Бастурма куриная чесночная

Всегда любил курицу с чесноком. Ещё с детства помню запах маринада, в котором мама готовила курицу к жарке. А аромат жарящейся курочки из чесночного маринада сразу вызывает зверский аппетит.

Сегодня же я немного подрос и готовить чесночную курочку надо учиться самому. Попробуем совместить любовь к сыровялу, куриному филе и чесноку и приготовим бастурму из куриной грудки.

Если лень читать подробно, листайте в конец. Там рецепт вкратце.

А для начала необходима небольшая оговорка: слово "бастурма" применяют к вяленой говядине. Как правильно назвать сыровяленную куриную грудку одним словом, я узнать не смог. Поэтому, давайте договоримся, что "бастурма" здесь слово подходящее, а если ты, дорогой читатель, знаешь более правильное название, буду очень тебе признателен за комментарий.

Приступаем к приготовлению. Опыт, какой-никакой уже есть, поэтому рецепт я не беру из сети, а создаю что-то своё, усреднённое из советов коллег и своих прошлых проб и ошибок.

Вообще, сыровяленая курица - быстрое, вкусное и полезное лакомство. В этой статье я рассказывал о первом своём опыте, а в этот раз хочется немного другого:

1. Много чеснока;
2. Снаружи обсыпка из специя;
3. Грудку не нарезать, а делать целиком из половинки;
4. Вялить 10-14 дней.

По итогу, планирую получить довольно твердые куриные "рулетики", если можно их так назвать, с остротой снаружи и насыщенным вкусом чеснока внутри.

Кстати, на днях приобрёл вакууматор и ломтерезку для финишной упаковки продукции друзьям и знакомым. Чтобы им было не только вкусно, но и красиво. О муках выбора расскажу в отдельных статьях, сейчас пора приступать к бастурме.

Подготовка продукта.

Промышленных масштабов у меня нет, поэтому мясо покупаю в ближайшем магазине. Засолить хочу 2 кг, что в идеале, должно дать 1,2-1,3 кг готового продукта. "Хвостик" в 200-300 грамм съем сам, а килограмм отправим на пробу друзьям. Они - любители вкусно поесть.

От каждой грудки нужно отрезать маленькую часть и убрать жилки, косточки, если будут.

С запасом купил 3 килограмма.

Дальше действуем по следующему плану:

1. Промываем все филе проточной водой;
2. Отрезаем "хвостики" от каждой половинки грудки;
3. Убираем все жировые плёночки и косточки, если есть;
4. Просушиваем бумажными полотенцами.

Готово. Итогового веса получилось 2,2 кг.

Засолка.

За все время своего увлечения сыровялением и копчением я пробовал различные методы засола. В соленой воде, в соли без воды, сразу с солью и специями, засыпать солью на сутки, посолить прямо перед готовкой, промывать после соли, не промывать.

В итоге, сделал следующие выводы:

1. Рассол (или тузлук) - долго и муторно. Использовал пару раз для копченой грудинки, но и без него тоже нормально.
2. Если солить солью насухую (засыпать солью мясо и оставить на время), то мне сложно регулировать "соленость" конечного продукта.
3. Мне по душе засолка в покупной нитритно-посолочной смеси. Её я добавляю 20-25 грамм на 1 кг мяса и оставляю в холодильнике на сутки.

С этой бастурмой поступим также. Возьмём 50 гр нитритно-посолочной смеси, натрём каждую филешку и отправим в контейнере на сутки в холодильник.

Чесночение.

Решил отдельно описать этот процесс. Такого слова, если что нет. Это просто я безграмотный)

Какие есть варианты? Гранулированный чеснок и натуральный, свежий. Я не вижу ничего плохого в первом, но был опыт, когда готовил куриные бедра, засыпав их гранулированным чесноком. Тогда даже промывка не помогла и с чесноком был, как мне показалось, перебор. Поэтому для текущего опыта возьмем натуральный чеснок и размельчив его, натрем филешки.

Я подготовил 200 грамм чеснока просто выбрав такую логику: 2 кг мяса, значит возьмём 200 грамм чеснока. Но, когда стал давить его и натирать мясо, остановился где-то на 100 граммах. Визуально и обонятельно мне показалось этого достаточно.

Теперь ещё на сутки в холодильник, чтобы курочка пропиталась запахом.

После, кстати, чеснок нужно счистить.

Обсыпка.

Хочется, чтобы внутри мясо было нежное с ароматом чеснока, а снаружи очень острое. Поэтому нужен перец. Взял по простому чёрный. И, не удержался. Добавил базилик. Посмотрим, что получится. На все мясо я взял 20 грамм солотого перца и 10 грамм сухого базилика. Натёр этой смесью все филешки. На вид получилось жутко. Сын сказал, похоже, что филе я обвалял в земле.

Отправляем вялится.

Множество рецептов в сети предполагают вяление при комнатной температуре. Но у меня есть климатическая камера. Не зря же покупал. Поэтому все вялю в ней, ориентируясь на температуру 8-12 °С и влажность около 75%. В этот раз поступим также.

Единственно, что я не придумал заранее - это, скажем так, "упаковка" мяса перед отправкой в камеру. Хотелось скрутить и спресовать грудку с помощью формовочной сетки. Но та, которая была у меня, оказалась великовата.

В итоге, из 10 грудок 5 я попробовал скрутить в рулетики, а 5 повесил просто на крючок.

Время вяления.

Раньше я нарезал грудку на полоски, солил, мариновал и вялил 4-5 дней. Получалось вкусно. Но консистенция была разной. Тонкий краешек грудки был жёстким, как, допустим, вяленая рыба, а более толстые места похожи на вареную колбасу.

В этот раз я решил повялить подольше. Что, надеюсь, сделает филе более однородным.

Рецепт в кратце:

Как и обещал в начале статьи.

Нам понадобится:

Продукты:

1. 2 кг куриной грудки (покупать с запасом, т.к. нужно отрезать лишние части);
2. 50 гр нитритно-посолочная смеси;
3. 100 гр свежего чеснока (это уже вес очищенного;
4. 20 гр чёрного молотого перца;
5. 10 гр сухого базилика.

Оборудование:

1. Контейнер для засолки и маринада;
2. Чеснокодавилка (или другой измельчитель, можно и просто ножом);
3. Климатическая камера и гидрометр-термометр;
4. Слайсер и вакууматор, если хотите упаковать продукт для длительного хранения или продажи. Если просто покушать и угостить друзей, не парьтесь об этом.

Дополнительно:

1. Сетка формовочная или марля для придания формы конечному изделию;
2. Шпагат для стягивания филешек;
3. Крючки для подвешивания (я использую простые канцелярские скрепки)

Процесс:

1. Очистить грудку от жилок, косточек, пленок и отрезать "хвостики";
2. Добавить соль;
3. В простой холодильник на сутки;
4. Обтереть чесноком;
5. В холодильник на сутки;
6. Счистить чеснок;
7. Обвалять в специях;
8. Упаковать в сетку или марлю или повесить без них;
9. Ждать 10-14 дней, поддерживая 75% владности и температуру 8-12 °С.
10. Вкусно кушать)

Спасибо за интерес. Жду комментариев, советов, критики и т.д. и т.п. Очень приятно, что люди с опытом делятся со мной, салагой колбасных дел, своими секретами.

Итоги рецепта расскажу через 15 дней.

Удачи и приятного аппетита!