Для некоторых рецептов, например, для прозрачных супов или заливных блюд, требуется абсолютно чистый, светлый бульон. Способ универсален для любых мясных бульонов, а также и рыбных. Проверено и не раз.
В этой записи про то, как как правильно варить бульон используя 6 важных правил было подробно описано технологию его приготовления и на что следует обратить внимание при варке, чтобы бульон получился чистым и прозрачным.
Бывает, что бульон получился наваристый, густой и ароматный, но совершенно мутный и совсем непригодный для использования в качестве основы для прозрачных супов или заливных блюд.
Что делать?
Самый простой и действенный способ для очищения бульона это использовать оттяжку из яичных белков и скорлупы. Белок и скорлупа – отличный абсорбент, который вбирает в себя мельчайшие частицы мясной мути.
Далее всё просто. Нужно взять на 3 литра мутного бульона белок и скорлупу 2-х крупных яиц. Это приблизительно. Количество яиц напрямую зависит от степени мутности бульона.
1. Скорлупу следует хорошенько промыть и измельчить, а белки взбить в пышную пену.
2. Процедить бульон в посудину через мелкое сито и охладить его до момента отвердевания жира.
Опять процедить бульон в кастрюлю через сито. Весть жир должен остаться в сите.
3. Довести на плите ваш процеженный, но все еще мутный бульон до довольно горячего состояния и тонкой струйкой влить пену со скорлупой, постоянно помешивая.
4. Довести до кипения перемешивая ложкой содержимое кастрюли. Будет видно, что пена перестала быть белоснежной.
Она становиться всё более грязного цвета, собирая мутные хлопья из бульона.
5. После закипания уменьшить нагрев и поварить ещё 3-4 минуты.
Кипение не должно быть слишком интенсивным!
6. Далее выключить нагрев плиты и оставить бульон минут на 10. За это время на дно кастрюли выпадет мутный осадок из тяжелых мясных хлопьев и яичной скорлупы.
7. Аккуратно удалить всю пену.
8. Стараясь не взбалтывать содержимое кастрюли аккуратно процедить всё через сито и бумажное полотенце (марлю, сложенную вдвое) кроме самой мути на дне кастрюли.
Обычно достаточно одного этапа очистки бульона. В случае необходимости можно повторить процедуру очистки ещё раз.
Должен получится чистый, прозрачный бульон янтарного цвета. Он должен остаться таким же крепким и наваристым.
► Видеоверсия рецепта RuTube
► Видеоверсия рецепта Дзен
Если Вам не трудно, то оставьте своё мнение о рецепте - понравилось, не понравилось, что бы Вы добавили или убрали. Нам будет приятно и полезно для будущих рецептов. Подписывайтесь на канал, комментируйте.
Заранее спасибо..