Мы с вами уже разобрали, откуда в вине появляются ароматы трав. фруктов, специй и цветов. Но ведь в бокале вина можно найти и другие, не менее интересные и привлекательные ароматы.
Для начала вспомним, что ароматы и вкусы в вине делятся на три категории:
- первичные - от самого винограда и ферментации;
- вторичные - полученные в процессе виноделия после ферментации;
- третичные - полученные в процессе выдержки.
Ели с первичными ароматами все понятно, то со вторичными дело обстоит немного сложнее. И сегодня мы поговорим именно о них.
Спасибо, что заглянули прочитать мою статью! Подписывайтесь на Канал, чтобы не пропустить нового и интересного. Буду признателен за ваши лайки и мнения в комментариях. И приятного чтения!
Вторичные ароматы - это ароматы и вкусы, появившиеся в вине в ходе процесса ферментации и винодельческих процессов произведенныз после ферментации.
Длятся они на три группы:
- дрожжевые - выпечка, хлеб, тесто, сыр;
- малолактические - сливочное масло, сливки, сыр;
- дуб - ваниль, шоколад, дуб, специи, кофе, дым.
В отличие от первичных ароматов, появление которых в вине, в большей степени зависит от винограда - сорта, степени зрелости ягод, региона выращивания. Вторичные ароматы обусловлены непосредственно процессом ферментации. Когда вино получает ароматику от контакта с определенными веществами, присущими каждой конкретной винодельческой операции.
1. Дрожжевые.
Здесь самый яркий пример - это Шампанское или игристое сделанное по классической технологии. Когда вино проходит вторичную ферментацию в бутылке в непосредственном контакте с дрожжами и продуктами их деятельности. Сама ферментация и последующий за ней период выдержки на дрожжевом осадке наполняют вино ароматами хлеба, сдобной булки, ванили.
2. Малолактическое преобразование.
Или яблочно-молочное брожение (ЯМБ) - процесс когда грубая яблочная кислота перерабатывается в более мягкую молочную. При этом процессе брожения. всю работу выполняют не дрожжи, а бактерии, содержащиеся в вине и результатом этого преобразования становится насыщение вина ароматами сливочной ароматикой.
Этот процесс больше характерен для красных вин, чтобы снизить кислотность и смягчить танины. А в белых винах, очень хорошо результат ЯМБ виден в Шардоне - когда в бокале вина много сливочного масла и ванили.
3. Дуб.
Казалось бы, здесь все понятно - вино выдерживается в дубе и получает от него новые ароматы. Но ведь у нас речь идет об ароматах, полученных так же в процессе ферментации!
Ферментация в дубовых бочках - процедура не самая часто встречающаяся, но имеющая место быть. Она от части, заменяет выдержку в бочках. Когда уже в процессе ферментации. вино насыщается ароматами, присущими выдержанным винам - дуб, шоколад, специи, кофе.
Так же и кратковременная выдержка в дубовых емкостях придаст вину вторичную ароматику. Здесь важно помнить разницу, что это не та продолжительная выдержка, которая дает вину другую категорию ароматов, о ней поговорим позже. А именно выдержка в течение определенного времени после ферментации.
Самое главное, что нужно помнить - вторичные ароматы не присущи всем без исключения винам. Возьмите хотя бы освежающее ягодное Просеко и сравните его с Шампанским - в бокалах будут два кардинально разных вина.
И тот факт, что вы не нашли в бокале ароматов, о которых мы говорили сегодня, совершенно не означает, что вино плохое или плохо сделанное. Оно именно такое, каким представлял его винодел и видел ли в нем вторичные ароматы.
Ну а в следующий раз мы поговорим о заключительной и очень интересной группе ароматов, которые вино получает от выдержки.
Продолжение следует!
Спасибо за внимание!
Пейте хорошее вино!
Заходите в гости на Телеграм Канал.
Не забывайте про Инстаграм , там много интересного вина.
А так же заглядывайте в Vivino, там оценки появляются раньше.
Так же будет интересно прочитать:
Что искать в бокале с вином? Часть 1.
Вино Мюллер Тургау Высокий Берег. Лучшее в Красном И Белом.
Кларет от винодельни Батрак. Французская классика из Ставрополья.
ТОП-5 вин Шардоне, к лету 2021.
Этого вина еще нет в продаже. Но я его уже попробовал.
Каберне Фран - вино набирающее популярность!
Современное Российское гаражное виноделие, трудности и проблемы.
Отличное Шардоне с берегов Азовского моря.
Попсовый Совиньон Блан из Новой Зеландии.
Порошковое вино. Делаю дома и развеиваю ми о нем.
Пара вин Шато Тамань - Каберне Совиньон и Шардоне.
Купаж Темный от Абрау-Дюрсо. Стоит ли пить это вино?
Мертвое вино на примере Шато Саркел Цимлянский Черный.
Нашел самое худшее вино в мире.
Мерло - равный среди первых!
Лента и обман покупателей на винной полке.
Пейте хорошее вино, но помните, что алкоголь может быть вреден для здоровья, а ВОЗ рекомендует употреблять не более 150 мл вина в день.