По давно сложившейся традиции, основу классической винной коллекции чаще всего составляют красное Бордо и белая Бургундия. То есть, конечно, красная Бургундия (не говоря уже об абсолюте Romanee-Conti) тоже велика и прекрасна, но так уж сложилось, что при прочих равных белые бургундские вина из шардоне стоят несколько дороже красных из пино нуар (например, коммунальное красное Volnay будет дешевле коммунального же белого Puligny).
«Белое сердце» Бургундии расположено в десяти минутах езды в южном направлении от города Бон, который находится в центре главного бургундского региона Кот д'Ор. По дороге от Бона сначала вы попадаете в Мерсо, коммуну, тоже знаменитую своими винами из шардоне. Проезжая вдоль Мерсо, вы издали видите внушительные ворота местных виноградников Premiers Crus (участков класса Grand Cru в Мерсо нет), такие, например, как Les Perrieres, часть которого находится на территории соседнего Пюлиньи-Монраше.
Но вот вы въезжаете во владения Пюлиньи, и останавливаетесь в недоумении, глядя на лозы, которыми плотно устлан пологий склон невысокого, 300- метрового холма, залитого солнцем. Где же многочисленные указатели на прославленный виноградник Le Montrachet? Их нет. Если вам кто-нибудь не подскажет, вы ни за что сами не обнаружите этот небольшой участок земли, огороженный низким, каменным, местами разрушенным забором. А когда будете стоять рядом с ним, разведете руками: «И чем объясняется то, что вина из Монраше — одни из самых дорогих белых в мире, и чуть не вдвое дороже вин с участка, который находится прямо через дорогу, считай в трех метрах?» Это при том, что соседний (со стороны главной дороги) виноградник — тоже знаменитый Grand Cru: Batard-Montrachet. Сердце любителя вина затрепещет, как только он наконец услышит: «Да-да, ты стоишь на священной земле Монраше». Досужий путник (какие здесь случаются, впрочем, нечасто) проедет глазом не моргнув: ни вам золоченых оград, ни вооруженных смотрителей, сторожащих драгоценные гроздья. Хотя в воображении именно такие картинки ассоциируются со статусом Монраше. Простота великих бургундцев поражает. То же самое недоумение, кстати, овладевает вами и в коммуне Вон-Рамоне, что к северу от Бона. Вы до поздней ночи будете искать там легендарный виноградник Romanee-Conti (если, конечно, вы не слышали, что вот этот скромный каменный крест является его единственным опознавательным знаком).
RomanНe-Conti и Le Montrachet — равновеликие звезды. Красная и белая. Само совершенство. Воплощение величия.
Диспозиция Grands Crus
Виноградник Монраше лежит на осадочных породах юрского периода (так называемые рендзины: дерново-карбонатные почвы). Они чрезвычайно насыщены различными химическими элементами: железо, магний, галлий, бериллий, медь, цинк, стронциум, титан, кобальт, никель и пр.. Но, как говорят местные виноградари, главный секрет Монраше — в идеальной экспозиции, обеспечивающей винограду правильную освещенность, и в очень хорошем дренаже.
Прямо над Монраше, ближе к пологой вершине, располагается второй по значимости Grand Cru Пюлиньи — Chevalier-Montrachet. В этой части холма наклон немного круче и больше крупных камней на поверхности, состоящей преимущественно из мергеля (известковой глины). Чем выше, тем почвы беднее органическими веществами. И наоборот, в двух Grand Cru, которые расположены ниже Монраше — Batard Montrachet и Bienvenues-Batard-Montrachet, земля более плодородна за счет наносных пород поверх слоя глины, смешанной с галькой.
Как все это отражается на стиле вин? Le Montrachet — это в первую очередь идеальный баланс. Необыкновенно богатая и элегантная палитра ароматов выражена сильным, устойчивым, экспрессивным букетом. Le Montrachet часто приводят в качестве примера вина, наиболее близкого к совершенству с точки зрения объективных органолептических характеристик. Эксперты в области анализа вина обратят ваше внимание на так называемый треугольник Веделя, своего рода универсальный инструмент для описания вкуса вина. У этого треугольника вершины — это такие базовые характеристики вина, как маслянистость (имеется в виду консистенция, концентрация), кислотность и терпкость. Любое вино можно разместить внутри этого треугольника в зависимости от того, какие характеристики в нем превалируют. И вот Le Montrachet — единственное в мире белое вино, которое окажется в самом центре треугольника, поскольку оно совершенно с точки зрения баланса. Другой пример касается богатства букета Le Montrachet. Как вызнаете, в профессиональной практике дегустаций принято выделять составляющие аромата и при описании использовать ассоциации с ароматами различных фруктов и ягод, цветов, трав и др. Так вот в среднем даже в хороших винах эксперты-дегустаторы обычно находят около десятка таких ассоциаций, но в описаниях Le Montrachet их может быть все сорок, что является абсолютным рекордом. Это вино — как самый крупный бриллиант с тысячами граней.
Другие три Grands Crus Пюлиньи — это тоже вина «почти совершенства». Сами по себе они прекрасны, и только в сравнении с Le Montrachet в них можно найти небольшие отклонения от идеала. Chevalier-Montrachet, поскольку происходит с виноградника с каменистыми, бедными почвами, обладает изысканностью, элегантностью и богатым букетом, в котором легко узнается стиль самого Le Montrachet. Но в отличии от великого соседа Chevalier-Montrachet немного не хватает тельности и силы. А с Batard-Montrachet все наоборот: оно сильное, полнотелое, маслянистое, стойкое, но немного в ущерб изысканности букета. Хотя нужно понимать, что эти отклонения имеют смысл только при сопоставлении с самим Le Montrachet. Если бы не было Le Montrachet, то никакие другие белые вина на свете не затмили бы Chevalier и BЛtard.
Учтите и то, что в коммуне Пюлиньи-Монраше виноградники класса Premiers Crus тоже дают вина высочайшего качества. Строго на той же линии, где лежит Le Montrachet, справа к нему примыкает виноградник класса Premier Cru — Les Caillerets, где находится знаменитое Clos de Caillerets, стиль вина которого считается максимально приближенным к Le Montrachet. Почвы там такие же, как в Монраше, но если Монраше обращен строго на юг, то в том месте, где расположен Les Cailleret, из-за изгиба холма наклон получается уже на юго-восток. На этом примере видно, как даже такой тонкий нюанс, связанный с солнечной экспозицией, сразу влияет на терруар и на статус виноградника! Les Pucellets — еще один замечательный виноградник, который находится на одной линии с BЛtard-Montrachet. Другие признанные лидеры среди Premiers Crus — Le Champ-Gain, расположенный выше всех по склону, и Champ-Canet, граничащий с Мерсо.
В любом случае все 23 Premiers Crus Пюлиньи заслуживают пристального внимания знатока, особенно если речь идет о винах, выпускаемых теми же виноделами, которые работают с местными Grands Crus. Ведь важен базовый подход мастера к созданию вина, его философия. У бургундцев, работающих в прославленных коммунах, таких как Пюлиньи-Монраше, сформировалась определенная этика по отношению к их великим винам: на Grand Cru не должно оставаться отпечатков пальцев винодела. То есть по неписаным законам здесь стараются позволить терруару самовыразиться по максимуму и очень сдержанно относятся к технологическим приемам, которые расходились бы с теми устоями, по которым столетиями создавались лучшие вина Бургундии.
Впрочем, за последние сто лет произошло одно существенное изменение в том, что касается стиля белых бургундских вин. В XIX веке в Северной Европе спросом пользовались почти исключительно сладкие белые вина, а сухие были не в моде. Так что даже в Бургундии производили полусладкие: виноград собирали максимально поздно, до 30% урожая оказывалось пораженным «благородной плесенью» (ботритисом). Ведущий мировой эксперт по винам Бургундии Клайв Коутс (Coates) рассказывает об эпохальной дегустации, состоявшейся в 1992 году в Боне. На нее собрались звезды профессионального винного сообщества. Коутс шутит что если бы во время дегустации обрушилась крыша или взорвалась бомба, мир лишился бы целого поколения специалистов в деле вина и гастрономии. Так вот на этой дегустации было выставлено несколько десятков бургундских вин XIX века. Из белых фигурировало только Le Montrachet, и во всех образцах чувствовался отчетливый тон ботритиса
В XIX и начале XX века в джентльменском наборе с «великим красным бордо» белой парой шла не Бургундия, а Германия. Именно она тогда считалась лучшим производителем белых вин. Но две мировых войны, развязанные Германией, пагубным образом сказались и на имидже ее вин, который до сих пор не восстановлен. В это время на сцену и вышла «великая белая Бургундия» в лице Le Montrachet, а стиль востребованных гурманами белых вин постепенно отошел от сладости. После Второй мировой войны сухие бургундские шардоне стали бесспорными лидерами. И на этом Олимпе их никто не потеснит.
Тишина Пюлиньи
Сама деревушка Пюлиньи — крошечная, очень «атмосферная», с белыми каменными домами и пятьюстами жителями. Здесь так тихо, что если на другом конце улицы залает собака, все будут знать, к кому пожаловали гости (и это наверняка очередные импортеры вина из Америки или, скажем, России).
В виноделие вовлечены почти все жители. Дух здоровой конкуренции им знаком, но он связан не с продажами вина (с ними проблем быть не может: вина Пюлиньи, при их-то небольших объемах производства, не могут не продаваться), а с вопросами творческими и стилистическими. О характере вин из разных cru коммуны местные могут разговаривать бесконечно. Они знают обо всем, что происходит в погребах друг у друга, но при этом имеют крайне слабые представления о том, что творится за пределами деревушки. Многие из них терпеть не могут путешествовать, живут в своем замкнутом мирке.
Главная достопримечательность Пюлиньи — знаменитый «мишленовский» ресторан Le Montrachet, который находится при одноименной гостинице. В нем одна из лучших в мире бургундских винных карт, в которой представлены большинство коммун региона, но упор сделан, естественно, на Пюлиньи. Одно только Le Montrachet представлено 35 разными позициями! Откуда столько?
Здесь, возможно, стоит вкратце напомнить об особенностях винодельческой инфраструктуры в Бургундии. Если взять Бордо, то там все держится на замках, шато — больших аристократических поместьях, расположенных вокруг деревень или маленьких городов, давших название отдельным коммунам. Там классифицируются не земли, а именно вина отдельных шато.
В Бургундии же никогда не было крупных землевладельцев, которым принадлежали бы поместья, сравнимые по площади с виноградниками медокских шато. Бургундцы живут не в «окрестных замках», а в самих деревнях. Земли вокруг этих деревень разделены между жителями мелкими наделами. А поверх лоскутного одеяла крохотных частных виноградников наложена схема классификации cru. Классификация здесь связана именно с терруаром отдельных участков. Высший класс — Grand Cru, потом — Premier Cru, дальше неклассифицированные коммунальные (обозначаемые просто по названию коммуны, например Puligny-Montrachet AOC) и региональные вина (вообще не привязанные к коммунам Bourgogne AOC). Одно и то же классифицированное cru может быть разбито не только между десятками владельцев, но и между двумя, а то и тремя коммунами.
Исторически в Бургундии существовало четкое разделение функций между виноградарями, с их маленькими клочками виноградников, и негоциантскими домами. Виноградари собирали урожай и делали вино, но сразу же после окончания брожения продавали его негоциантам, а те уже выдерживали его в бочках у себя в погребах, ассамблировали с другими винами, бутилировали и продавали под своей маркой, упоминая на этикетке только название виноградника (если оно достаточно известно). Негоцианты и были элитой, самыми богатыми людьми в Бургундии. В таких маленьких деревнях, как Пюлиньи, они, естественно, не жили.Так что весь урожай окрестных виноградников отправлялся в Бон, а в Пюлиньи не было ни погребов, ни бочек, только резкий дух молодого вина. Кстати, с погребами здесь до сих пор есть проблема: из-за высоко стоящих грунтовых вод их строительство дорого или невозможно, так что местные виноделы часто обустраивают погреба в первых этажах зданий.
Лефлевы (Leflaive)
С этой одной из самых известных в Бургундии фамилий связано становление Пюлиньи в качестве самостоятельной винодельческой коммуны. В 1935 году Жозеф Лефлев (Leflaive) стал первым, кто начал разливать под своей маркой вино прямо в Пюлиньи. На это его подвигнул известный американский импортер Фредерик Вайлдман (Wildman), у которого случился конфликт с бонскими негоциантами (они в те времена легко могли, например, подлить в вино из хорошего бургундского cru что-нибудь вроде балкового шардоне из Лангедока).
Жозефу Лефлеву принадлежало 25 га виноградников около Пюлиньи. Но после его смерти все это раздробилось между его четырьмя детьми и четырнадцатью внуками (сегодня родственников-совладельцев уже сорок). В 1970-х годах, когда жить в захолустье вроде Пюлиньи было совсем не модно, все 14 внуков Жозефа разлетелись по большим городам. Один из них — Оливье Лефлев занимался постановками музыкальных шоу в Париже. В 1982 году у него случилась личная драма. Он развелся с женой и решил начать новую жизнь, вернувшись «к истокам». Он нашел семейный домен похожим на «дремлющую старушку» и решил «разбередить» тишину в Пюлиньи. В 1984 году, параллельно с руководством Domaine Leflaive — он создал собственный бизнес (вместе с братом Патриком) — негоциантский дом Olivier Leflaive, и таким образом стал первым в Пюлиньи негоциантом. На первых порах его поддержала компания Wildman & Sons, которая когда-то помогла подняться и его деду Жозефу. В отличие от большинства бонских негоциантов Лефлев покупаету своих соседей в Пюлиньи не виноматериалы, а виноград, при этом имея возможность контролировать все работы на винограднике.
В 1980-х он был соуправляющим семейного домена вместе с двоюродной сестрой Анн-Клод Лефлев, которая тоже вернулась в Пюлиньи из Парижа, потому что не хотела быть просто домохозяйкой при богатом муже. Вместе они выковали новую репутацию семейной компании, но в 1990-х из-за бесконечных распрей между многочисленными родственниками — совладельцами домена Оливье решил полностью сосредоточиться на своем деле, хотя по-прежнему владеет частью акций и виноградников Domaine Leflaive. Он купил еще 15 гектаров и нанял талантливого винодела Франка Грюкса. Вина от Olivier Leflaive ведущими критиками неизменно называются в числе лучших белых в Бургундии, а сами Оливье и Патрик — всеми любимые граждане Пюлиньи: со своими новыми идеями, прекрасно оборудованной винодельней и не иссякающим остроумием они внесли оживление в будни деревушки. Все лучшие виноградари теперь их друзья и соратники. Как и их дед, нынешние Лефлевы — душа компании Пюлиньи. Они, кстати, открыли свой маленький ресторан La Table d'Olivier Leflaive. Это единственная в Пюлиньи альтернатива ресторану Le Montrachet. Но у Лефлевов все недорого: за 35–40 евро вы получаете обед с 5–6 винами по бокалам и потрясающе вкусными местными блюдами, такими как poulet de bresse (единственная курица контролируемого по происхождению наименования)
Etienne Sauzet
Одним из самых знаменитых хозяйств Пюлиньи — Etienne Sauzet сегодня управляет Жерар Будо (Boudot), очень уважаемый в коммуне винодел, старейшина (не по возрасту, а по достижениям). Он муж внучки основателя дома Этьена Созэ. С этим хозяйством тоже связана «междоусобная» история. У Этьена Созэ была единственная дочь Колет, которая вышла замуж за Жана Буайо (Boillot), негоцианта из коммуны Вольнэ. Но Созэ невзлюбил зятя и не позволил соединить свою компанию с его. У Колет и Жана родились двое сыновей (Жан-Марк и Анри) и дочь (Жанин). Тем не менее, когда Этьен Созэ умер, у руля хозяйства встал именно Будо, недавно женившийся на Жанин. Колет Созэ предпочла его в этой роли своим сыновьям. Жан-Марк, кстати, в 1980-х сумел реализовать свои винодельческие амбиции, проработав несколько лет у Оливье Лефлева, а потом завел свое дело в коммуне Поммар. А вот с Анри, унаследовавшим бизнес отца в Вольнэ, у Будо в конце 1990-х случились разногласия, из-за которых часть земли Созэ в Пюлиньи-Монраше отошла к домену Jean Boillot. Во владениях Etienne Sauzet осталось восемь гектаров в лучших cru. Был большой скандал. Вся мировая пресса встала на стороне всеобщего любимца Жерара Будо, который даже коммунальные вина Пюлиньи делает настолько роскошными, что с ними мало что может сравниться, не говоря уже о Montrachet, Chevalier-Montrachet и BЛtard-Montrachet, которые в его исполнении всегда были на вершинах рейтингов. Все жалели Будо и думали, что он не справится с «таким ударом», но не тут-то было! Будо, как и Лефлев, начал покупать виноград у тех из соседей, кому принадлежат лучшие участки в топовых cru Пюлиньи. Он сосредоточил все свои усилия на виноградниках, и со времен «той неприятной истории» его рейтинги еще выросли.
Великие чужаки
Поскольку Пюлиньи-Монраше — величайшая белая коммуна Бургундии, иметь здесь хотя бы крошечный участок виноградника — дело чести для элитных хозяйств из других коммун. Например, «тот самый» Domaine de la RomanНe-Conti, который является монопольным владельцем виноградника RomanНe-Conti в коммуне Вон-Романэ, в качестве единственного белого вина для своего звездного ассортимента выбрал Le Montrachet — и в период с 1963 по 1980 год в три захода купил в Монраше участок в 0,67 гектара.
Семейные распри в Domaine de la RomanНe-Conti — это тема для отдельной статьи, сейчас же, к слову скажем лишь о том, что его совладелица Лалу БизЛеруа, которая до начала 1990-х была к тому же соуправляющим домена, из-за «творческих несогласий» покинула пост в DRC и сосредоточилась на собственном Domaine Leroy. Он тоже базируется в Вон-Романэ. В своем хозяйстве она настолько удачно использовала свой перфекционизм и опыт, накопленный за почти 20 лет работы в DRC, что теперь ее вина обладают очень высоким статусом. Сама по себе мадам Биз-Леруа — имя, возведенное в культ любителями Бургундии. Ее обожают и побаиваются одновременно. И уж конечно в ее арсенале вин из лучших аппелласьонов Бургундии есть белые из Пюлиньи: Chevalier-Montrachet, Les Folatieres и Puligny-Montrachet с собственных виноградников. Мадам Леруаизвестна еще и тем, что под своей маркой выпускает вина на свет не через пару лет после урожая, как делают все остальные, а только тогда, когда она сама сочтет, что вино достигло пика своего развития. Например, текущим релизом PulignyMontrachet Premier Cru от Leroy является… 1978 год!
Еще одна звезда всебургундского масштаба, владеющая виноградниками в Пюлиньи, — хозяйство Pierre Ramonet из соседней коммуны Шассань-Монраше. Основатель домена Пьер Рамонэ стал легендой (и это опять же тема для отдельной статьи): удивительный характер — типаж консервативного бургундского винодела! После его смерти доменом управляют внуки, которые полностью полагаются на традиции и устои дедушки Пьера. Клайв Коутс, говоря о Ramonet, отмечает: «Le Montrachet в случае с белыми винами означает для Бургундии то же, что RomanНeConti в случае с красными. А белые вина от Domaine Ramonet означают то же, что красные от Domaine de la RomanНe-Conti». Поскольку Ramonet вообще-то из Шассани, то их участки Le Montrachet и BЛtard-Montrachet лежат по ту сторону границы между коммунами, а в Пюлиньи им принадлежит часть Premier Cru Champs-Canet, вино из которого в их исполнении легко тянет на Grand Cru
Еще одно потрясающее Premier Cru Пюлиньи — Clos-des-Caillerets (с отдельного виноградника в cru Les Caillerets) выпускает семья Сэе (Saier) под маркой Domaine des Lambrays. Сэе — известное семейство из коммуны Морэ-Сен-Дени, которое в Пюлиньи обосновалось в 1980-х годах. Сегодня Closdes-Caillerets находится в их монопольном владении, а это именно тот виноградник, вино которого по стилю максимально приближено к самому Le Montrachet.
