Знаю-знаю, сейчас многие напишут в комментариях: зачем все это рассказывать, Капитан Очевидность, правила жарки мяса и так знают все!
Но я возражу — может, «все» и знают, но получается, что-либо не все им следуют, либо кое-кто забыл. А может, не знал, да забыл (такое тоже бывает). И вообще, повторение — мать учения, а то недавно уже совсем не юная студентка из знакомой семьи с грустью рассматривала свинину, задуманную как жареная, а получившуюся не пойми какой.
Так что пройдемся еще раз по правилам жарки мяса?
Чем теплее, тем лучше
Я не о сковородке сейчас говорю, я говорю о куске. Законы термодинамики никто не отменял, мясо греется с той стороны, которая прилегает к раскаленной сковородке, а уж потом — внутри куска.
Для того, чтобы получить сочный кусок, не пережаренный, и, в тоже время, прожаренный, лучше использовать мясо комнатной температуры — то есть, заранее вынутое их холодильника. Тогда внутри куска оно нагреется быстрее, а воздействие температуры на края будет не таким длительным (они не пересохнут).
И уж, упаси Мишлен, нельзя начинать жарить замороженное мясо — даже если оно не полностью заморожено, а просто имеет в своей структуре кристаллы льда. Огромное количество жидкости в сковородке вам будет обеспечено.
Правильный выбор сковородки
Все легкие «тефлоновые» сковородки — враги мяса. Они слишком быстро нагреваются, но, тем не менее, плохо нагрев держат. И неравномерно.
Так что лучше всего для жарки мяса выбирать сковородку по принципу “ можно использовать как оружие» — чем тяжелее, тем лучше. Какая, при этом, сковородка будет — наследственная чугунина от прабабушки или новомодная с толстенным сэндвич-дном — это уже дело десятое. Главное, не использовать тонюсенькие тефлоновые. На них мясо быстрее сгорит, чем зарумянится.
И еще — сковородку надо хорошенько накалить, перед тем, как положить мясо. Пару минут на огне, никак не меньше. И переворачивать его надо редко.
Места должно быть много
Если мяса на сковороде много, то оно не будет жариться, оно будет тушиться. Как вы нагрев не увеличивайте, чтобы выделившийся сок побыстрее выпарить.
Но тут возникает вопрос — что такое «много». Если мясо покрывает все дно одним слоем — это много или нормально?
По моим (и не только) наблюдениям, нормальная жарка — когда мясо занимает не более 50% площади дна. Тогда получается именно жареное мясо. А вот если больше, то… чаще всего — тушеное.