Спешелти-кофе из Скандинавии известен на весь мир. Пачки кофе, обжаренного Тимом Вендельбо или The Coffee Collective, можно встретить далеко за пределами Норвегии и Дании соответственно. О том, как северная кофейная культура воспринимается изнутри, пишет Ассер Кристенсен — в основном, на примере Дании, но его выводы применимы и к остальным скандинавским странам. Приводим перевод эссе.
Вокруг «северной светлой обжарки» (Nordic light roasts) много хайпа и мифов. Изучая их истоки, я обнаружил своеобразный «кофейный парадокс» Скандинавских стран. Но чтобы его понять, нужно немного погрузиться в историю.
От предмета роскоши к топливу для фабрик
Кофе завезли в Европу в 1615 году венецианские купцы. Первые свидетельства о кофе в Дании относятся к 1655 году. Примерно в то же время в Скандинавии появился чай и табак.
Первые сто лет такая роскошь, как кофе, была доступна только знати. И даже богатые люди отдавали предпочтение чаю, оставляя кофе для свадеб и других торжественных случаев.
Тем не менее, в 19 веке кофе уже был самым популярным напитком в Дании. Основная причина в том, что фермеры в среднем стали более обеспеченными.
В то время у сельского населения в ходу был чай из местных лечебных трав. Так что чай воспринимался как напиток для больных людей.
Это отношение до определенной степени сохранилось и сегодня: чай для хворых и хилых, кофе — для здоровых и активных.
Зарождение датской кофейной культуры
Кофе прекрасно вписывается в сельский жизненный уклад с присущим ему ранним подъемом и тяжелым трудом.
Когда во время индустриализации 19-20 века люди стали переселяться в города, они забрали с собой и свои кофейные привычки.
Поскольку основная часть населения Дании были фермерами еще несколько поколений назад, любовь к кофе у нас — не в крови — а в культуре.
Впрочем, у кофе был серьезный соперник в рабочей среде. Но не чай. Любимым напитком рабочих был бренди — и другой дешевый алкоголь.
Понятное дело, домохозяйки предпочли бы, чтобы их мужья пили кофе. Так появлялись объединения домохозяек в поддержку потребления кофе. На центральных площадях и около больших заводов устанавливались агитационные фургоны с кофе.
Кофе как институт
К началу 20 века кофе стал частью датской повседневности. Аннет Хофф в своей книге рассказывает историю человека 1888 года рождения, выросшего в бедной семье. Его родители редко могли себе позволить кусок мяса, и ему пришлось еще ребенком пойти работать на табачную фабрику. При этом кофе в семье пили каждый день.
Итак, кофе составлял важную часть жизни датчан на протяжении более ста лет. Это был «социальный лубрикант» — менее формальный, чем совместный ужин и более легкий, чем алкоголь. Кофе с печеньем или куском пирога — важная составляющая знаменитого датского хюгге.
Чайник-перколятор под именем «Мадам Бло» (мадам синяя), едва появившись, стал основным методом заваривания у датчан. Он оставался таковым на протяжении всей первой половины 20 века. Такой чайничек был в каждом доме. Ими до сих пор завалены блошиные рынки по всей Дании.
Хотя бумажный фильтр был запатентован Мелитой Бенс в начале 1900-х годов, их стали производить в привычном для нас виде только в 1930-е, а широкое распространение они получили уже после войны.
Так что фильтр-кофе, с которым для многих ассоциируется Скандинавия, обосновался в Дании не сразу. Но сегодня половина датчан предпочитает фильтр-кофе, а на втором месте с большим отставанием идет френч-пресс — всего 15%.
Не знаю статистику по различным пуроверам и другим методам, но подозреваю, что она неутешительна.
Дания: кофейная страна?
За последние пару десятилетий Дания приобрела репутацию своеобразной мекки для любителей спешелти-кофе.
Действительно, Дания высоко находится в рейтинге потребления кофе на душу населения. Однако большинство датчан пьют кофе, далекий от спешелти-стандартов.
Репутацией кофейного гиганта Дания во многом обязана бариста, четырежды победившим на Мировом чемпионате бариста за первые годы его существования, между 2000-м и 2006 годом.
Примерно тогда же начала зарождаться третья кофейная волна. Дважды в этот период стали победителями бариста из Норвегии, и таким образом Скандинавия связалась с началом новой эпохи в кофейной истории.
Но надо отметить, что кофейные чемпионаты тогда — это совсем не то же самое, что кофейные чемпионаты сейчас.
Так, один из победителей, Фриц Шторм, рассказал мне, что он одержал победу в чемпионате-2002 с кофе Illy — этот же кофе использовал и прошлогодний победитель!
Светлая обжарка?
Если смотреть на пионеров спешелти-кофе из Дании, таких как The Coffee Collective, можно подумать, что датчане — приверженцы светлой обжарки. К сожалению, это далеко от истины.
Люди среднего возраста скорее предпочитают среднюю обжарку — под молоко и сахар. Датчане чуть помоложе, поколение икс, обычно выбирают кофе даже более темной обжарки, так как их вкусы сформировались в конце 90х—начале 2000х, когда в Дании процветала мода на итальянскую и американскую кофейную культуру. В кофейне они скорее закажут эспрессо или латте, нежели пуровер.
Реальность такова, что большинству датчан нет дела до светлой обжарки.
По своему опыту могу сказать, что каждый раз, когда я завариваю кофе на семейных встречах, мне говорят, что получилось похоже на чай — и это вовсе не комплимент.
Вот еще история. Мишленовский ресторан Noma в Копенгагене недавно начал готовить воронки на зернах светлой обжарки от Тима Вендельбо. Хотя, казалось бы, это ресторан, известный своим авангардным подходом к кулинарии, владельцы столкнулись с волной непонимания как со стороны посетителей, так и со стороны ресторанных критиков.
Спешелти и фермерская культура
В Скандинавии сейчас работает дюжина обжарщиков высочайшего класса. Они покупают лучшие зерна и обжаривают их стабильно хорошо. Заглянув в спешелти-кофейню в Азии или Америке, вы с большой вероятностью встретите на полке пачку кофе от скандинавского обжарщика.
Тем не менее, нельзя сказать, что эти бренды отражают кофейную культуру в целом. Это скорее тренд больших городов среди молодых и обеспеченных. Как и в модных ресторанах «северной кухни», многие посетители кофеен — туристы-фуди, а не местные. Местные в большинстве своем по-прежнему покупают молотый кофе в супермаркете.
Интересно, изменится ли ситуация в ближайшем будущем.
С одной стороны, в Дании, Швеции и Норвегии есть высококлассные обжарщики с выдающимся брендингом — это важно, так как рынок кофе уже переполнен. Одни из лучших в индустрии.
С другой стороны, привычки населения сильны и культурно обусловлены. Датская (и скандинавская в целом) культура — про эгалитаризм. Про то, чтобы не выделяться. Быть средним.
А спешелти-кофе — это нечто прямо противоположное. Здесь чем более необычно и уникально, тем лучше.
И вот мы подошли к парадоксу: из-за того, что в Скандинавских странах кофейная история такая долгая и богатая, их жители более консервативны в отношении этого напитка.
Можно сказать, что «северная светлая обжарка» в мире ценится выше, чем в самой Скандинавии.
-
А вы пробовали кофе от скандинавских обжарщиков?
