Автор: В. Шишиморова
Вступление
Недавно в новостной ленте я натолкнулась на статью про ветерана ВОВ Марию Колтакову – женщину в возрасте 99 лет, которая смело прокатилась на «Як-5» и не жалуется на здоровье. В своем солидном возрасте она пробует различные экстремальные развлечения, на которые не решаются многие молодые люди. А также своим примером она доказывает, что нет предела человеческим возможностям. Данный материал заставил меня задуматься о факторах, влияющих на качество и продолжительность жизни, одним из которых является потребляемая нами пища. Существует мудрое изречение «Мы едим для того, чтобы жить, а не живем для того, чтобы есть». Здоровое питание – важнейшее условие долголетия. Проблема питания всегда была одной из важнейших для человеческого общества.
Ни для кого не новость, что в нашем современном мире для производства пищевой продукции используются различные пищевые добавки. Взгляните на этикетку любого продукта, и вы увидите множество непонятных названий и аббревиатур. Например, лимонная кислота. Некоторые производители указывают лимонную кислоту на этикетках через обозначение кода «Е» – Е 330, другое ее название.
Понятие о пищевых добавках.
Пищевые добавки – это природные соединения и химические вещества, которые сами по себе обычно не употребляются в качестве пищевого продукта или компонента пищи, но которые добавляют в продукты питания для того, чтобы они дольше хранились, для приобретения стойкости вкуса и улучшения внешнего вида. История применения консервантов и красителей насчитывает тысячелетия. Первоначально это были всем известные – соль, сахар, уксус. В качестве красителей использовались – куркума и различные овощи. Но с развитием химической и пищевой промышленностей в наш обиход вошло множество синтетических заменителей, которые на потребительских упаковках обозначаются кодом «Е». Так что же обозначает данный код? Для классификации пищевых добавок была разработана система нумерации. Каждой добавке присвоен некий трех- или четырехзначный номер с предшествующей буквой «Е». Ее наличие означает, что продукт произведен в Европе. Данные номера (коды) используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группу пищевых добавок по технологическим функциям. Буква «Е» и идентификационный номер имеют четкое толкование, подразумевающее, что данное конкретное вещество прошло проверку на безопасность и, что для данной пищевой добавки имеются отработанные рекомендации по его технологической необходимости. А также, что для данного вещества установлены определенные критерии.
После некоторых Е-кодов расположены текстовые обозначения. Например, Е160- каротины. В данном случае речь идет о классе пищевой добавки. В отдельных случаях после Е-кодов располагаются римские цифры, которые уточняют различия в спецификации добавок одной группы и не являются обязательной частью номера и обозначения.
Рассмотрим классификацию пищевых добавок по основным группам:
Е100 – Е199 – красители. Применяются для усиления и восстановления цвета. Выбирая тот или иной продукт, потребитель обращает внимание на его цвет. Красочные и разноцветные леденцы, напитки, колбасы и т. д. вызывают у покупателя желание съесть их. Это все наши биологические инстинкты. Только яркое может быть спелым, а значит, вкусным и полезным.
Е200 – Е 299 – консерванты. Используются для повышения срока хранения продукта и его защиты от микроорганизмов. Способны уничтожать микробы и замедлять развитие плесени, а также других грибков в продуктах питания.
Е300 – Е399 – антиоксиданты. Сдерживают процессы окисления в продуктах. Они, как и консерванты, продлевают срок хранения продукции, но предотвращают окисление, т. е. химическую реакцию. Применяются в масложировой, консервных промышленностях, при производстве пива и вина, безалкогольных напитков, сыров и жирных кремов для изготовления тортов, и пирожных.
Е400 – Е599 – стабилизаторы, эмульгаторы и загустители. Сохраняют консистенцию продуктов. Как смешать несмешиваемое? Например, воду и растительное масло? Для технологов это уже давно не проблема. Они, как настоящие волшебники, – научились не только смешивать несовместимые продукты, но и удерживать полученный продукт в таком состоянии. Производителям дорого обходятся натуральные загустители, например яйца. В связи с этим применяются искусственные загустители и эмульгаторы. А чтобы не смешиваемое еще и расслаивалось – используют стабилизаторы. С помощью данных пищевых добавок технологам удается получить густую сметану, йогурт, майонез, шоколад и хлебобулочные изделия и др.
Е600 – Е699 – усилители вкуса и аромата. На вкус и цвет товарища нет. Каждый из нас воспринимает пищу по-своему. Наш язык разделен на несколько зон, каждая из которых ощущает разные вкусы: кончик языка – сладкое, боковые стороны – кислое и соленое, основание – горькое. Старясь угодить нашим индивидуальным предпочтениям, производители пищевой продукции применяют усилители вкуса и запаха. Почти все продукты на полках магазинов содержат эти пищевые добавки.
Е700 – Е800 – зарезервированные коды для еще не открытых веществ.
Е900 – Е999 – противопенные вещества. Пеногасители разрушают образовавшуюся пену, чтобы облегчить дозировку при розливе газированных напитков, фильтрование и перекачивание. Их используют и в производстве таких продуктов, как сахар, крахмал, растворимых кофе и других, при варке которых возникает пена.
Е1000 – и выше – глазирующие вещества, подсластители соков и кондитерских изделий.
Для чего они необходимы?
Современные пищевые добавки выполняют две главные задачи:
- увеличивают срок хранения продуктов питания, что необходимо для их транспортировки в различные отдаленные места реализации;
- придают продуктам питания необходимые и приятные свойства – красивый цвет, привлекательный вкус и аромат, необходимую однородную консистенцию и прочее.
По мнению производителей пищевой продукции, в современных условиях невозможно обойтись без применения пищевых добавок для производства вкусных и красивых продуктов питания с длительным сроком хранения. В настоящее время в пищевой индустрии используется более 500 различных пищевых добавок, а в сочетании друг с другом их становится в несколько раз больше.
Чем регламентирована безопасность пищевых добавок?
Существует целый список солидных международных и Российских организаций, которые занимаются исследованием влияния пищевых добавок на организм человека.
- Безвредность пищевых добавок контролируется Объединённым комитетом экспертов по пищевым добавкам ФАО-ВОЗ. Без одобрения этого комитета использование пищевых добавок «Е» в пищевой промышленности не допускается. С 1991 года ВОЗ утвердил специальную систему их экспертизы.
- Основу законодательных актов государственного контроля в РФ составляют исследования Института питания РАМН, рекомендации Министерства здравоохранения России, а также международные стандарты ФАО-ВОЗ и Комитета потребителей ЕС.
- Проверку продукции на соответствие сертификатам осуществляет служба Роспотребнадзора. Гигиеническая регламентация пищевых добавок в продуктах и рационе питания осуществляется в четыре этапа.
- Первый этап — проведение предварительной токсиколого-гигиенической оценки регламентируемого химического вещества — пищевой добавки.
- Второй этап – исследования пищевой добавки, является основным. В результате проведения эксперимента определяют пороговую и максимально недействующие дозы пищевой добавки по общетоксическому действию.
- На третьем этапе исследований обобщают результаты проведенных исследований и обосновывают допустимую суточную дозу (ДСД) и допустимое суточное потребление (ДСП) пищевой добавки ее предельно допустимую концентрацию (ПДК) в пищевых продуктах.
- После того как ПДК утверждена органами здравоохранения и пищевая добавка широко используется в пищевой промышленности, наступает четвертый этап — наблюдение за ней, чтобы подтвердить безопасность использования и, если требуется, внести поправку в гигиенические нормативы.
- Принятый Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20/07/2021г №58, Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», устанавливает требования по классификации, использованию и безопасности пищевых добавок в процессе производства той или иной продукции.
Заключение.
Итак, пищевые добавки являются неотъемлемой частью производства пищевой продукции в современных условиях жизни. Нереально удовлетворить широкий потребительский спрос только натуральными товарами: это нерентабельно. Но в последнее время в обществе растет обеспокоенность в связи с применением пищевых добавок. Их безвредность вызывает сомнения.
Небольшие дозы пищевых добавок, разрешенные к применению экспертами, не приводят к угрозе для человеческого организма. Но пищевая промышленность нуждается в эффективном контроле над производством для того, чтобы исключить изготовление опасной для здоровья продукции из-за нарушения технологического процесса и контроля процесса дозировки. В связи с этим на пищевых объектах необходимо вести строгий учет и контроль расхода пищевых добавок в продукции в соответствии с требованиями по их применению. Для этого рекомендуется осуществить:
- выявление опасных факторов по всей цепи производства продукции;
- установить объекты контроля (критические точки);
- определить границы приемлемых и опасных параметров технологического процесса;
- установить порядок действий, если ситуация выходит из-под контроля;
- разработать методы контроля критических моментов в производстве;
- ввести соответствующую технологическую документацию и записи.
Лучше не пользоваться правилом «Если нельзя, но очень хочется, то можно!!!».
Не забывайте, что от качества и безопасности потребляемой пищи зависит наше с вами здоровье и долголетие!