Ростбиф или запеченная говядина - любимое многими блюдо родом из Англии, которое хорошо как в горячем, так и в холодной виде. Например, я кладу остатки ростбифа в салаты и на бутерброды.
Как выбрать мясо
В продаже есть специальные мясные заготовки, которые так и называются “мясо для ростбифа”. Но если вы выбираете самостоятельно, то лучше всего брать толстый/тонкий край, оковалок, вырезку.
Выбирайте “мраморный” кусок, с жировыми прожилками, мясо будет сочнее. Кусок может быть с костью, может без. С костью мясо даже лучше пропечётся изнутри от жара кости, но можно её срезать для бульона.
Если мясо холодное (из холодильника) нужно обязательно оставить его на пару часов при комнатной температуре.
Некоторые перед приготовлением туго связывают кусок мяса кулинарной нитью, но и этот шаг можно пропустить. Смысл в том, что более плотный кусок лучше режется в холодном виде...ну и выглядит более эффектно.
В чем главная фишка рецепта
Правило таково, что ростбиф должен быть готов снаружи и немного розоват в самом центре. Такая технология подразумевает соблюдение температурного режима и это простое правило, если у вас под рукой есть специальный термометр для мяса. В этом случае просто доведите мясо до температуры 60° внутри. Если хотите среднюю прожарку - до 52°, оно дойдёт после духовки до 55°
Подробнее о выборе кулинарного термометра я расскажу в следующей статье.
Если готовить вслепую, предлагаю свою проверенную технологию. Получается почти готовая середина - уже без крови, но еще розоватая.
Рецепт:
- говядина 700 гр
- соль 1 ч.л
- перец ½ ч.л
- сухой тимьян ½ ч.л
- сухой розмарин ½ ч.л
- оливковое масло 3 ст.л
Для соуса:
- репчатый лук 1 шт.
- морковь 1 некрупная
- сельдерей 2 стебля
- чеснок 1 маленькая головка
- 100 мл красного сухого вина (или бульона)
- 1 ч.л муки
По желанию, можно к маринаду добавить зернистую горчицу или исключить из него травы, если они вам не нравятся. Ростбиф - блюдо демократичное)
Приготовление:
- Кусок мяса тщательно натереть смесью специй и дать полежать минут 15.
- На раскаленной сковороде быстро и равномерно обжарить мясо со всех сторон до румяной корочки.
- Нагреть духовку до 220℃.
- В форму для запекания крупно рубим овощи, головку чеснока кидаем целиком. Поверх овощей кладём мясо.
- Убираем форму в духовку на 15 минут. За это время кусок мяса нужно успеть разок перевернуть.
- Через 15 минут снижаем температуру до 150 С и оставляем мясо в духовке еще на 40 - 50 минут. Время будет зависеть от желаемой степени прожарки. В процессе мясо нужно переворачивать и поливать получившимся соком.
- По готовности, нужно будет обернуть мясо в фольгу и дать постоять минут 15, чтобы соки "разошлись" и оно ещё дойдёт.
- Подлива: овощи переложить в кастрюльку, слегка подавить, добавить муку (не допускать образования комочков), залить вином и проварить на медленном огне минут 5. Густоту можно регулировать с помощью любой жидкости. Если не достаточно соли от мясных соков - подсолить. Одним словом - довести вкус до ума). Затем овощную подливу перетереть через сито, чтобы она получилась однородной консистенции. Подавать с ростбифом.
Приятного вам аппетита!