Кодзи, или как их еще любовно называют «козявки», пользуются большой популярностью у винокуров. Причины очевидны: просты в использовании, при этом позволяют получить качественный продукт практически на любом сырье. Но прежде всего они рекомендованы для сбраживания крахмалосодержащего сырья.
В этой статье я приведу несколько рецептов с Кодзи кукурузе, рисе и пшенице. В недавней статье про зерновые браги я уже вкратце касался этой темы, сегодня раскрою ее поподробнее.
Содержание
- Кукурузная брага на Кодзи
- Зерновая брага на Кодзи
- Рисовая брага на Кодзи
- Понятие Кодзи, плюсы и минусы
- Меры предосторожности по работе
- Итог
Кукурузная брага на Кодзи
Ингредиенты:
- дрожжи Кодзи — 54 грамма;
- крупа кукурузная — 5,4 кг.
- вода.
Технология изготовления:
1. Первым делом продезинфицировать все оборудование. Можно головами, можно специальным моющим средством, можно таблетками ДЕО-хлор. После ополоснуть горячей водой.
2. Активировать Кодзи: развести их в небольшом количестве теплой воды, перемешать и дождаться появления шапки на поверхности.
3. В бродильную емкость на 32 литра залить теплую воду (до верхней кромки оставить 10 см), добавить кукурузу и тщательно перемешать.
4. Внести активированные Кодзи и снова перемешать. Закрыть крышку, установить гидрозатвор и убрать на брожение. Срок брожения — от 7 до 20 дней.
5. Через 1 сутки открыть бродильный бак. Если появилась пенная шапка, сбить ее. Снова перемешать и убрать бродить дальше. Окончание брожения определять по характерным признакам:
*гидрозатвор не булькает;
*на дне образуется осадок, брага светлеет;
*поднесенная к поверхности браги зажженая спичка не гаснет, так как образование углекислого газа закончилось;
*ареометр по сахару показывает менее 1,002 (1% сахара в браге)
По завершении брожения перелить брагу в бак в самогонного аппарата и перегнать.
Важно! Брагу нельзя пробовать на вкус.
6. Если остались вопросы, посмотрите видеорецепт от нашего эксперта Кислицына Влада. В нем он наглядно показывает, что и в каком порядке нужно делать, чтобы получить хороший продукт.
Зерновая брага на Кодзи
Ингредиенты:
- вода — 18 л;
- крупа пшеничная — 4 кг;
- дрожжи Кодзи — 5-9 г на 1 кг крупы (20-36 г).
Технология изготовления:
1. Продезинфицировать бродильную емкость любым удобным способом.
2. Активировать Кодзи: развести их в небольшом количестве теплой воды, перемешать и дождаться появления шапки на поверхности.
3. Пока идет активация, вскипятить 4 л воды. Высыпать крупу в бродильную емкость и залить ее горячей водой. Это делается для дезинфекции сырья.
4. Через 5-10 минут после дезинфекции в бродильный бак долить 14 л холодной воды. 4 кг крупы, 18 л воды — гидромодуль 1 к 4,5.
5. Еще раз перемешать разбавленные Кодзи и внести их в бродильную емкость.
6. Прикрыть бродильную емкость крышкой так, чтобы воздух свободно выходил на поверхность.
7. Через 1 сутки проверить емкость, на сусле должна образоваться пенная шапка. Сбить шапку и убрать бродить емкость при температуре 30°С. Время брожения — от 5 до 20 дней. Окончание брожения определять по характерным признакам:гидрозатвор не булькает;
*на дне образуется осадок, брага светлеет;
*поднесенная к поверхности браги зажженая спичка не гаснет, так как образование углекислого газа закончилось;
*ареометр по сахару показывает менее 1,002 (1% сахара в браге)
Для наглядности — видеорецепт, где наш эксперт делает брагу на ваших глазах.
Рисовая брага на Кодзи
Ингредиенты:
- рис — 5 кг;
- вода — 20 л;
- дрожжи Кодзи — 40 г.
Технология приготовления:
1. Продезинфицировать бродильную емкость любым доступным способом.
2. Рис залить кипятком (для дезинфекции сусла) и подождать, пока он остынет до 30-32°С. Нагревать можно всю воду или часть, а другую доливать. Главное, чтобы после процедур температура воды была в указанном диапазоне.
3. Активировать Кодзи в небольшом количестве теплой воды. Дождаться (примерно 30 мин), пока Кодзи не заиграют, и внести их в основное сусло.
4. Убрать на брожение при температуре около 30°С. Время брожения — 5-20 дней. Раз в несколько дней промешивать сусло.
По истечении срока брага добродит, после чего ее можно перегонять на самогонном аппарате.
Понятие Кодзи, плюсы и минусы
Кодзи — это 3-компонентная смесь, состоящая из:
- плесени;
- ферментов А и Г (Амилосубтилин и Глюкаваморин);
- дрожжей.
Производство — Китай. Обычно смесь используется для сбраживания крахмалосодержащего (пшеницы, кукурузы, риса, ячменя и др) сырья. Использовать смесь для переработки сахара в спирт нецелесообразно, так как в процессе будет участвовать только только 1 из 3 компонентов смеси — дрожжи. Для сахара лучше подойдут классические спиртовые дрожжи.
Смесь позиционируется как более простой и быстрый способ постановки зерновых браг. Но несмотря на вроде бы очевидные плюсы, Кодзи имеют неоднозначную репутацию. У них есть большое количество противников, которые указывают на опасность работы с плесенью и другие факторы. Есть и сторонники, которые делают акцент на наоборот на плюсах.
Плюсы Кодзи
- Простота работы с крахмалосодержащим сырьем. Не нужно нагревать, осахаривать сусло. Достаточно просто добавить Кодзи в смесь и убрать на брожение.
- При правильной работе конечный продукт сохраняет всю органолептику исходного продукта.
- Сырье не пригорает при перегонке.
- Кодзи очень эффективны — практически весь крахмал перерабатывается в спирт.
Минусы Кодзи
- Долгое время брожения — до 3 недель.
- Неприятный запах во время брожения (не всегда)
- Более высокая по сравнению с обычными дрожжами цена
- Потенциально опасны для аллергиков.
Больше материалов — в интернет-журнале Русская Дымка.
Меры предосторожности при работе с Кодзи
Не нужно забывать, что Кодзи — мелкодисперсная смесь, в составе которой плесень и разнообразные грибки. Ничего суперядовитого в ней нет, но вдыхать смесь людям, особенно с аллергией, я бы не рекомендовал. Пробовать брагу на вкус, чтобы определить ее готовность, тоже не следует.
Итог
Остались вопросы? Пишите в комментариях, постараюсь максимально быстро ответить.
В целом хочу сказать, что работать с Кодзи приятно, безопасно и удобно. Возможно, цена станет для кого-то проблемой, но как показывает практика, одной пачки хватает чуть ли не на всю жизнь (прямо как с пищевой содой). Срок годности тоже не проблема, так как смесь отлично работает и по его истечении. Для подстраховки можно чуть увеличить навеску, но это необязательно.