Улуны – это чаи, процесс ферментации которых прерывается в середине. Для этого типа чая часто используют более зрелые листья, которые содержат меньше теина и кофеина. На улунах специализируются китайская провинция Фуцзянь и регион Тайвань.
КЛАССИФИКАЦИЯ УЛУНОВ
Обычно выделяют две категории улунов:
- слабоферментированный чай (10-15% окисления), приготовленный по китайской технологии
- сильноферментированный чай (60-70% окисления), изготовленный по тайваньской технологии.
Данная классификация весьма условна, поскольку каждая плантация, где выращивают чай, обычно имеет свой способ производства, поэтому процент окисления варьируется. Тем не менее любой полуферментированный чай должен пройти определенные этапы производства. Расскажем о них подробнее.
ЗАВЯЛИВАНИЕ
Чайные листья оставляют увядать на солнце в течение нескольких часов, затем их охлаждают в тени. Эта операция размягчает листья и повторяется два раза. Затем начинается процесс ферментации.
СМИНАНИЕ
Этот этап самый значимый в приготовлении полуферментированного чая. В специальном помещении с температурой от 22 до 25°C и влажностью около 85% мастера руками сжимают и встряхивают чайные листья в течение нескольких часов. Иногда для увеличения давления используют бамбуковую ступку. Это позволяет освобождаться ароматам и быстрее испаряться влаге. Продолжительность этого процесса напрямую зависит от желаемой степени окисления.
По китайской технологии сминание останавливают, когда листья подверглись ферментации на 10-12%. Такой чай имеет легкий свежий вкус. Согласно тайваньской технологии этот этап более продолжительный, что позволяет ферментировать листья до 70%. Это придаст чаю более темный цвет и фруктовый вкус. Во время сминания чайные листья могут быть перемешаны различными способами, что повлияет на аромат чая в дальнейшем.
ФИКСАЦИЯ
Как только степень желаемого окисления достигнута, рабочие приступают к фиксации, чтобы остановить процесс ферментации чайного листа. Это действие аналогично тому, что проводится при изготовлении зеленого чая.
СКРУЧИВАНИЕ, СУШКА И УПАКОВКА
Как и в случае с зеленым чаем, листья скручивают, чтобы придать им определенную форму. Листья большого размера часто просто сминают, а иногда скручивают в крупные жемчужины. В финале листья сушат и упаковывают.
УЛУНЫ PALAIS DES THES
В нашей коллекции представлены не только традиционные улуны из Китая и Тайваня, но также улуны из Индонезии, Таиланда, Малави, Непала, Кении и других стран. Мир улунов весьма разнообразен, его ароматические ноты варьируются от цветочно-ореховых до древесно-пряных.
Попробуйте китайский улун Фу Лянь Био с нотами меда, фруктов и пирогенным нюансом. Чай удивит вас своей бархатистой текстурой и приятным сладким вкусом. Или Бао Чжун Империал – нежный тайваньский улун с цветочным ароматом и перечными нотами. Из новинок, определенно, Золотой Османтус – среднеокисленный улун с нотами цветов, растений и минеральной нотой.
Из серии редких чаев Grand Cru помимо культового тайваньского Сы Цзы Чунь и китайского Жоу Гуй стоить продегустировать Сукуи улун Био из Индонезии – чай с округлой текстурой, нотами сливочного масла, ванили и цветов. И африканский Малави Тиоло улун с легкой вяжущей текстурой, ароматом растений, камфоры, древесины, фруктов и легким пирогенным нюансом.
Чтобы всегда быть в курсе наших новинок и новостей о чае и чайной культуре, подписывайтесь на наши аккаунты в Instagram и Facebook.