И конечно, без сахара, соли, муки, яиц и выпекания!
Получили индивидуальный заказ на черничный торт с минимальным количеством жиров! Наш друг Дмитрий занимается большим теннисом; он отказался от сахара, а последнее время увлёкся диетой с низким содержанием жиров. Сладости для своего нового рациона ему найти сложно, но мы пообещали сделать ему большой десерт, в котором почти нет масел.
А получилось, что масло мы не использовали вообще! Ни кокосовое, ни масло какао. На чём же всё держалось?
КОРЖ
Грецкий орех, финики и какао-порошок - получается вкусный брауни на сыроедении! Финики дают сладость и скрепляют, какао добавляет вкуса шоколада, а орехи... ммм...
Мы заново открыли для себя грецкие орехи: когда они замочены на несколько часов, а потом хорошенько просушены - они меняются! Уходит даже намёк на горчинку, преображаются вкус и фактура: появляется что-то сливочное, орехи становятся более нежными, но при этом хрустящими! Да, похоже на парадокс, это трудно объяснить на словах, - просто попробуйте!
У нас нет дегидратора, поэтому сушим на балконе: выкладываем на поднос, накрывая марлей. Раньше ставили в небольшой духовой шкаф (духовки тоже нет) на минимальную температуру с открытой дверцей - тоже хорошо получалось. Но использовать подсушенные орехи надо сразу же: они почти не хранятся.
МУСС
Сначала мы переживали: как сделать крепкий мусс без масла? Оно всё-таки помогает держать форму. Но потом решили делать веганское суфле. Для этого добавили агар-агар - и всё получилось!
Хорошо вымоченный кешью, черника, сироп топинамбура и агар.
О чернике скажу отдельно. Собирали её сами в Национальном парке "Орловское Полесье": ягодный сезон там только начинается, ещё много зреющих ягод, но мы набрали на два торта, хотя нас и кусали комары! Лесная черника меньше размером, чем покупная из METRO или на кондитерской базе. И не такая сладкая. Но она обладает именно черничным вкусом и ароматом! А магазинная замороженная ягода просто сладкая и всё, иногда даже слишком.
КОНФИ
Наш заказчик любит бруснику, поэтому конфи-прослойку внутри мусса мы сделали именно из этой ягоды. К тому же, она прекрасно сочетается с черникой: обе из одного семейства - вересковых.
Конфи похож на мармелад или ягодное варенье, сгущённое с помощью того же агара. В него можно добавлять и цельные ягодки (когда слой уже выложен на корж или в мусс) - получается ещё интересней.