Куда ни глянь – везде свежая спаржа, редкой красоты и вкуса. Попросил шефа ресторана La Carre Эрика Ле Прово рассказать, как готовят спаржу французы. Вот ответ.
«Спаржу сначала нужно помыть. Зачем почистить c помощью ножа-экономки, убрать со стебля тонкий верхний слой, не снимая лишнего. Очищайте ее, двигая ножом от соцветия в ту сторону, где цвет спаржи переходит из зеленого в белый. Когда будете чистить стебель, аккуратно поворачивайте спаржу по часовой стрелке. Затем возьмите большую кастрюлю с кипящей соленой водой. Перевяжите спаржу крепко пищевой бечевкой и погрузите ее в таком виде в кастрюлю. Бечёвка нужна обязательно, иначе спаржа будет бурлить и травмируется, болтаясь в кастрюле. Пусть бечевка крепко обвяжет пучок по всей длине. Зеленую спаржу варите в кипящей воде примерно шесть минут, белую – восемь.
Затем сразу погрузите ее в холодную воду со льдом.
Белую спаржу хорошо подавать с соусом голландез. А для зеленой нужен другой соус, мы в ресторане готовим его следующим образом. Разогреваем в сковороде небольшое количество оливкового масла, добавляем сахар и ждем, пока он раствориться. Добавляем немного (примерно 2 грамма) нарезанного лука шалот, затем - немного бальзамического уксуса. Немного обжариваем лук. Затем добавляем тертый пармезан или козий сыр, примерно 10-12 грамм. Добавляем соль и перец, немного мелко нарезанной петрушки и тархуна. Доводим получившуюся массу до консистенции соуса куриным бульоном. Готовую зеленую спаржу перекладываем на тарелку и поливаем получившимся соусом. Сверху можно положить ломтик свежего помидора. Подаем такую спаржу как горячее блюдо».
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.
