И почему это важно
Фермеру необходимо знать уровень влажности зерна, чтобы поддерживать постоянное качество кофе. Но зачастую у него нет точного оборудования для измерения. И тогда в ход идут все подручные средства. Некоторые даже измеряют ее «на зубок».
В статье рассказываем, почему важно измерять влажность зерна и какие способы для этого используют.
Для чего измеряют влажность зерна
Перед экспортом все зерна высушивают, чтобы их уровень влажности был 10–12 %. Именно при таком уровне зерно не стареет и не портится.
Обычно влажность измеряют в процессе сушки зерна. Это необходимо, чтобы проследить за ходом сушки и проверить, достигнута нужная влажность или нет. Если зерно не досушить, оно может испортиться из-за брожения, роста бактерий и плесени, а если пересушить — потеряется часть органических соединений в зерне, что повлияет на вкус и аромат будущего напитка.
Важно не только достичь нужного уровня влажности, но и поддерживать его во время хранения. Для этого кофе хранят в мешках грейн-про с дополнительным слоем пленки внутри и поддерживают микроклимат в помещении: температура должна быть 15–18 °С, а уровень влажности воздуха — 55 %. Тогда кофе сможет дольше сохранять вкус.
Способы, которыми фермеры измеряют влажность зерна
Для измерения влажности лучше использовать специальные приборы: влагомеры. Они показывают точные цифры, к тому же их можно легко взять с собой в зону сушки. Единственный минус — высокая стоимость. Поэтому во многих кофепроизводящих странах они встречаются не на всех фермах.
Часто фермеры выбирают менее дорогостоящие методы: наблюдают за цветом, твердостью зерна и определяют «на зубок» уровень влажности. Рассмотрим, как они это делают.
- Проверяют хрупкость пергаментной оболочки. При нормальных условиях сушки пергаментная оболочка становится хрупкой, и ее легко удалить. Для этого нужно взять зерно и расплющить в руке пергаментную оболочку. Но опираться только на этот метод опасно: зерна внутри могут быть еще довольно влажными, а их оболочка — хрупкой. Из-за этого они могут заплесневеть при хранении.
- Смотрят на цвет зерна. Кофейные зерна при влажности 12 % и выше имеют насыщенный зеленый цвет. А зерна меньше 9 % — бледные и светло-зеленые. Это достаточно субъективный метод.
- Определяют твердость зерен. При этом способе зерно пробуют «на зуб». Когда уровень влажности зерен 12 % — они твердые и трескаются, а если влажность больше 12 % — скалываются или мнутся при раскусывании. Тоже довольно необъективный метод, особенно чтобы определить влажность всей партии.
Конечно, все эти методы показывают лишь примерный уровень влажности.
Для более точных измерений используют недорогой метод EDABO — разновидность официального метода дистилляции Брауна-Дювеля.
Метод EDABO — измерение влажности с помощью растительного масла
Метод EDABO — недорогой и не трудозатратный способ измерить влажность зерна. Для этого необходимо: зерно, весы, контейнер, соевое или другое растительное масло, термометр. Весь процесс занимает около 20 минут.
Порядок действий следующий.
- Фермер взвешивает 100 грамм зерен и помещает в контейнер. Диаметр контейнера — 10 см, а высота — 20 см. Он должен быть устойчивым к высоким температурам и иметь перфорированную крышку.
- Добавляет достаточное количество растительного масла, чтобы покрыть 100 грамм образца.
- Взвешивает общий вес контейнера, зерен, масла и термометра.
- Нагревает зерно до 170 °С. Это занимает примерно 15 минут. Затем выключает огонь и ожидает, когда пузыри исчезнут.
- Повторно взвешивает контейнер, зерно, масло и термометр. После — вычитает итоговый вес из исходного.
Так измеряют влажность зерна (кстати, не только кофе) по методу EDABO
Полученная разница в весе — это и есть уровень влажности в кофе. Опираясь на эти цифры, фермер корректирует процесс сушки: понимает, нужно ли досушить зерно или оно готово к транспортировке на драй-милл.
Что запомнить
Уровень влажности зерна должен быть выше 9 % и ниже 12,5 %. Если кофе будет пересушен, то быстро постареет и станет безвкусным. А если его не досушить — вся партия испортится из-за роста бактерий. Такие ошибки могут стоить дорого для фермера, импортера и обжарщика. Тем не менее у многих фермеров до сих пор нет возможности приобрести дорогое оборудование для измерения влажности.
Понравилась статья? Подписывайтесь на наш канал: https://zen.yandex.ru/tastycoffee