Наш гастрономический колумнист Станислав Лисиченко попробовал представить то, о чем будет писать в «Татлере» в 2025-м, – еду будущего. И ужаснулся.
Поколение миллениалов неожиданно стало взрослым членом нашего общества. Именно они, задолго до COVID-19, принесли в мир знание о том, что мы заражены страшным вирусом, поражающим мозги и кошельки, – синдромом навязчивого потребления. Мы, родители, пытаемся потребить растущий в геометрической прогрессии поток информации, товаров и услуг. А поколение, рожденное в этом потоке, уже четко осознало: единственный способ выжить в бурлящих водах – использовать спасательный плот самоограничения.
Как же будет выглядеть потребление будущего? С авоськами, коктейльными трубочками и электромобилями все более или менее понятно. Но как же изменится наша еда? В поисках ответа давайте посмотрим в глубь истории. Виду homo sapiens примерно двести тысяч лет. За сто девяносто тысяч из этих двухсот мы так расплодились и выжрали такое количество легкодоступных видов животных и растений, что, подойдя к границе десятого тысячелетия до нашей эры, наши предки осознали: пора бы и самим начать производить продовольствие. И беготни по лесу меньше, и стабильности больше. За этими занятиями незаметно пролетели еще двенадцать тысяч лет.
Сегодня главным орудием добычи пропитания является тележка супермаркета. Понятия «урожай», «сезонность», «география», «климат» перестали быть значимыми – в супермаркетах есть все и всегда: клубника в снежном декабре, кокосовая вода в Сибири, рыба из всех океанов в Екатеринбурге, а главное – готовая, максимально богатая калориями и от этого нестерпимо вкусная еда в красивых банках, коробках и пачках. На протяжении всей истории человечества главной задачей, которую наш мозг должен был решить в процессе поиска пищи, – это быстро и безошибочно определить, насколько калорийна еда, и выбрать максимально питательную. Это было важным фактором выживания. Жирное, сладкое – мы генетически предрасположены к выбору таких продуктов. Между пиццей и яблоком ребенок всегда выберет первое. Голодный взрослый, при заведомо равной калорийной ценности, выберет не гору свежих овощей с растительным маслом, а одну небольшую тарелку пасты с копченым беконом в томатном, нет, лучше в сливочном соусе. «И пармезан, пожалуйста».
Итак, мы создали потрясающе эффективную систему производства и распределения калорий во всемирном масштабе. С одним-единственным «но»: основные принципы этой системы заложены нашими предками исходя из задач, стоявших перед ними двенадцать тысяч лет назад. Давайте посмотрим, как выглядит эта система сегодня. Один миллиард людей страдает от голода (не путать с бедностью; голод – это когда просто нет еды). Один миллиард людей страдает от ожирения. Карбоновый след, возникающий из-за транспортировки популярных продуктов (например, авокадо или бананов по всему миру), становится все глубже. Всемирное стадо крупного рогатого скота вырабатывает метана больше, чем все наши автомобили (точнее, двадцать килограммов метана на одну корову в сутки, а метан в десятки раз вреднее СО2). Девять десятых урожая зерновых идет на корм скоту, а не людям. КПД съеденного скотом зерна составляет всего десять процентов, все остальное превращается в мегатонны нечистот. Птицеводство и животноводство негативно влияют на чистоту мировых запасов питьевой воды. В животноводстве и птицеводстве используются гормоны роста и антибиотики. В сельском хозяйстве используются пестициды, нитраты и неорганические удобрения. Генетики создают все новые и новые сорта овощей, фруктов, злаковых, влияние которых на существующую экосистему значительно и до конца не изучено. Один процент денежного оборота продуктовых сетей во всем мире списывается по статье «порча, потеря товарного вида». Представьте себе эту цифру в денежном выражении. А лучше – в виде гор продуктов. И вспомните об одном миллиарде голодных.
Очевидно, что мы стоим на пороге революционного переосмысления всей модели питания. Как же будет выглядеть еда будущего? Однозначных ответов, безусловно, нет и быть не может, но уже сегодня прослеживаются некоторые магистральные тренды.
Производство мяса из растительного белка
Компании Beyond Meat и Impossible Foods появились совсем недавно, но стоимость первой уже оценивается более чем в десять миллиардов долларов, второй – более чем в пять. Компании эти производят фарш, сосиски и котлеты для бургеров, которые по питательным и вкусовым свойствам практически не уступают мясу. Поднимите руки те, кто еще не пробовал бургеры с котлетой Beyond Meat (в Москву мясо из горохового белка, воды и масла пришло прошлой весной, через рестораны White Rabbit Family Бориса Зарькова). Где его попробовать после пандемии — вопрос открытый. А до разрушительного карантина можно было в «Теремке»: там #немясо подавали в блине или с гречкой, за 399 руб. (в полтора раза дороже, чем с обычной котлетой). В «Горыныче» — фасоль c томатами и сосисками Beyond Meat (590 руб.) и бургер с чарующим названием «Без греха» (690 руб.). Двести двадцать семь граммов Beyond Meat — в «Азбуке вкуса», за 750 руб. То есть килограмм за три тысячи триста с лишним рублей. Уверен, через год-два немясное мясо будет стоить дешевле классического в несколько раз. А там, глядишь, мы и Америку догоним – в Штатах альтернативного мяса продают на $1,2 млрд в год (и это данные только за 2018-й).
Производство пищевых продуктов in vitro
Говоря татлеровским языком, выращивание в пробирках при помощи биотехнологий. Еще в 2013-м профессор Маастрихтского университета Марк Пост вырастил в лаборатории первую в мире настоящую котлету для бургера из клеток коровы. Как пишут в анналах интернета, цена этого бургера была примерно триста тридцать тысяч долларов, а вкус – ужасен (неужели они на самом деле сожрали бургер за триста тридцать тысяч долларов?!). Начало коммерческих продаж мяса in vitro профессор заявил на 2021 год, так что скоро сами его увидим, а кто-то и попробует.
Безусловно, лабораторное мясо порождает массу коллизий, прежде всего этического свойства. Подходит ли оно вегетарианцам? Является ли его потребление гуманным, а производство – этичным? Считать ли мясо из пробирок постным, халяльным и кошерным? А еще биотехнологии открывают колоссальный простор для фантазии. Если можно вырастить говядину, то ведь можно вырастить и любой другой источник животного белка – например, стейк из мамонта или икру осетра-альбиноса. Как говорит на своих лекциях голландский футуролог Курт Ван Менсворт, автор книги Next Future, возможно, когда-то мы будем выращивать стейки из клеток своего тела и угощать ими самых близких людей. Представляю, как жена сообщает мне: «Дорогой, я сделала тебе пельмени из мяса, которое вырастила из собственных клеток» – перспектива так себе, скажу честно, но голландцам виднее, они известные либералы.
Если отойти от мечтаний о легальном каннибализме, то метод производства продуктов питания in vitro сметает все границы привычных форм и вкусов. Клубника, которая на самом деле обезжиренный творог, – пожалуйста. Не нравится вкус авокадо? Нет проблем, спроектируем для вас апельсины, которые содержат все полезные жиры из авокадо. Дети не хотят есть рыбу? Вот вам куриные котлеты, выращенные из клеток тихоокеанских сардин и обогащенные тройной дозой омега-3.
Лет через десять, не позднее, думаю, умный туалет по утрам станет брать у нас анализы, передавать в клинику, клиника будет составлять программный файл и тут же высылать в супермаркет. А там незамедлительно синтезируют наш любимый козий йогурт с необходимым для улучшения состояния здоровья набором микроэлементов. Что вы смеетесь? Журнал BBC Science Focus обещает, что уже в 2028 году еда будет создаваться специально для нас, исходя из наших генетических особенностей. Еще она будет гораздо более полезна с точки зрения наличия необходимых нутриентов, бесконечно креативна (на любой вкус и любой формы), а также фантастически вкусна и невинна: коровки, свинки и куры будут разводиться только в зоопарках.
Главным источником протеина станут насекомые
Так считают пока не все, а только часть ученых. Как сообщает в своем исследовании Организация по продовольствию и сельскому хозяйству ООН, в мире тысяча девятьсот видов съедобных насекомых, они чрезвычайно богаты протеином, клетчаткой и минералами. При этом насекомые быстро и неприхотливо плодятся. Одним словом, мотыльки, жуки, кузнечики, личинки, гусеницы – вот наша новая еда. Еще более радикально мыслящие ученые уверены: наше будущее – это морские водоросли. Они быстро растут, содержат белок – люди станут прессовать из них сорокинскую питательную «норму». Не знаю, как вы, а я в такое будущее не хочу. Мне, пожалуйста, дайте будущее с борщом и котлетами. Можно и из пробирки, главное – не из мух и не из морской капусты.
Еда, напечатанная на 3D-принтере
В Нидерландах есть удивительный студенческий стартап – Upprinting Food. Суть выглядит так: студенты берут списанные в торговых сетях продукты, делают из них пасту, заправляют эти «чернила» в 3D-принтер, а он печатает заданную еду. Представьте себе: вы покупаете, а может, и готовите по своему вкусу «чернила», находите в интернете новый рецепт и отправляете его в ваш кухонный принтер. Хотя никакое это не будущее, в Нидерландах и Швеции уже есть рестораны, где повара печатают еду.
Самая старая кулинарная книга в мире – это три глиняные таблички, написанные в 1700-х годах до н. э., они хранятся в коллекции Йельского университета. На табличках – двадцать пять рецептов древних вавилонян. В рецептах описаны мясные и овощные похлебки, а также сладкие и пресные лепешки. Несмотря на четыре тысячи лет, разделяющие нас и авторов рецептов, нельзя не обратить внимание на тот факт, что наши вкусы не сильно изменились. Нам все так же нравится мед в десертах, хрустящая хлебная корочка, нежная текстура томленых блюд. Еда завтрашняя, безусловно, будет отличаться от еды сегодняшней, но главное останется неизменным. Нам понравится только та еда, в которой смогут соблюсти баланс пяти главных вкусов, вечных, как наша вселенная: горький, соленый, кислый, сладкий и умами.
