Не так давно, в конце 2018 года в станице Выселки Краснодарского края был запущен один из крупнейших сырзаводов России — «Николаевские сыроварни». Построил его огромный кубанский сельскохозяйственный холдинг — «Агрокомплекс» имени Н. И. Ткачёва.
Принадлежит он семье сына Н. И. Ткачёва — А. Н. Ткачёва, который в прошлом был губернатором Краснодарского края, а потом министром сельского хозяйства России. (Можно тут увидеть историю, схожую с мордовскими сырами, только гораздо внушительнее.)
У «Агрокомплекса» много собственных молочных ферм, завод они построили суперсовременный, и я всё ждал, когда же, наконец, их сыры появятся в Москве: всё говорило о том, что они должны быть качественными.
Наконец, дождался.
Всего в линейке «Николаевских сыроварен» 26 сыров, включая плавленые, я попробовал 17. Далеко не все я сумел найти в московских магазинах (самый большой выбор — в «Мираторге», если что), многие мне дали на пробу на выставке «Продэкспо-2021».
Костромской
Этот сыр я увидел первым, в «Билле». И когда попробовал, понял, что надо приглядеться к «Николаевским сыроварням» подробнее. Потому что сыр оказался очень достойным: с хорошим выраженным сырным запахом и вкусом, напоминающим гауду, с заметной кислинкой. Правда, без округлых глазков — но сейчас, похоже, уже никто не делает «Костромской» с такими глазками.
Гауда молодой
Столь же хороша гауда с объемным и глубоким сырным вкусом и ароматом, в котором заметен оттенок нагретого молока. Ощутимы аминокислотная сладость и лёгкая творожная кислотность. Прекрасный сырный сыр — не для сырной тарелки, а для повседневности.
Эдам
Для эдама и такой жирности (45%) сыр очень мягкий, подтаивающий. Вкус — ярко выраженный сырный, с кислинкой и топлёностью, при этом лёгкий и светлый. В конце, в послевкусии, — лёгкая пикантная горчинка; вряд ли порок, скорее, особенность.
Голландский
Что-то среднее между предыдущими гаудой и эдамом, хотя по органолепитике уступает и тому и другому. Довольно плотный, с творожистостью во вкусе, среднестатистический.
Российский молодой
Плотный, тугой даже, но без казеиновой резиновости сыр. Хороший ажурный рисунок, как и положено. Характерный сырный запах с кислинкой, та же кислинка во вкусе, насыщенном, глубоком, с ореховым оттенком и лёгкой пикантностью. Один из лучших «Российских» в стране, как по мне.
Маасдам
Странный сыр: достал кусок из упаковки, а он с одной страны заветренный и засохший. Большущие глазки; по текстуре и по вкусу мягкий, с ореховостью, заметной горчинкой и столь же заметной железистостью. И недостаточно для маасдама сладости: в этом отношении он довольно нейтральный.
Я купил для проверки ещё одну упаковку: подсохшего уголка не было, остальное было всё тем же. Как будто недоработали рецептуру.
Эмментальский
Маасдам появился в 1980-х как упрощённый и более дешёвый аналог эмменталя. А вот какой у «Николаевских сыроварен» сыр, который, судя по названию, возвращается к первоистокам. С глазками, которые то округлые, то не пойми какие, а внутри мелких концентрируется внутри упаковки влага.
Более плотный и сухой, чем маасдам, с интересной, зернистой текстурой выдержанного сыра. Вкус интенсивно-сырный, сладковатый, терпкий, причём эта терпкость может показаться и лёгкой горечью. Поэтому «Эмментальский» на любителя — я не из них.
Лёгкий
Он меня удивил. Обычно так называемые лёгкие полутвёрдые сыры кроме пониженного содержания жира отличаются от остальных и пониженными содержанием вкуса. В этом случае — приятнейший вкусный сыр с лёгким кисломолочным запахом и еле заметной горчинкой, что-то между хорошими «Пошехонским» и «Костромским».
Тильзитер
С красивым, как и «Российский», ажурным рисунком и очень радостный и свежий по вкусу сыр: лёгкая сырность, лёгкая приятная кислотность в конце, без каких-либо посторонних отклонений. Для завтрака — самое то.
Дивноморский
По виду напоминает «Костромской»: тоже пласт с глазками неправильной формы по краям. Пахнет сырно и сладко, ощутима нота нагретого молока. Гармоничный, насыщенный, с хорошей кислинкой, лёгкой пикантностью сыр. Годится и в качестве лёгкой закуски под вино, не только для бутербродов.
Европейский
Ещё один сыр с пропионовыми бактериями, того же типа, что маасдам и «Эмментальский». И более удачный, чем те два, несмотря на то, что глазки — ни то ни сё, ни в городе Иван, ни в селе Селифан.
Сладковато-сырный запах, ровно то же, что обещано, — во вкусе, а ещё заметный и гармоничный ореховый оттенок. Есть, как в маасдааме, железистый привкус, но тут он кажется пригожим.
Фанагорийский
Четвёртая, и заключительная попытка поиграть в пропионовые игры. По рисунку — самая неудачная из всех. Такие узоры в продаже по идее не должны появляться вообще: тут крупные глазки пошли полосами, там какие-то пузырики разбежались. По вкусу — куда лучшее маасдама, но тоже без восторгов; сладковатый, с лёгкой пикантностью и снова та же железистость.
Кубанский
Описывать этот сыр можно только всё теми же словами, которые я уже использовал и для насыпных, и для пластовых сыров. Просто потому, что он, кажется, взял от всех них понемножку — но вышел «Кубанский» очень хорошим. Аппетитный сырный запах с оттенком нагретого молока, лёгкая и замечательная кислинка в сливочном вкусе.
Кавказский
С тех пор, как адыгейские производители незаслуженно закрепили за собой исключительное право называть свой свежий сыр адыгейским (писал об этом подробно), заводы из других регионов называют аналоги по-разному (встречал даже «Эгегейский»).
Мягкий, рассыпчатый «Кавказский» неожиданно ощутимо солёный, чем адыгейский, который всё больше в сладость; но так и интереснее. Богатый молочный вкус, солёная свежесть — я и в салат его клал, и в яичницу, и так ел: роскошный.
Фермерский
Ещё одна вариация на тему адыгейского, но менее жирная (30% против 40% у «Кавказского»). Менее рассыпчатый, более пластичный и плотный. Меньше соли, заметная сладость, лёгкая кислинка — и ровно то же ощущение свежести.
Сулугуни
«Николаевские сыроварни» — многопрофильное предприятие, делают оно и вытяжные сыры. Моцареллу и чечил их я пока не нашёл. Сулугуни — того же типа. Может, он и не похож на настоящий сулугуни, но как сыр очень даже неплох. Нормально солёный, с хорошей кисломолочностью, со всё тем же знакомым ароматом пастеризованного молока.
У Unagrande сулугуни похож, и даже не знаю, какой из них лучше: нравятся оба. Николаевский, может, чуть полегче по ощущениям.
Абхазский
А это как бы тот же сулугуни, столь же солёный, но более мягкий и текстура немного другая: слегка творожистая, в сторону адыгейского. Шелковистый такой на вкус; ещё один мой фаворит.
Что в итоге
Сыры с пропионовыми бактериями (маасдам, «Эммментальский», «Фанагорийский», «Европейский») я бы пока не советовал, над ними надо ещё работать. Всё остальное (кроме разве что голландского)— очень достойные продукты, и я их, когда вижу, покупаю.
Прежде всего — полутвёрдые, но, важно заметить, когда вижу скидку, потому что стоят они обычно больше 1000 р./кг. Инфляция, конечно, — но мне кажется, что такие сыры должны стоить в магазинах процентов на 20 дешевле.
_________________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь! И ещё у меня есть телеграм-канал, где больше коротких рассказов.