатин. Перемешиваю до однородности и оставляю остывать.
Как хранить
Хранить желейный гель следует в холоде. Я обычно убираю его в банку и накрываю пищевой плёнкой в контакт, чтобы влага не испарялась. В холоде срок хранения около 1 месяца, поэтому слишком большие партии лучше не готовить.
Как использовать
В холоде желейный гель превращается в желе. Чтобы вернуть его в жидкое состояние, я откладываю необходимое количество и разогреваю в микроволновке импульсами по 7-10 секунд. Обычно достаточно 1-2 раз. Если нет микроволновки, можно разогреть на водяной бане.
Тут главное не перестараться, так как желатин теряет свои желирующие свойства после нагревания свыше 80°С.
Если вы хотите покрыть десерт фруктами или ягодами в большом количестве, то удобнее всего вылить желе в ёмкость с ягодами и тщательно перемешать, так чтобы гель покрыл все фрукты. Затем выложить на десерт.
В качестве примера использования можно посмотреть мой рецепт чизкейка без выпечки.
В остальных случаях я использую силиконовую кондитерскую кисточку.
В качестве примера можно посмотреть мой рецепт «Тирольского пирога».
Ингредиенты для нейтрального геля:
Вода 100 г
Сахар 100 г
Желатин 5 г
Если после прочтения статьи у вас остались вопросы — задавайте их в комментариях, я обязательно отвечу.