Что тут говорить, каждый, наверное, пробовал или хотя бы слышал о пасте Карбонара. Это одна из самых известных разновидностей итальянских макарон в нашем общепите. Жаль, что готовят её зачастую как попало, и у многих остаются не самые радужные впечатления об этом блюде. Скажем, в умах устойчиво застряла легенда о том, что это паста в сливочном соусе, и туда нужно добавлять сливки. Это неправда! Никаких сливок в карбонаре никогда не было и быть не должно.
Вообще, главная ирония заключается в том, что в Италии карбонара считается древним блюдом шахтеров. Карбон – это уголь, а здесь его символизируют крупинки молотого черного перца. Иногда для такого случая перец даже не перемалывают в мельнице и не давят в ступке, а обжаривают зёрнами и давят ножом.
В общем, история про шахтеров была бы забавной, если бы в наших реалиях себестоимость этого блюда не достигала каких-то космических значений, о каких шахтеры могут только мечтать.
Итальянская кухня требует итальянских продуктов, а они сегодня даже в масс-маркете стоят бесконечно дорого. Но на то мы и экспериментаторы, чтобы нас не останавливали трудности
Поэтому сегодня мы будем пытаться приготовить максимально аутентичную, насколько это возможно в наших условиях, пасту карбонара. А там будь что будет.
Что нам понадобится:
– Паста (итальянцы любят брать букатини или пенне, а мне больше нравится спагеттини);
– Сыр пармезан или пекорино;
– Сыровяленая свинина;
– Яйцо;
– Чёрный перец;
Я не буду описывать пропорции, потому что все делается на глаз, и это не сложно. Сложно всё это купить. И если нормальные макароны и пармезан у нас в магазинах пока есть (хотя и дорого), то вот с сыровяленым мясом существуют сложности.
Можно, конечно, использовать копчёный бекон или вообще не свинину, но аутентичность требует именно вяленого, а не копченого мяса
В оригинале это должны быть гуанчале – свиные сыровяленые щеки, но такого у нас не купишь. Поэтому я нашел какой-то хамон, который не совсем подходил по жирности, но зато был сыровяленым, а также стоил, как самолет.
Стало быть, приступим. Для начала поставим кипятиться кастрюлю с подсоленной водой. Слишком сильно солить воду не нужно, в наших продуктах и так много соли. Пусть макароны будут пресными.
Пока вода кипятится, разделаем наше мясо на небольшие кусочки и обжарим слегка на оливковом масле. У меня есть такая маленькая, почти детская сковорода на одной яйцо, она отлично подошла для этих целей. Если мясо у вас жирное, то обжарить можно посильнее, а потом притушить в белом вине, а у меня было суховатое мясо, которое от жарки станет ещё суше и солонее. Это лишнее. Я просто слегка прогрел мясо с всех сторон и выключил плиту.
Если вода в кастрюле уже закипела, отпускаем туда макароны (по количеству едоков) и перемешиваем. Отваривать их нужно до состояния al dente, то есть не до полной готовности. Должна остаться небольшая упругость на вкус. Так делают в Италии. Они потом сами дойдут, пока будем колдовать с соусом.
Для приготовления соуса мы разбиваем в миску одно куриное яйцо (или не одно, если едоков у вас много). Сюда же натираем на мелкой тёрке пармезан или пекорино. Натираем без фанатизма – сыр тоже изрядно солёный, можно легко перестараться.
Размешиваем содержимое миски до более или менее однородного состояния.
Настало время смешивать блюдо. Откидываем пасту в дуршлаг, даём стечь воде и возвращаем макароны назад в кастрюлю или перекладываем в глубокую миску. Сюда же выливаем яйцо с сыром, а также добавляем мясо вместе с маслом и начинаем всё энергично перемешивать.
Макароны у нас горячие, поэтому сыр начинает плавиться, яйцо слегка сворачивается, и получается такой гладкий соус. Перемешиваем до полной красоты, чтобы соус покрыл все макароны, а мясо равномерно распределилось между ними. Карбонара готова!
Никаких сливок здесь не нужно. Можно добавить слегка воды, если масса оказалась суховатой. За раз много порций карбонары сделать не получится, процесс требует повозиться с каждыми 2-3 порциями. Но так даже интереснее
Подаём блюдо горячим на индивидуальных тарелках. Обильно посыпаем молотым черным перцем, чтобы было красиво и ароматно. Уголь же. Подаём отдельно натертый сыр, чтобы каждый из едоков мог посыпать свою порцию сыром, как ему нравится. Пробуем.
Должна получиться очень нежная сливочная паста с приятным солоноватым привкусом вяленого мяса. Если вы все сделали правильно, это будет очень вкусно. Еще раз предупреждаю – аккуратнее с солью, пересолить здесь всё очень просто. Если не уверены, то действительно используйте букатини – толстые длинные спагетти с дыркой. Они не так сильно пропитываются соусом, и будет проще угадать, а в остальном, никакой высшей математики здесь нет.
Вот и всё. Получилось, по-моему, хорошо. Низкий поклон итальянцам и всего вам вкусного!
Если вам нравятся мои статьи, не забудьте поставить лайк и подписаться на мой канал! Ну и пишите комментарии, я всем отвечаю и буду рад послушать ваше мнение о моих статьях и блюдах. Впереди много интересного.
Всего вам вкусного!