«Продукт из мясного фарша в продолговатой оболочке»,– так объясняет Википедия инопланетянам, что такое колбаса. Почему именно им? Да потому что на нашей планете всем от мала до велика известно, как выглядит колбаса.
Правда смотреть на нее мало кто хочет, предпочитая пробовать ее на вкус вместе с куском хлеба, смазанным сливочным маслом. Лучшего угощения и придумать нельзя.
Но вот незадача, именно желаемый вкус не всегда удается найти даже среди обильного ассортимента магазинных колбас, насыщенных консервантами и добавками.
Именно поэтому приготовление домашней колбасы волнует воображение многих хозяек как альтернатива «химическим продуктам». И пусть даже не удастся получить тот самый вкус «советской» колбасы, по которому многие ностальгируют, но знать, что в этом продукте нет вредных наполнителей, уже здорово. Даже ради этого стоит потрудиться.
На самом деле, колбаса, изготовленная своими руками, получится намного богаче, потому что в тарелке будет продукт:
- сделанный для себя;
- свежеприготовленный;
- с набором специй по вкусу;
- из качественного мяса;
- и без консервантов.
Особенно это важно, если колбаса готовится детям. Точно знаешь, что ест твой ребенок.
В этой статье мы расскажем об основных моментах, которые необходимо выдерживать, чтобы получить качественный продукт. Откроем тонкости и секреты приготовления, а также приведем пошаговую технологию, как делать домашнюю колбасу, с которой справится даже начинающий повар.
Оглядываясь назад
Всегда интересно узнать об истоках: откуда что взялось, кто придумал и был первым. Касаемо колбасы точных сведений нет, но точно известно, что кушанье это очень древнее.
Ее прототип – бастурма, которая вначале так тоже не называлась. Кочевники для продления свежести мяса, круто засаливали его и подсушивали на солнце.
Моряки, о чем повествуют все приключенческие романы, в дальние плавания брали бочки с солониной (засоленное мясо) – главный их рацион.
В Древней Греции популярное уличное кушанье – жареные колбаски, воспетые даже философом Сенекой в одном из своих трактатов.
А вот на Руси 13 века понятие «колбаса» связывали исключительно с кровянкой, которую запрещали есть православным.
Уже во времена Петра I, выписанные им из-за границы немецкие повара преподали местным кулинарам мастер-класс по изготовлению жаренных колбасок, которыми так славилась кухня Западной Европы.
Советский Союз прославил на весь мир вареную колбасу типа «Докторская», по которой ностальгируют многие тысячи жителей, почившей в истории страны.
В наше время ассортимент колбасных изделий поражает глаз и будоражит воображение, отпугивая иногда стоимостью. Но дефицита точно нет. На любой вкус, кошелек и всегда в изобилии.
Но, несмотря на это, изготовление домашней колбасы на своей кухне, пользуется не снижающейся популярностью.
Причина думаем, в доступности продуктов и в получаемой колбасе, вкус, и качество которой превосходят магазинные аналоги, а затраты приятно радуют.
Что нужно начинающему колбаснику
Готовить в домашних условиях можно всякую колбасу:
- сыровяленую;
- копченую;
- вареную;
- печеную.
Для первых двух нужно время и коптильня. В продаже есть компактные модели для небольшого объема, некоторые умельцы конструируют сами.
Проще готовится колбаса, запеченная в духовке, не требуя создания в домашних условиях цеха по переработке мяса.
Требуемое оснащение:
- мясорубка – электрическая или самая обыкновенная ручная бытовая. Последняя даже лучше, когда мало опыта, поскольку у нее скорость выдачи фарша легче регулировать под себя;
- конусная насадка – идет в комплекте с современными моделями электромясорубок или продается отдельно в магазинах или на рынках, где торгуют ножами, мясорубками и прочим кухонным инвентарем;
- миски, разнос или блюдо – всегда найдется в домашней утвари.
Вот собственно и все, не считая кастрюли или казана, если планируете варить подготовленную колбасу.
Какие продукты используются
Колбасу делают из любого мяса:
- говядины;
- курятины.
Основное условие – мясо должно быть свежим, созревшим и хорошо охлажденным.
Специи добавляют по вкусу или берут те, которые рекомендует выбранный рецепт. Это могут быть:
- черный молотый перец;
- белый перец;
- кориандр;
- паприка;
- перец чили;
- мускатный орех;
- лавровый лист (измельченный);
- сушеный чеснок;
- хмели-сунели;
- сумах и прочие.
Для сочности обязательно кладут жир – бараний или говяжий. В некоторых видах также рекомендуется к фаршу добавить:
- сливочное масло;
- сливки.
Еще раз повторимся, все продукты должны быть качественными, купленными у проверенных продавцов в местах официальной торговли.
Специи лучше молоть непосредственно перед использованием, так они максимально сохранят свой аромат.
И главная составляющая колбасы – натуральная оболочка. Которую обычно делают из синюги барана или коровы. Черева различают по размерам – это их диаметр. Чем больше диаметр, тем толще получится палочка колбасы.
Важные моменты процесса приготовления
Перед тем как сделать домашнюю колбасу, необходимо ознакомиться с технологией ее изготовления, поскольку от соблюдения ключевых условий зависит конечный результат.
- Измельчение
Иногда в самой рецептуре указан способ измельчения мяса. Тогда никаких вопросов не возникает. Если нет, делайте на свой вкус. Домашняя колбаса считается самой первоклассной, когда мясо в ней порезано вручную. Но не обязательно резать его всё. Достаточно 1/3 от общего объема нарезать, а остальное перемолоть на мясорубке. Тогда будут встречаться кусочки в плотной массе.
Плюс другой вариант, использовать ножи и решетки с широкими отверстиями, которые часто прилагаются в комплекте к мясорубке. Тогда фарш получится крупномолотый. - Подготовка оболочки
Купленные соленые кишки достают из холодильника, отбирают необходимое количество. Если черева сухие, их заливают обычной водой и оставляют набухнуть на пару часов. Кишки из мокрого рассола не замачивают.
Следующий шаг – промывание. Несмотря на то, что оболочка уже позиционируется как чистая, вымыть ее не помешает. Заодно вы проверите целостность.
Для этого край черевы надевают на кран и включают воду, наполняя оболочку и пропуская воду по всей длине. Если обнаруживается дырка, то в этом месте кишки разрезают. Затем надевают снова на кран и промывают до конца.
Важно: - в процессе приготовления колбасы черева должны быть все время влажные. Поэтому после подготовки держите их в мисочке с водой;
- для исключения посторонних запахов в воду, в которой лежат кишки добавьте пару ложек уксуса или лимонного сока. - Температурный режим
Лучше, если на кухне прохладно. Если есть возможность регулировать в помещении температуру, настройте на минимум, но чтобы не простудиться.
Мясо должно быть холодным. Его перед измельчением даже на некоторое время кладут в морозильник. Так и резать легче.
Посуду, в которую складывается фарш, тоже стоит охладить.
Весь объем мяса храните в холодильнике, доставая из него порцию для измельчения, а потом фарш также убирайте в холод. Особенно это актуально, если за один раз готовится много колбасы.
Важно: - фарш не должен нагреться выше 12 °С, тогда колбаса получится плотной;
- все жидкие ингредиенты, которые необходимо по рецептуре внести в фарш должны быть ледяными. - Добавление специй и соли
Опытные колбасники рекомендуют подготовить все необходимые приправы и пряности перед тем как делать фарш, чтобы не тратить на это время, и не нагревать мясо.
В мисочку отмеряют необходимое количество специй. Если рекомендует рецепт, их замачивают или особым образом размалывают.
Используемый свежий чеснок чистят и пропускают через пресс или мелко режут ножом, или растирают в ступке.
Соль также взвешивают. Для колбас берут обычную поваренную или морскую соль среднего помола.
Стандартные нормативы рекомендуют на 1 кг мяса класть:18 г соли и 20 г чеснока.
Но здесь, конечно, можно ориентироваться по своему вкусу. - Пару слов о нитритной соли
В промышленности без нее ни одна колбаса не обходится. Сегодня ее можно приобрести в интернет магазинах и использовать в домашней кулинарии. Но вопрос, насколько это обязательно?
Что делает нитритная соль: предохраняет фарш от развития микроорганизмов; вареным колбасам придает аппетитный розовый цвет.
Простой рецепт домашней говяжьей колбасы с кориандром
Понадобится:
- Лук репчатый – 4 шт.;
- Чеснок – 4 зубчика;
- Топленый жир бараний – 2 ст.л. (можно заменить топленым маслом);
- Растертый в порошок кориандр – 2 ст.л.;
- Лавровый лист – 1 шт.
- Соль, черный перец, молотый – по вкусу;
- Черева 30 – 32 мм – 3 м.
Как приготовить?
- Охлажденное мясо, лук, чеснок перемелите на мясорубке дважды. Добавьте специи, соль и ледяную воду, чтобы фарш по консистенции напоминал малиновое варенье. Отправьте в холодильник.
- Подготовьте мясорубку к набивке колбасок. Присоедините конусную насадку, смажьте ее маслом и нанизайте на нее череву. Достаньте фарш, и наполните кишки. Следите, чтобы не было пустот, но и не слишком плотно.
- Через каждые 40-50 см перевязывайте кишку ниткой или просто перекручивайте наполненную кишку несколько раз.
- Подготовленные колбаски наколите в нескольких местах иголкой и отправьте в кипящую воду, в которую добавлена соль, лавровый лист и перец. Нагрев средний, варить 40 мин.
- Сваренную колбасу достаньте из кастрюли, смажьте маслом и запеките в разогретой до 250 °С духовке до румяности (15 мин.)
Любопытные факты о колбасе
Дневная норма потребления этого продукта для человека в вареном или жареном виде составляет всего 50 г. Тогда никаких проблем со здоровьем и весом не будет.
В книге рекордов Гиннесса хранится колбасный рекорд 2000 года – самая длинная из когда-либо существовавших колбас, сделанная английским колбасником Дж.Тренфилдом. Ее длина 59 км. Чтобы только пройти этот батон от начала до конца, обычному человеку понадобится 20 часов. А съесть?
Но рекорд уже побит. В 2014 году румынские колбасные мастера создали еще более длинную колбасу – 62, 745 км, которая весила 45 тонн.
На всех хватит!