Торт Фрезье. Рецепт

Готовим вместе

Видеорецепт здесь https://zen.yandex.ru/media/id/5f98711d3da52a193afe5bb7/kak-prigotovit-tort-freze-60b7c9a7f354bc12d0f56b54

Вы замечали? Клубника пахнет радостью!

В самый разгар клубничного сезона можно наполнить дом радостью и вкусом лета - приготовить торт Фрезье! Он такой красивый, невероятно ароматный, легкий, летний, свежий и вкусный.

Рецепт бисквита, который использован в этом торте, появился в Генуе около 300 лет назад. Если бывали в Генуе, замечали, что город похож на многоярусный торт, такой же красивый и многоуровневый?

Свой торт я приготовила по рецепту Ольги Шлычковой, https://thecake-school.ru/blog/recipe/klassika-tort-freze

Внесла незначительные коррективы и делюсь с вами рецептом.

Генуэзский бисквит

🍓Яйца 150 гр

🍓Сахар 150 гр

🍓Мука 150 гр

🍓Сливочное масло 55 гр

1. Отмеряем все ингредиенты и растапливаем сливочное масло.
2. В сотейник для водяной бани наливаем воду и доводим ее до кипения, вода продолжает кипеть
3. В стеклянной или металлической посуде соединяем сахар и яйца и ставим миску на водяную баню. Дно миски не должно касаться воды, чтобы яйца не свернулись.
4. Взбиваем смесь миксером до 40-43 градусов до растворения сахара. В теплом состоянии яйца быстрее взбиваются.
5. Снимаем миску с водяной бани и продолжаем взбивать массу до остывания. Тесто должно стекать лентой.
6. Муку просеиваем через сито и добавляем к смеси поэтапно. Перемешиваем венчиком или лопаткой.
7. В отдельной миске смешиваем растопленное масло и часть нашей смеси, перемешиваем венчиком до однородности.
8. Масляную смесь вводим в основную часть теста и перемешиваем лопаткой.
9. Выпекаем в кольце 16 см сразу же после замеса, чтобы бисквит не опал, при температуре 180 гр, режим с конвекцией , 30 минут.
10. Остужаем бисквит, разрезаем на 2 коржа. Из одного коржа формой 14 см вырезаем круг. Заворачиваем оба коржа в пищевую пленку, убираем в холодильник.

ПРОПИТКА ДЛЯ БИСКВИТА

🍓Вода 100 гр

🍓Сахар 50 гр

🍓Виски 30 гр

1. В сотейнике воду и сахар доводим до кипения, кипятим 1-2 минуты.
2. Добавляем виски ( или ликер Куантро, или ягодный, или не добавляем).

КЛУБНИЧНОЕ КОМПОТЕ

🍓Клубника 200 гр

🍓Сахар 15 гр

🍓Пектин яблочный или апельсиновый 5 гр

Компоте из клубники можно готовить заранее и хранить в холодильнике 3-4 дня.

1. Половину клубники режем на кусочки 5 мм
2. Вторую половину пробиваем блендером до пюреобразного состояния.
3. Все ингредиенты кулубнику, пюре, сахар и пектин соединяем в сотейнике, варим на средней мощности, помешивая, до кипения. Кипятим 2 минуты.
4. Охлаждаем. Начинка будет средней густоты и сможет пропитать бисквит. Если не любите влажный бисквит, сиропом можно первый корж не пропитывать.

КРЕМ ДИПЛОМАТ

🍓Молоко 217 гр

🍓Желток 50 гр

🍓Сахар 33 гр

🍓Кукурузный крахмал 17 гр

🍓Листовой желатин 5 гр

🍓Сливки 33-35% 167 гр

1. В сотейнике варим молоко до закипания.
2. В отдельной миске смешиваем сахар, желтки и кукурузный крахмал и перемешиваем венчиком.
3. В желтковую смесь наливаем немного горячего молока и перемешиваем, затем выливаем желтково-молочную смесь обратно в сотейник.
4. Добавляем экстракт ванили (опционально)
5. Варим крем на средней мощности, хорошо помешивая.
6. Появляются комочки - крахмал и желток завариваются, так и должно быть. После закипания крем варим 1-2 минуты.
7. В горячий крем добавляем желатин, перемешиваем.
8. Крем охлаждаем в холодной посуде.
9. Пока крем охлаждается взбиваем сливки до густоты сметаны.
10. Сливки добавляем в крем охлажденный до 30-35 градусов, если выше, сливки потеряют объем.
11. Перемешиваем крем лопаткой деликатно.

СБОРКА ТОРТА

1. Дно кольца 16 см закрываем пищевой пленкой, а бока ацетатной пленкой 10 см.
2. Выкладываем первый корж 16 см и хорошо пропитываем его сиропом.
3. Клубнику одного размера разрезаем пополам, выкладываем срезом к пленке и прижимаем.
4. Выкладываем равномерно клубничное компоте.
5. Наливаем 2/3 мусса, важно заполнить все пространство между ягодами.
6. Выкладываем второй корж (14 см), который мы уменьшили на 2 см и слегка утапливаем его в муссе.
7. Отправляем торт на стабилизацию в холодильник

КЛУБНИЧНОЕ ЖЕЛЕ

🍓Клубничное пюре 150 гр

🍓Сахар 40 гр

🍓Листовой желатин 6 гр

1. Желатин замочить в холодной воде.
2. Смешать пюре и сахар, нагреть до кипения, добавить желатин.
3. Остудить до 40 градусов.
4. Вылить клубничное желе поверх торта
5. Убрать в холодильник минимум на 5 часов.
6. После стабилизации снять ацетатную пленку и украсить торт.