Люля-кебаб, бесспорно, один из самых вкусных, но и самых капризных в приготовлении шашлыков. Он требует тщательности во всем — выборе мяса, приготовлении и вымешивании фарша, лепке на шампур. Сделать его нежным, сочным и в то же время крепко сидящем на шампуре по силам даже не каждому профессионалу. Но, уверяю, ваши старания будут по достоинству оценены благодарными едоками. Этот шашлык очень любят дети и взрослые.
Люля-кебаб это традиционное мясное блюдо Кавказа, Средней Азии и Балкан. Готовится оно на шампурах, жарится на углях, а потому является прямым и главным конкурентом традиционному шашлыку. Некоторые гурманы даже ставят люля-кебаб гораздо выше шашлыка, тем самым отдавая дань его нежности, сочности и богатству вкуса. С этим вполне можно согласиться, особенно если вспомнить, что люля-кебаб готовится из рубленого мяса (фарша) и содержит целый букет ароматных восточных специй.
К сожалению далеко не всегда получается выбраться на природу, разжечь мангал и с дымком приготовить любимые деликатесы. Именно поэтому я расскажу вам не только о том, как готовить люля-кебаб на мангале, но и поделюсь секретами его приготовления в домашних условиях. Люля-кебаб в духовке тоже очень и очень неплох и гарантированно поможет вашему семейству передохнуть от уже порядком поднадоевших котлет и отбивных.
Потребуется (5–6 порций)
Мясо (говяжья или баранья лопатка или грудинка) — 1 кг
Курдючный жир — 350 г
Лук репчатый — 350 г
Зира — 30 г
Кориандр — 60 г
Соль — 20 г
Черный перец — 10 г
Готовим:
1. Мясо очищаем от пленок, нарезаем небольшими кусками и рубим топориком, стараясь получить гомогенный фарш, как будто пропущенный дважды через мелкую решетку мясорубки. При отсутствии топорика можно воспользоваться мясорубкой.
2. Лук и подмороженный курдючный жир нарезаем мелкими кубиками 0,5×0,5 см.
3. Зиру, кориандр, черный перец и соль перетираем в ступке.
4. Специи перемешиваем с луком, добавляем курдючный жир и снова перемешиваем. Затем добавляем эту массу к мясу и очень тщательно вымешиваем, доведя фарш до гомогенного состояния.
5. Укладываем фарш в посуду ровным слоем, выдавливая воздух, закрываем крышкой и убираем в холодильник на 2–3 часа.
6. Из фарша формуем колбаски весом 100–150 г и нанизываем их на шампуры. Для того чтобы фарш не прилипал к рукам, смачиваем их в горячей воде перед каждым новым шашлычком.
7. Жарим на мангале, часто переворачивая, до образования румяной корочки.
Если вы решили приготовить люля-кебаб в духовом шкафу, то скорее всего металлические шампуры вам не подойдут, так как они просто не помещаются в духовку. Вот тогда-то мы и вспоминаем о небольших по размеру деревянных шампурах. Применение деревянных шампуров имеет свои неудобства.
Во-первых, они очень тонкие, отчего будто нож разрезают нанизанный фарш.
Во-вторых, к дереву мясная смесь липнет гораздо хуже, чем к металлу, что тоже не способствует целостности нашего люля-кебаб.
Чтобы преодолеть эти сложности я предлагаю воспользоваться способом, при помощи которого готовятся домашние сосиски. Иными словами колбаску из фарша со вставленным в нее деревянным шампуром я скатываю на кухонной доске или на большой плоской тарелке.
Подаем:
Выкладываем люля-кебаб на плоскую тарелку, аккуратно сняв его с шампура, стараясь при этом не сломать (на одну порцию 2–3 штуки). В качестве гарнира подойдет любой овощной салат или просто свежая зелень в большом количестве.
Нюансы :
Бытует мнение, что чем больше в мясе пленок и жилок, тем больше в нем коллагена — белка, скрепляющего мясо при приготовлении фарша, — и это верно! Но в случае с люля-кебабом все по-другому. Сохранение формы, но в то же время ту самую нежность и ощущение таяния во рту придают не жилки, а их отсутствие и, конечно, тщательное вымешивание и взбивание фарша до гомогенного состояния. Если у вас нет мангала, то люля-кебаб можно уложить на противень и поместить в духовку на 30 минут при температуре 220 °С.