БОТАНИЧЕСКОЕ НАЗВАНИЕCapsicum annuut, C.frutescens и несколько других видов.
ДРУГИЕ НАЗВАНИЯ Перец стручковый, красный острый перец.
ВКУСОАРОМАТИЧЕСКОЕ ВЕЩЕСТВО Капсанцин.
ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ЧАСТИ Плоды (на самом деле это ягоды).
УСЛОВИЯ КУЛЬТИВИРОВАНИЯЗеленый перец собирают незрелым. Чили для сухой специи обычно собирают, когда плоды полностью созревают и становятся красными.
ПОДГОТОВКА К ПРОДАЖЕ Чили промывают и либо сушат (на воздухе или в духовке) и маринуют, либо продают свежими.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В ДРУГИХ ЦЕЛЯХВ мазях для уменьшения мышечной боли; для улучшения пищеварения.
Растение Чили дают однолетние или многолетние растения семейства пасленовые. Выращивают более 30 видов ЧИЛИ
Порошок При измельчении многие вкусоароматические вещества испаряются, поэтому порошок лучше использовать просто для остроты.
Высушенные плоды В процессе сушки некоторые ароматические вещества теряются, но создаются новые, со сладкими нотами, похожими на аромат аниса, ореховыми, древесными или обжарки
Свежие чили в зависимости от сорта и уровня спелости демонстрируют фруктовые, цитрусовые, свежие и сладкие ноты.
История Чили
Существуют свидетельства, что чили выращивали в Южной Америке уже в 5000 г. до н.э. В записях, сделанных испанским конкистадором Эрнаном Кортесом, говорится, ч то древние ацтеки культивировали много сортов чили и использовали его в ритуалах и рецептах шоколадных напитков. В конце XV в. Колумб привез недавно открытую специю в Испанию, ошибочно предположив, что чили - родственник черного перца. Португальские торговцы привезли специю в свою колонию в индийском Гоа, в азиатские и африканские фактории, где чили вытеснил любимый европейцами черный перец. В 1912 г. фармацевт Уилбур Сковилл разработал способ оценки степени жгучести чили, который стал известен как шкала Сковилла, но теперь этот метод заменяют более точные лабораторные измерения.
Родина Чили - Мексика, Центральная и Южная Америка. Производство сухой специи сосредоточено в Китае, Южной Азии, материковой части Юго-Восточной Азин, Египте, Эфиопии, Турции и Румынии. Индонезия, Северная Африка, Испания, Мексика и США более известны выращиванием свежих чили.
Чили на кухне
Благодаря аромату и остроте чили представлен во многих кулинарных традициях самых разных стран мира. Некоторые порошки на самом деде представляют собой пряные смеси, но чили и кайенский перец обычно выступают соло.
НАУКА СОЧЕТАТЬ За огненную жгучесть чили отвечает капсаицин, который может затушить более тонкие вкусы мягких сортов и/или свежих чили сложные фруктовые эфиры и редкий цветочный ундеканол, травянистые альдегиды или цитрусовый лимонен. Сушка и копчение чили создают новые вкусоароматические вещества, в частности землистые пиразины с ароматом поджаренной корочки или фурфурол с запахом хлеба и орехов.
Удачные сочетания
- Тропические фрукты. Посыпьте порошком чили нарезанные тропические фрукты
- Помидоры. Посыпьте хлопьями подкопченного чили холодный гаспачо
- Белая рыба. Замочите сушеный чили, измельчите его и добавьте в томатный соус для жареной или приготовленной на гриле рыбы
- Курица, тофу. Смешайте сушеный красный чили и сычуаньсний перец и добавьте смесь во фритюр для обжарки куриного мяса или тофу
- Шоколад. Добавьте небольшое количество молотого чили в десерты из темного шоколада пирожные, печенье или ганаш.
Укрощение огня
С чили нужно обращаться с осторожностью! Чем меньше жира будет в блюде, тем менее острым оно получится, ведь капсаицин хорошо растворяется в масле А некоторые связанные с ним капсаициноиды растворяются в воде.
Сушеный чили острее свежего так как концентрация капсаицина после сушки возрастает примерно вдвое.
Чтобы уменьшить остроту, удалите внутреннюю белую часть плода(прожитки) Удаление семян эффективно только вместе с удалением прожилок.
Разновидности
Чили бывают разных форм, размеров и цветов. Как правило, сели перец меньше по размеру и более спелый, - он более жгучий. Каждый сорт в Мексике используется по-своему. Мексиканский сушеный чили должен быть пластичным. Его нужно протереть, удалить стебли, семена и прожилки, обжарить без масла, а перед применением — вымочить.
Халапеньо Перец средней жгучести. Собирают зеленым. Используют свежим, обжаривают, кладут в маринады или оставляют для дальнейшего созревания и сушат над дымом.
Шотландский берет Близкий к хабанеро, но отличается очень сильной остротой (в Гвиане его называют -огненный шар), имеет глубокий аромат фруктов. Этот чили любят на Карибах.
«Птичий глаз» (тайский перец) Огненный свежий или сушеный чили распространен в азиатской кухне, особенно в супах, салатах и самбалах Юго-Восточной Азин и в китайских блюдах во фритюре.
Гуахилъо Это темный, высушенный на солнце чили мирасол. Его дымная сладость и очень умеренная острога делают вкуснее классические мексиканские тамале, энчиладу и сальсу.6
Каскабель Напоминающий по форме помидор черри, этот мексиканский перец называют погремушкой -его семена гремят при встряхивании. Ценится за тропическую сладость и умеренную остроту.
Арболь Тонкий, высушенный на солнце чили широко применяют о мексиканской кухне из-за его яркого вкуса с дымными нотами. Обжарьте его в масле и мелко нарежьте, сделайте из него хлопья.
Анчо Сладкий, фруктовый и мягкий сушеный чили с ногами табака. Его можно вымочить и нафаршировать пли нарезать и добавить в соус моле. Хорошо сочетается с буррито со свининой.
Кашмирский перец Высушенный, он имеет привлекательный темно-малиновый цвет и - в отличие от многих индийских чили - слегка пряный вкус. Важный ингредиент блюд из баранины роган джош и кашмирского бирьяни.
Мулато Похож на анчо, но с более дымным вкусом. Освобожденный от семян, поджаренный, вымоченный или растертый в пасту, он добавляет блюдам интенсивные ароматы спелых фруктов и насыщенный темный цвет
Хабанеро Светло-оранжевый перец с сильным ароматом. Неотъемлемый ингредиент кочинита пибиль, мексиканского блюда из тушеной свинины полуострова Юкатан.
Пири-пири Крошечный чили пири-инри более известен под названием африканский птичий глаз. Он мягче, чем настоящий «птичий глаз», но все-таки очень острый. Важен в рецепте соуса молью де пири-пири
Пасилья Пряная мексиканская специя средней жгучести со сложным сладким вкусом, напоминающим лакрицу. Хорошо работает п сладких рецептах, например в шоколадных пирожных.
Молотый чили
Подкопченный чипотле Это копченый спелый халапеньо. Кроме дымности, перец отличается сладостью, похожей на вкус шоколада. Молотый перец кладут для остроты в блюда быстрого приготовления, целые стручки - в тушеные блюда.
Кайенский перец Перец с чистой острой жгучестью обычно используют в виде сухого порошка. Это очень важный ингредиент индийской н южноамериканской кухни.
Эспелетский перец Зарегистрирован в системе контроля подлинности происхождения и растет только во французской коммуне Эспелет. Имеет цитрусовый вкус и среднюю жгучесть. Используется в мясных блюдах и рыбных супах.
